ULCB

PROFESOR: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales

2013
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SELECCIN
La seleccin de alimentos es una separacin por medio de
una caracterstica fsica contrastable como es el tamao,
la forma, el color o el peso. Con esta operacin no se
produce ningn efecto sobre el alimento.
La seleccin de alimentos se lleva a cabo para favorecer
operaciones posteriores mecanizadas como el
descortezado, deshuesado, pelado o troceado.
Igualmente, en operaciones en las que es necesaria la
transmisin de calor, se consigue un tratamiento uniforme
de los alimentos, es decir, no se van a encontrar alimentos
sobre tratados (porqu su es tamao ms pequeo que el
de la media) o infratratados (por ser el tamao mayor que
el de la media).

SELECCIN POR TAMAO
Se utilizan para ello tamices de diseos diferentes. Tamices de
apertura fija que pueden provocar movimientos rotatorios,
vibratorios, giratorios, alternados, de los marcos que soportan el
tamiz.
Estos tamices pueden ser de lecho plano y de tambor:
De lecho plano: este tipo de tamiz se suele usar en la seleccin
preliminar de papas, zanahorias. Tambin podemos encontrar los
tamices planos mltiples que tienen una amplia aplicacin en la
seleccin por tamao de las materias primas como cereales y
nueces y de alimentos parcialmente procesados y acabados como
harina, azcar, sal y especias molidas.
De tambor: se utilizan para garbanzos, lentejas, todos aquellos
que puedan soportar el movimiento de rotacin del tambor .Por lo
general se usan dos o ms lneas de tamices que funcionan en
forma consecutiva o concntrica. El tamiz de tambor concntrico
tiene la ventaja de ser compacto, pero como el alimento entra por
el centro, se produce la mayor concentracin del producto en el
rea ms pequea del tamiz.

OTROS MTODOS
Existen otros separadores de alimentos por tamao. Por
ejemplo con dos rodillos casi paralelos que van aumentando
su distancia entre s, y a travs de los cuales por la parte
superior viaja el alimento como una manzana, una pera, etc. y
que caer a un cajn acolchado cuando el tamao del
alimento sea inferior a la distancia entre los rodillos. Por
debajo hay cajones acolchados situados uno detrs de otros y
que acogern alimentos de distinto tamao segn donde estn
situados en el recorrido de los rodillos.
Otra forma de separar es con una cinta transportadora
apoyada en unos soportes que se van separando cada vez
ms. El sistema para separar los alimentos sera el mismo, por
tanto, que el expuesto con anterioridad.
Otro sistema sera con una cinta transportadora inclinada con
una barra en la parte inferior que cada vez es ms alta. Los
alimentos se irn separando de la cinta transportadora en el
momento en el que su tamao sea inferior a la altura de la
barra.

SELECCIN POR COLOR
Esta operacin se realiza generalmente en una
mesa de seleccin de cinta continua, manualmente.
Esta operacin se hace rpida y eficazmente a
travs de una computadora. En esta computadora se
selecciona el color deseado del alimento, se elige un
fondo en el cual el alimento contraste, una
iluminacin con la cual el alimento destaque ms y
una inclinacin del fondo.
Cuando pasa una partcula y el detector la
selecciona por no poseer el color requerido, se
manda una seal a un amplificador que hace emitir
un chorro de aire comprimido para partculas
pequeas o, de lo contrario, activa un sistema
mecnico para partculas grandes.


SELECCIN POR PESO

En algunos alimentos se hace de forma manual como en el
caso de los filetes de pescado congelados, pero se tendr
en cuenta siempre que el peso total del paquete sea algo
superior al peso que aparece en el etiquetado el envase
para evitar problemas con la ley.
En otras empresas se utilizan procesadores que cogen
diversas porciones de alimentos y segn el peso de cada
porcin se escoge la mejor combinacin para que el peso
del envase final sea algo superior a lo que se indica en el
propio envase. Hay que tener en cuenta, que tampoco
conviene excederse en demasa del peso porqu ese
exceso, es dinero que se le est regalando al cliente y en
una industria que se emiten miles de productos al da,
supondra mucho dinero.

