SUBSTITUIO DA GORDURA

POR AMIDO
FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDNIA
Campus Ariquemes
Departamento de Engenharia de Alimentos
Cincia e Tecnologia de Gros e Cereais

Prof: Luis Fernando Polesi


Cleber do Amaral
Franciele Schrammel
Jssica Ribeiro
Regina Ribeiro da Silva

Ariquemes RO
Fev/2014
INTRODUO
1
INTRODUO
Alimentos saudveis
Tendncia na indstria de
alimentos;
Modificao de hbitos
alimentares;
Reduo na ingesto de acar
e gordura.
Objetivo da Reduo de
gordura
Obesidade;
Cncer;
Doenas crnicas;
Sade;
Aparncia fsica.


INTRODUO
Substitutos de gordura
Mantm a palatabilidade;
Podem melhorar a qualidade de produtos;
Contribui para o crescimento do mercado;
Opo para dietas.

INTRODUO
Potencial dos substitutos de gordura
Combinaes de substitutos;
Maior funcionalidade.

Escolha do substituto
Custo;
Qualidade;
Desempenho.

INTRODUO
Reunir informaes atualizadas sobre o amido
como substituto de gordura, abrangendo a
diversidade desse ingrediente e seu potencial de
aplicao.
OBJETIVO
Derivam-se de vrias
fontes;
Diferentes propriedades
funcionais.

Gordura Animal
Gordura Vegetal
A IMPORTNCIA DAS GORDURAS NOS ALIMENTOS
Funes bsicas das gorduras nos alimentos
Fonte de cidos graxos essenciais;
Portadores para as vitaminas lipossolveis;
Fonte importante de energia.
A IMPORTNCIA DAS GORDURAS NOS ALIMENTOS
Propriedades
Estabilidade trmica;
Emulsificao;
Aerao;
Lubricidade;
Sabor;
Cor;
Capacidade de espalhar.
A IMPORTNCIA DAS GORDURAS NOS ALIMENTOS
A IMPORTNCIA DAS GORDURAS NOS ALIMENTOS
Alimentos
assados
Sabor e aroma, viscosidade, textura, arejamento, maciez,
fermentao, lubrificante, manipulao de pasta,
estabilidade no misturador.
Molhos de
salada
Sabor e aroma, viscosidade, estrutura granulosa, maciez,
arejamento, sensao na boca, emulso, aparncia
superficial, facilidade de espalhamento.
Produtos
lcteos
Sabor e aroma, viscosidade, maciez, cremosidade,
sensao na boca, saciedade, facilidade para derreter,
emulso, arejamento, aparncia superficial.
Tabela 1. Funes das gorduras em diferentes tipos de alimentos

Fonte: Yackel & Cox, (1992) citado por Rechsteiner, (2009).

A IMPORTNCIA DAS GORDURAS NOS ALIMENTOS
Tabela 1. (Cont.) Funes das gorduras em diferentes tipos de alimentos

Carnes
Sabor e aroma, sensao na boca, suculncia,
firmeza, saciedade, manipulao, emulso,
transferncia de calor.
Sobremesas
geladas
Sabor e aroma, viscosidade (consistncia),
sensao na boca, cremosidade, facilidade para
derreter, aparncia superficial, encolhimento.
Cobertura de
bolos
Viscosidade, sensao na boca, maciez, facilidade
para derreter, arejamento, espalhamento,
emulso.
Molhos, caldos e
sopas
Sabor e aroma (salinidade), sensao na boca,
maciez.
Fonte: Yackel & Cox, (1992) citado por Rechsteiner, (2009).

Funo da gordura no organismo
Protege os rgos vitais;
Mantm a temperatura do corpo;
Promove o esvaziamento lento do
estmago;
Promove a saciedade;
Elimina a fome.
A IMPORTNCIA DAS GORDURAS NOS ALIMENTOS
Segundo a American Dietetic Association (ADA, 2005)

Fat substitutes: (substituto de gorduras) ingredientes que
se assemelham s gorduras e leos convencionais e podem
substitu-los completamente. produzida a base de gordura e
muitas vezes estveis nas temperaturas de cozimento e de
frituras.
Fat analogs: compostos com muitas caractersticas da
gordura, mas podem alterar a digestibilidade e o valor
nutricional do alimento.
CLASSIFICAOS DOS SUBSTITUTOS DA GORDURA
Fat extenders: (extensores de gorduras) aperfeioam a funcionalidade
da gordura existente no alimento, permitindo o uso de menor quantidade
de gordura no produto.
Fat mimetics: (imitadores de gorduras) ingredientes que imitam uma
ou mais funes sensoriais e fsicas da gordura no alimento. Elaborados a
base de carboidratos, protenas, ou componentes de gorduras podem ser
usados isoladamente ou em combinao, fornecendo de zero a 9 kcal/g.

OBS: Na Legislao Brasileira, no existe, at o presente momento, uma
terminologia adequada para a traduo das palavras normalmente usadas
em ingls.
CLASSIFICAOS DOS SUBSTITUTOS DA GORDURA
So compostos macromoleculares;
Formam gis polimricos;
Estabilizam grandes quantidades de gua;
Confere corpo ao alimento.

