DIEGO CASTRO

MILENA CASADIEGOS.
La qumica de alimentos es el estudio, desde
un punto de vista qumico, de los procesos e
interacciones existentes entre los
componentes biolgicos (y no biolgicos) que
se dan en la manipulan alimentos.
Conocer la composicin de las principales clases
de los alimentos.
Conocer la naturaleza qumica de los macro
nutrientes ( protenas, hidratos de carbono y
lpidos ) y micronutrientes contenidos en los
alimentos.
Describir las reacciones qumicas especificadas
que tienen lugar en la elaboracin y conservacin
e alimentos ( reaccin de Maillard ,
gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin d
las protenas oxidacin e hidrlisis de los lpidos
y fornicacin de puentes disulfuros.
Historia.
Orgenes ligados a los de la QUMICA AGRCOLA aunque se
remonta a la antigedad.
Lavoisier (1743 - 1794): - Fermentacin - cidos orgnicos
s XIX preocupacin por calidad de los alimentos y su
adulteracin
Principios del siglo XX: - Descubrimiento y Caracterizacin de
Vitaminas, Minerales, cidos Grasos, Aminocidos.
Cabe desatacar al qumico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo
descubrimientos relacionados con la qumica, siendo uno de los
ms importantes el descubrimiento de las propiedades de
la lactosa (1780), la oxidacin del cido lctico(1780), aisl
el cido ctrico del zumo de limn (1784).



Estimacin del contenido de hierro, cido flico, tiamina, riboflavina y niacina en
alimentos elaborados con harina de trigo enriquecida
Autores: M.E. Zapata, S. Camoletto, M.C. Torrent
Localizacin: Revista espaola de nutricin comunitaria = Spanish journal of community
nutrition, ISSN 1135-3074, Vol. 16, N. 2, 2010, pgs. 77-82
Resumen:
Fundamentos: El enriquecimiento de la harina de trigo con hierro, tiamina, riboflavina,
niacina y cido flico ha sido en muchos pases una medida sanitaria relevante en materia de
prevencin de la deficiencia moderada de ciertas vitaminas y minerales, por tratarse de un
alimento de consumo masivo, econmico, ampliamente aceptado por la poblacin y de
consumo diario, En la Repblica Argentina la Ley 25.630 "Prevencin de anemias y
malformaciones del tubo neural" establece dicha disposicin.
Objetivo: El objetivo del presente trabajo fue estimar el contenido de hierro, tiamina,
riboflavina, niacina y cido flico en los alimentos elaborados con harina de trigo enriquecida.
Material y mtodos: Se llev a cabo un estudio de tipo observacional, descriptivo y
transversal. Se tom una muestra no probabilstica al azar, en la cual se incluyeron aquellas
panaderas e industrias dispuestas a brindar informacin; tambin se tomaron datos del
rotulado nutricional.
Resultados: Se confecciono la tabla con los valores de micronutrientes (mg1100 g) de
alimentos elaborados a base de harina de trigo, a partir de los datos proporcionados por 10
panaderas de la ciudad de Rufino y Rosario (Santa Fe), dos fbricas de pastas y los datos
declarados en los rtulos de los alimentos. Los grisines, la masa para tarta industrial y el pan
comn francs son los alimentos con un mayor contenido en hierro.
Conclusiones: La estimacin de nutrientes a partir de clculos, como los que se llevaron a
cabo en el presente estudio, no es el mtodo mas exacto, por lo cual sera fundamental
obtener informacin a partir del anlisis de la composicin qumica, mediante tcnicas de
laboratorio, incorporada a las tablas de composicin de alimentos.