SELECCIN POR FORMA
La limpieza seguida de la seleccin de peso o tamao de
algunos alimentos puede dejar todava algunos
contaminantes indeseables. Por ejemplo el trigo limpio y
seleccionado puede contener an semillas de malas
hierbas de tamao y peso similar al trigo. En estos casos
es posible hacer la separacin en base a la forma, es decir,
segn la combinacin de longitud y dimetro.
Seleccionadoras de disco: funcionan atrapando
productos del tamao deseado en las muescas situadas a
ambos lados de discos verticales rotatorios. Hay discos
especiales para trigo, avena, arroz, cebada.
Seleccionadoras de cilindros: funciona por el mismo
principio del anterior, pero en este caso el cilindro tiene
una muesca de la forma adecuada y los alimentos que
tiene esta forma son atrapados en estas muecas y
eliminados.

MAQUINA SEPARADORA DE DISCOS PARA GRANOS
SELECCIN FOTOMTRICA:

Reflectancia: Se usa para separar la materia prima
en base a la madurez porque los colores de la fruta
dan distintas reflectancia y los defectos tambin.
Por ejemplo la seleccin mecanizada por color se
basa en el barrido fotomtrico de la superficie de
cada unidad cuando este gira delante una fotoclula
y la seal generada es comparada con la seal
programada. Cuando la seal no corresponde a la
programada la separa. Mide propiedades
superficiales.
Transmitancia: mide el interior de la materia prima
(mide las propiedades internas) tambin sirve para
la madurez y es el mejor mtodo para analizar los
huevos. Por ejemplo para ver la mancha de sangre
en los huevos.



La seleccin juega un papel muy IMPORTANTE en la
manufactura, ya que aquellos alimentos que fueron
seleccionados tienen los siguientes atributos:

Son ms adecuados para operaciones mecanizadas
tales como descortezar, blanquear, deshuesar.
Se precisan en procesos donde la uniformidad de la
transmisin del calor es crtica (pasteurizacin,
esterilizacin) y es ventajosa en procesos en los
cuales es deseable la uniformidad de la transmisin
del calor (deshidratacin y congelamiento)
Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a
los envases de venta normalizados
Son ms atractivos para el consumidor y permiten
servir porciones de igual tamao.


EL PROCESO
ADQUISICION MATERIA PRIMA
TRANSPORTE
RECEPCION DE MATERIA PRMA
ALMACENAMIENTO PREVENTIVO
LIMPIEZA
SELECCIN
CLASIFICACION
DEFINICIN
La clasificacin consiste en la separacin de la materia prima
segn su categora. Un panel de catadores hace una valoracin de
los atributos del alimento. La clasificacin no slo se hace
pensando en el consumidor si no tambin en el proceso que ms
tarde van a seguir (por ejemplo, segn si una manzana va a ser
vendida en la frutera o va a ir destinada para la sidra).
Se consideran atributos como:
Tamao y forma
Grado de madurez
Textura
Sabor y aroma
Funcin a la que va destinada
Color
Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables
Conformidad con los aspectos legales y cdigos correspondientes,
etc.

SELECCIN vs CLASIFICACIN
La diferencia entre seleccin y clasificacin es que
la seleccin involucra la separacin en base a una
propiedad fsica (ejemplo: peso, forma, color), por
sus caractersticas diferentes, en cambio la
clasificacin consiste en una separacin basada
en la calidad y esto puede involucrar VARIOS
PARMETROS (ejemplo: forma, color y madurez).
Formas ms comunes de separacin:
Por peso
Por tamao
Por forma
Por fotometra


CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

La clasificacin, o separacin por calidad, depende de la evaluacin
global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin,
como tal, o como materia prima para el fabricante de alimentos.
El trmino calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos
productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente
de los que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del uso
final a que el alimento se destine.
Clasificar, por tanto, supone efectuar una evaluacin global, equilibrada,
de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptacin
como alimento, o como materia prima para el fabricante. Casi siempre, la
clasificacin comprende la evaluacin simultnea de mltiples
propiedades, POR LO QUE LA CLASIFICACIN MECNICA RESULTA
UN TANTO COMPLEJA. Por esta razn, es frecuente que se realice
MANUALMENTE. Las separaciones basadas en el tamao, la forma, el
color, etc., estudiadas bajo el epgrafe seleccin, revalorizan el producto,
pero CASI NUNCA BASTA UNA SOLA PARA DETERMINAR LA
CALIDAD. Por esta razn, se considera conveniente distinguir entre
separaciones basadas en propiedades individualizadas (denominadas
operaciones de seleccin) y separaciones basadas en mltiples
propiedades (calidad) y denominadas clasificacin.