CARBOIDRATOS COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Carboidratos
Substituio de 50% a 100&% de leos e gorduras;
Fornece 4 kcal/g.

Substitutos de gordura baseado em carboidrato
Utilizados em solues de 25% ou 50%

Logo, tem-se 1 kcal/g ou 2 kcal/g no produto final
CARBOIDRATOS COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
A Legislao brasileira define:
Amido: o produto amilceo extrado
das partes areas comestveis dos
vegetais.
Fcula: o produto amilceo das
partes subterrneas comestveis:
tubrculos, razes e rizomas.
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Amido
Qualidade:
Nutricional
Caractersticas:
Fsicas
Qumicas
Funcionais
Caractersticas dependem da fonte botnica
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Superiores
aos outros
carboidratos
Amido
Hidrocolide mais usado
Ampla faixa de propriedades funcionais
Baixo custo

Composio
Amilose: geleificao
Amilopectina: pegajosidade

AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
O amido na Indstria de Alimentos
Amido degradado com DE mais baixa tem
propriedades que imitam as gorduras
Amido com grnulos de 2m tem potencial como
substituto de gordura, pode ser atingido com:
Hidrlise cida
Hidrlise enzimtica
Atrito mecnico
Micro particulao
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Modificaes no amido

Eterificao
Esterificao
Ligao cruzada
Substituio
Oxidao
Decomposio
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Tipos de amido modificado substitutos de gordura
Paselli BC:
base de amido de batata modificado enzimaticamente
Solvel em gua fria
Estvel ao pH
Interao com lipdios
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Tipos de amido modificado substitutos de gordura
Mira Thik:
base de milho
Produz gis rapidamente
Fornece viscosidade e transparncia
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Produto Origem do amido Funo
Sta-Slim (142, 143,
150, 151, 171)
Batata, tapioca e milho
Simula textura, melhora
funcionalidade de gordura
remanescente
Stellar Milho modificado por cidos
Simula textura e sensao na
boca da gordura
Amalean (I, II) Milho D corpo e textura
N-Lite (B, D, L, P) Milho
Simula textura e sensao na
boca e d volume
Opta Grade Milho
Simula textura e sensao na
boca
Tapiocaline
Tapioca modificada
enzimaticamente
D corpo (para carnes e
produtos lcteos)
Tabela 2. Nomes comerciais de substitutos de gordura baseados em amido
Fonte: Adaptado de LIMA & NASSU (1995).

Por que usar o amido como substituto da gordura?
Confere a mesma textura e sensao na boca
Absorve gua
Retm gua no produto
Melhoram:
A aparncia
O sabor
A textura
Vida til
Valor nutricional
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
Onde utilizar o amido como substituto da
gordura?
Alimentos com alta umidade
Maionese
Molhos para saladas
Emulses de carne
Produtos de panificao
Bolos
No so recomendados para alimentos com baixo
teor de umidade
Cookies
Crackers
AMIDO COMO SUBSTITUTO DA GORDURA
CURIOSIDADE
1 g de GORDURA fornece 9 kcal
1 g de CARBOIDRATO fornece 4 kcal
CURIOSIDADE
Engenheira de Alimentos Maria Aparecida Vieira
Teixeira desenvolveu uma maionese light, com 50%
a menos de gordura que o normal e sem alteraes
na qualidade e nas caractersticas sensoriais.
INOVAES TECNOLGICAS
Procedimentos e Resultados
Modificaes com amido de mandioca e de milho
Amido adquiriu caractersticas apolares
Permitiu que o leo fosse substitudo pela gua,
reduzindo ainda mais a quantidade de gordura
Produto no diferiu do padro em termos de aparncia
Obteve alta aceitao para maionese com o amido de
mandioca

INOVAES TECNOLGICAS
Concluso
A anlise sensorial mostrou que um nico
substituto ainda insuficiente para substituir
todos os atributos associados gordura, que
possui propriedades responsveis que do gosto,
volume e cremosidade ao alimento. Maria
Aparecida.

INOVAES TECNOLGICAS
Amido pode ser usado como substituto da gordura,
pois fornece caractersticas de:
emulso, viscosidade e aparncia, sendo este o papel
fundamental das gorduras nos alimentos.
Apesar de ser difcil a elaborao de um produto
absolutamente sem gordura, favorece aos que
buscam por uma dieta menos calrica

CONCLUSO
O uso do amido como substituto da gordura limita-se
apenas incorporao de produtos com alta umidade,
no sendo muito recomendado para produtos com
baixo teor de umidade.
Como o amido no substitui todas as propriedades
oferecidas pelas gorduras, utiliza-se meios como:
a combinao de amido e outra substncia que confira
sabor e textura desejveis ao alimento
CONCLUSO
ABAM. Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. O mercado de
amido no mundo. 2004. Disponvel em:
www.abam.com.br/artigos/Ceteagro%2%20coluna%20MarneyCereda.doc. Acesso em: 15
de Fev. 2014.

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REFERNCIAS
Obrigado pela ateno!!