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Microbiologia dos Alimentos

Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano

- deteriorao (prontos para consumo - aumento dos custos)
- disseminao de infeces
- intoxicaes
- produo de alimentos
- conservao de alimentos
1. Introduo
2. Composio microbiana dos alimentos
Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias

Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente
patgenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente
Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

microbiota prpria
adquirida com o processo/manuseio
Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos


O tipo de deteriorao depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos)

- nmero de microrganismos
3. Microrganismos e a deteriorao
Rano:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras cidos graxos + glicerol

Putrefao:
Alimentos ricos em protenas
Bactrias proteolticas
Protenas putrescina, cadaverina, H
2
S, NH
3


Azedamento (fermentao) e coagulao:
Leite
Bactrias do cido ltico
Lactose cido ltico + outros cidos
Principais tipos de deteriorao
Inibir o crescimento microbiano

preservar a qualidade
4. Controle dos microrganismos em alimentos
O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ...
Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode
ser observada.

Forma mais comum de conservao
Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas,
levando paralisao do crescimento microbiano

- Crescem os psicrotolerantes (timo entre 20 e 30 C)
Congelamento (-20 C): gua congelada torna-se indisponvel
para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada
4.1 Frio
Processos de preservao
Pasteurizao

63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)

72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)

O tempo e temperatura, esto definidos para eliminao da Coxiella
burnetti (patgeno mais resistente 61,6 C)


Esterilizao

UHT (ultra-high temperature): 150 C por at 3 s
sistemas contnuos
elimina o gosto de leite cozido
4.2 Calor
Secagem: sol, cmaras secagem, liofilizao

alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento


Adio de solutos (elevao da presso osmtica)

- adio de acar: doces, gelias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adio de sal: carnes e peixes
- defumao
4.3 Reduo da atividade gua (Aw)
Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos
Valor de Aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam
inibidos nesse valor esses valores de Aw

0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente
Shigella, Klebsiella, Bacillus perecveis e frutas, carnes,
Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;
leveduras salsichas cozidas e pes; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,
Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de
leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,
Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas
micotoxignicos), S. aureus, concentrados, leite condensado
maoria das Saccharomyces, adoado, xaropes de chocolate
Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz,
gros secos, bolos de frutas
0,80-0,75 Maioria dos procariotos haloflicos Presunto, gelias, marzipan, frutos
Aspergillus micotoxignicos glacs, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
Diminuio do pH do alimento

A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5.
O cido pode ser adicionado ou produzido no processo
Ex:
- cido actico: picles

- cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute


4.4 Acidificao
Processo autolimitante - nos alimentos fermentados, as bactrias
no se desenvolvem bem em pH abaixo de 4.
4.5 Enlatamento
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fbrica de conservas e recebeu o
prmio.

Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas

- Temperatura inadequada: problemas com os termoflicos anaerbios

- Deterioraes mais comuns:
- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produo de gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios
Histria:
Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um
prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo
de preservao de alimentos para o exrcito.
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60)
sem radiao residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
4.6 Irradiao
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambgueres normais
4.7 Aditivos

Diversos produtos qumicos so considerados
como seguros para conservar alimentos

Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so
mais controvertidos.

* inorgnicos:
- xido de etileno, NO
3
-
, NO
2
-

* orgnicos:
- cido ascrbico: laticnios, sucos
- benzoato de sdio: refrigerantes
- propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode
formar o benzeno, que cancergeno.
5. Microrganismos na produo de alimentos
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Po Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de gua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco,

Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Gros de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus

Sabor: diacetil, acetaldedo
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum

Outros: fungos
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido coagulao
Leuconostoc cremoris: volteis sabor e aroma

Manteiga: mesmos microrganismos
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos
- Originrio do Cucaso - um presente de Al
Bacilos
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Cocos

Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras

Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Bebida tradicional de nmades criadores de
rebanhos das estepes russas.
O leite de gua d origem a uma bebida
saudvel aps uma fermentao alcolica e
lctica.
A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo
de substncias e elementos curativos que ele contm,
tais como fermentos, microelementos, antibiticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool
etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.
Koumiss
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
6. Doenas transmitidas por alimentos
Importante rea emergente
Alimentos processados: grande
responsabilidade para as empresas
Infeces e intoxicaes originadas por
uma nica fonte pode afetar grande nmero
de indivduos
Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenas:

* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingesto da toxina bioativa pr-formada

6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato
intestinal

Infeco que atinge o sistema
gastrointestinal ocasionando diarrias,
clicas intestinais e vmitos.
- decrscimo na absoro de fluidos
- aumento da secreo de fluidos do
sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados,
farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,
produtos base de ovos crs

Contaminao: manuseio por indivduos portadores,
gua contaminada
c. Escherichia coli patognicas
Escherichia coli enterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes
- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas
em grande escala, gua.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais
responsveis por diarrias bacterianas em crianas

- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crs
- todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni
d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes
- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco
intra-uterina

Carne, laticnios, produtos frescos
Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus)
- Inflamao e necrose do fgado

Frutos do mar coletados em guas poludas, leite
Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento


a. Intoxicao por estafilococos
Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria
no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

b. Intoxicao por clostrdios
Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos

Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser
ingerida com o alimento.
Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, com
sintomas de gastroenterites.
6.2 Intoxicaes
Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos
(botulus, do latim salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas
assadas, ...

Toxinas: exotoxina geralmente fatal (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min).
- 1 g mataria 30 bilhes de ratos.

Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas pr-
sinpticas nos neurnios motores na juno
neuro-muscular, bloqueando a liberao de
acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.

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