FACTORES DE CLASIFICACIN

En trminos generales, las propiedades de
un alimento que gobiernan su calidad se
pueden englobar en cuatro grupos. Son las
propiedades que controlan:
la adecuacin para el proceso;
la inocuidad para el consumidor;
la conformidad con las disposiciones legales
y la aceptacin por el consumidor.




Existen, por lo menos, tantos patrones de
clasificacin o estndares de calidad, como
productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se
hace referencia a los siguientes extremos:


Tamao y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.
Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, grado de
maduracin de la carne.
Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos;
propiedades crujientes, en el apio y las manzanas; viscosidad en la
nata.
Flavor y aroma.
Funcin, es decir, idoneidad de los alimentos para el fin a que se les
destina. Por ejemplo, las propiedades relacionadas con la molienda y
el horneado, en la harina, y con el enlatado y la congelacin, en las
frutas y hortalizas.
Carencia de defectos: yemas turbias, manchas de sangre o grietas
en la cscara- de los huevos; magulladuras, en las frutas;
perforaciones por insectos en los granos de caf.

..continua
Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptacin por el
consumidor.
Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de
insectos, en la harina; tierra y residuos de productos
fitosanitarios, en las frutas; microorganismos y subproductos
de los mismos, en la carne; metales txicos, en los mariscos,
etc.
Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos
de huesos, en los productos crnicos; hojas o tallos, en
guisantes y alubias; trozos de rama o piedras, en las frutas.
Conformidad con los estndares legales o cdigos de
prcticas correspondientes.
La responsabilidad al respecto corresponde a la Comisin del
Codex Alimentarius, que representa a 89 pases miembros.
El objetivo de este organismo es armonizar los estndares
nacionales e internacionales y facilitar el comercio
internacional.

PROCEDIMIENTOS DE CLASIFICACIN
Pertenecen a dos grupos:
Procedimientos en los que se determina la calidad, por medio de
pruebas de laboratorio, efectuadas sobre muestras estadsticamente
tomadas, de una partida del alimento;
Procedimientos que separan fsicamente el alimento en categoras
de calidad.
El primero de estos grupos constituye lo que se conoce como control
de la calidad.
El segundo tipo de clasificacin se suele llevar a cabo manualmente
y, en algunos casos, con mquinas especializadas.
En ambos casos, las unidades (piezas) de los alimentos se han de
presentar, una a una, al clasificador, para que las califique.
La clasificacin comprende la evaluacin simultnea de mltiples
propiedades de un producto que afectan a su aceptacin como
producto para ser utilizado por el fabricante o como alimento para el
consumidor.
ES MUY FRECUENTE UTILIZAR LA CLASIFICACIN MANUAL.


CLASIFICACIN DE FRUTAS
Los criterios de seleccin dependen del
producto a elaborar, pero generalmente se
tienen en cuenta los siguientes
parmetros:
Madurez adecuada
Ausencia de dao microbiano
Ausencia de dao mecnico
Ausencia de dao por insectos


..CONTINUA
Todos los procesos requieren una inspeccin durante el proceso y esto
usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o
ambos lados de la cinta o mesa de inspeccin.
Esta consiste en una cinta mvil construida con material de fcil
limpieza a lo largo de la cual el producto fluye constantemente. Para
ctricos, estos equipos estn hechos con barras cilndricas de forma tal
que la fruta avanza al mismo tiempo que gira, lo cual permite
inspeccionar toda la superficie.
Hay mtodos mecnicos (por ejemplo seleccionadores electrnicos para
color) que se emplean para detectar defectos y productos descoloridos.
Tambin toda lnea de inspeccin tiene separadores magnticos para
eliminar objetos metlicos.
En una cierta fase del proceso es necesario clasificar por tamaos y
esto se realiza bsicamente con ranuras de diferentes dimensiones. El
equipo para realizar esto vara desde los tamices vibratorios, con
agujeros cuadrados o circulares, hasta diseos muy complicados, tales
como un tambor rotatorio con barras circulares colocadas de tal forma
que la apertura aumenta desde el punto de entrada hasta su descarga.