Consistencia de lpidos estructurados a partir de aceite de pescado y grasa de
palmiste
Autores: Oscar Daz Gamboa, Luis Antonio Gioieli
Localizacin: Grasas y aceites, ISSN 0017-3495, Vol. 54, N 2,
2003 , pgs. 122-129
Resumen:
Por medio de la interesterificacin de mezclas de aceites y grasas, es posible
obtener lpidos estructurados (SL), los cuales son considerados como
alimentos funcionales por presentar gran potencial en la prevencin de
diversas enfermedades. Por esta razn, existe un gran inters en la
produccin de SL. El objetivo de este trabajo fue obtener lpidos
estructurados por interesterificacin qumica a partir de grasa de palmiste y
aceite de pescado y analizar las interacciones que ocurrieron en las mezclas
binarias de los lpidos. Fueron estudiadas seis muestras, representadas por
dos muestras individuales y cuatro mezclas binarias. Las muestras fueron
analizadas en cuanto a su composicin de cidos grasos y consistencia en el
rango de temperaturas de 5 a 25 C. Se aplic un modelo de regresin
mltiple del tipo cuadrtico. Los resultados demostraron que las
interacciones entre los dos componentes fueron significativas. La consistencia
dependi de la grasa de palmiste y de las interacciones entre ellos. Los
coeficientes negativos para la consistencia mostraron efecto antagnico, que
es caracterstico de las interacciones eutcticas entre las grasas.

Crecimiento microbiano en productos crnicos refrigerados
Autores: J. Tirado, D. Paredes G. Velazquez, J.A. Torres
Localizacin: Ciencia y tecnologa alimentaria: Revista de la Asociacin de Licenciados
en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, N. 1,
2005 , pgs. 66-76
Ttulos paralelos:
Crecemento microbiano en productos crnicos refrixerados
Microbial growth in refrigerated meat products
Resumen:
La demanda de productos crnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y
seguridad microbiolgica que son funcin del efecto acumulativo de la
temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y
transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales
empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos mejorar de la
cadena de fro. Importantes son tambin los registradores de temperatura
incorporados a envos de productos para analizar la magnitud y frecuencia de
los abusos de temperatura. Los indicadores tiempo-temperatura (TTI por sus
siglas en ingls) proporcionan informacin similar pero responden a la
temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede
generar informacin falsa y sugerir la destruccin, rechazo o
reprocesamiento de productos en buenas condiciones sanitarias. Por ltimo,
las bases de datos y software de microbiologa predictiva, modelos
matemticos que relacionan la composicin y temperatura del sustrato con
la cintica de crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para
reducir el riesgo microbiolgico y extender la vida de aquel.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA
1) Estado fsico: slida, liquida y
gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: inspida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4C
6) Punto de congelacin: 0C
7) Punto de ebullicin: 100C
8) Presin critica: 217,5 atm.
9) Temperatura critica: 374C
Reacciona con los xidos
cidos
2) Reacciona con los xidos
bsicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no
metales
5) Se une en las sales
formando hidratos

PROPIEDADES BIOQUMICAS DEL AGUA

Los seres vivos se han adaptado para utilizar
qumicamente el agua en dos tipos de reacciones:
a) En la fotosntesis en la que los enzimas utilizan el
agua como fuente de tomos de hidrgeno.
b) En las reacciones de hidrlisis, en que los enzimas
hidrolticas han explotado la capacidad del agua para
romper determinados enlaces hasta degradar los
compuestos orgnicos en otros ms simples, durante
los procesos digestivos.
Qu es la actividad de agua?

El agua es, quizs, el factor individual que ms
influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de
agua se alteran de forma distinta, por lo que se
deduce que la cantidad de agua no es por s sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw , que indica la
fraccin del contenido de humedad total de un
producto que est libre, y en consecuencia, disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas
que afectan a su estabilidad.
La aw es un factor crtico que determina la vida til
de los productos. Este parmetro establece el limite
para el desarrollo de muchos microorganismos,
mientras que otros parmetros como temperatura, pH
o contenido en azcares, generalmente influyen en la
velocidad de crecimiento. L a aw ms baja para el
crecimiento de la mayora de las bacterias que
producen deterioro en alimentos est alrededor de
0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras
est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos
a 0,78