CLASIFICACIN DE MANZANAS POR TAMAO

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE GRANOS
Los Separadores por Longitud para Granos
Pueden ser reunidos en dos tipos diferentes: separadores de disco y
separadores de cilindro. El mecanismo alveolado en el cual se basan
ambos sistemas consiste en elevar o levantar las semillas ms cortas,
apartndolas del lote en proceso y conducindolas hacia una diferente
boca de salida.
Los separadores de disco tienen forma de rueda y van montados sobre un
eje horizontal que permite trabajar a varias de estas unidades a la vez.
Poseen ambas superficies formadas por alvolos que permiten levantar
ciertas semillas, mientras que aquellas de longitud mayor que a
profundidad del alvolo caen nuevamente sobre el volumen de semilla en
limpieza y seleccin.

Los separadores de cilindro funcionan de la misma forma y constan de un
cilindro alveolado que levanta las semillas cortas hasta la parte superior y
las deja caer en un depsito que las recibe mientras las semillas largas
son eliminadas del fondo por un tornillo en espiral que las conduce fuera
del cilindro.

MAQUINA SEPARADORA DE DISCOS PARA GRANOS
SEGN CRITERIOS CODEX
(EJEMPLOS)
NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE (PALTA)
CODEX STAN 197-1995:
Los aguacates se clasifican en tres
categoras, segn se definen a continuacin:
Categora Extra
Los aguacates de esta categora debern ser
de calidad superior. Su forma y color debern
ser caractersticos de la variedad. No debern
tener defectos, salvo defectos superficiales
muy leves de la cscara, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase.

continua: CLASIFICACIN DE PALTA
Categora I
Los aguacates de esta categora deben ser de buena calidad
y poseer el color y la forma caractersticos de la variedad.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves,
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservacin y presentacin en el
envase:
defectos leves de forma y coloracin;
defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya
sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la superficie
total afectada no deber superar 4 cm
2
.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del
fruto. Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.

continua: CLASIFICACIN DE PALTA
Categora II
Esta categora comprende los aguacates que no pueden
clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los
requisitos mnimos especificados lneas arriba. Podrn
permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los
aguacates conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservacin y
presentacin:
defectos de forma y coloracin;
defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya
sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la
superficie total afectada no deber superar 6 cm.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del
fruto. Cuando haya pednculo, podr presentar daos.


NORMA DEL CODEX PARA LA PIA CODEX STAN
182-1993 (Rev. 1-1999)

CLASIFICACIN
Las pias se clasifican en tres categoras, segn se definen
a continuacin:
Categora Extra
Las pias de esta categora debern ser de calidad
superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial.
No debern tener defectos, salvo defectos superficiales
muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase.
La corona deber ser, en su caso, simple y recta, sin
brotes, y su longitud deber variar entre el 50 y el 150 por
ciento de la longitud del fruto, en el caso de las pias en
que no se haya recortado la corona.

continua: CLASIFICACIN DE LA PIA
Categora I
Las pias de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas
de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el
envase:
defectos leves de forma;
defectos leves de coloracin, incluyendo manchas producidas por el sol;
defectos leves de la cscara (es decir, rasguos, cicatrices, raspaduras
y manchas) que no superen el 4 por ciento de la superficie total.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
La corona deber ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin
brotes, y su longitud deber variar entre el 50 y el 150 por ciento de la
longitud del fruto, en el caso de las pias en que se haya recortado o no la
corona.

continua: CLASIFICACIN DE LA PIA
Categora II
Esta categora comprende las pias que no pueden clasificarse en
las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos
especificados en la Seccin 3.1.
Podrn permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las
pias conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta
a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
defectos de forma;
defectos de coloracin, incluyendo manchas producidas por el
sol;
defectos de la cscara (es decir, rasguos, cicatrices,
raspaduras, magulladuras y manchas) que no superen el 8 por
ciento de la superficie total.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
La corona deber ser, en su caso, simple o doble y recta o
ligeramente curva, sin brotes.

SIGAMOS VIENDO ALGUNOS
VIDEOS DE SELECCIN Y
CLASIFICACIN