Tejidos vegetales comestibles (O.

Fenema 2 Ed)
* TODOS LOS ALIMENTOS PARA EL HOMBRE PROCEDEN
DIRECTA O INDIRECTAMENTE DE LOS VEGETALES Y A NIVEL
MUNDIAL, LOS PRODUCTOS VEGETALES SUMINISTRAN CASI EL 70
% DE LAS PROTENAS CONSUMIDAD POR EL HOMBRE0
* EN LOS PASES RICOS, EEUU, EL 30 % DE LAS PROTENAS SON
DE ORIGEN VEGETAL
* ENTRE LOS PRINCIPALES CULTIVOS DEL MUNDO SE
ENCUENTRAN LA CAA DE AZCAR, EL TRIGO, EL MAZ EL
ARROZ, LA CEBADA, LA MANDIOCA Y LA SOJA

COMPOSICIN QUMICA
FRUTA: 80-90 % agua; 5-20 % HC; 0,1-0,5 Lpidos; 0,5-3% Prot.
HORTALIZAS DE HOJA: 2-20 % HC; 0,1-0,3 Lpidos; 5-7% Prot.

Tejidos vegetales comestibles

A g u a : in vivo el contenido alcanza el estado de mx. turgencia y en stas
condiciones la presin interna generada por la presin osmtica se compensa
con la tensin interna de la pared celular (marca la tendencia a la desecacin o
prdida natural de agua por ejemplo)
* El contenido mximo de agua de un tejido vegetal depende de sus
caractersticas qumicas y estructurales principalmente adems de otros factores
extrnsecos
* El agua supone el 80 % al 90 % del peso fresco en las plantas jugosas y
menos del 20 % en los frutos secos como cereales, frutos secos y legumbres

C a r b o h i d r a t o s: constituyen aprox. el 75 % del extracto seco de los
vegetales. Es muy variable en contenido, mn. 2 %. Debemos considerarlos como
carbohidratos totales a los azcares sencillo y polisacrdios que incluyen
sustancias pcticas y ligninas. Se localizan en la pared celular e intracelularmente
en vacuolas, plastidios y en general en el citoplasma (celulosa, hemicelulosas,
pectinas y ligninas).

* La celulosa es muy insoluble, las hemicelulosas es un grupo de polisacridos
constituido por hexosas y pentosas con algunos residuos de cidos urnicos
(xilanos, arabinogalactanos y glucomananos)



Tejidos vegetales comestibles

C a r b o h i d r a t o s:
La pectina est formada por residuos de cidos galacturnicos unidos
por enlaces 1,4 y presenta didtintos grados de esterificain con
metanol. Depende de en qu parte de la pared celular se encuentre
estarn ms o menos esterificadas. Los grupos carboxilos de las pectinas
pueden interaccionar con el Ca formando enlaces inicos entre las
cadenas polimricas. Su hidrlisis enzimtica produce reblandecimiento
de tejidos.
El albedo (capa blanda y esponjosa de la piel de los ctricos) es una
fuente importante de pectina que representa el 50 % del extracto seco de
dicho tejido
La manzana y la piel de los ctricos son la fuentes ms importantes
de pectina



Tejidos vegetales comestibles

C a r b o h i d r a t o s:
La lignina, est asociada a la pared celular y es un polmero
tridimensional unidas mediante cadenas laterales alifticas de tres
carbonos. La lignificacin de las paredes celulares imparte rigidez y
dureza al tejido. Los componentes de la pared celular son los
principales integrantes de la fibra alimentaria
La celulosa tambin es componente de la pared celular y por ejemplo
en la manzana, est formada por cristales triclnicos I y monoclnicos
con celulosa en forma amorfa, que se corresponde con la textura
crujiente de la misma ya que la celulosa amorfa aumenta la dureza.
El almidn, no est asociado a la pared celular. En las plantas adultas,
se localiza en los platidios intercelulares o grnulos que tiene formas,
tamaos y propiedades pticas especficas para cada especie. Las frutas
maduras y hortalizas no contienen este componente o es despreciable.



Tejidos vegetales comestibles

C a r b o h i d r a t o s:
Existen otros poliscridos llamados no amilceos,
presentes en frutas y hortalizas ( D-1,4 glicopiranosa del
maz, los glucanos de los mangos y fructanos/estructura
furansica de la D-fructosa que se unen por enlaces
glicosdicos (2 1) y (1 4)
La inulina es el HC de reserva ms abundante en las
plantas que no almacena almidn.
Otros polisacridos no amilceos se emplean como
aditivos alimentarios son: goma arbiga (D- galactosa,
arabinosa, ramnosa y cido D galacturnico; goma garrofn,
alginatos y carregeninas)

Tejidos vegetales comestibles

P r o t e n a s:
Vara mucho y la proporcin es baja
Los que ms tienen son cereales, legumbres, tubrculos y
bulbos
Estos compuestos suelen acumularse (protenas de
almacenamiento) y actuar en los vegetales disminuyendo la
presin osmtica del conjunto de aminocidos presentes en
el medio y unirse al amonaco para mantener la acidez del
medio o servir como agente protector protegiendo a otras
sustancias de acciones enzimticas (hidrlisis de los HC).
Otorga valor nutritivo al producto

Tejidos vegetales comestibles

P r o t e n a s:
Para el caso de las semillas y tubrculos, las protenas
presentan grupo amida, en tal sentido, por la desamidacin
de las protenas de soja con la enzima glutamidasa,
aumenta su solubilidad y mejora sus propiedades
emulsionantes
Tejidos vegetales comestibles

L p i d o s:
Presentan menos del 1 % del peso fresco en casi todas las las frutas y
hotalizas. La mayor parte son lpidos polares, fosfolpidos y glicolpidos. El
incremento de la actividad respiratoria en los frutos climatricos se acompaa
de un aumento de lpidos.
Los triglicridos de la fraccin lipdica neutra son el principal producto de
reserva en productos vegetales como nueces, oleaginosas, legumbres y
cereales
Hay otras sustancias como algunos lpidos insaponificables (esteroles y
alcoholes superiores) y las ceras que evitan la deshidratacin superficial de las
hojas
Tejidos vegetales comestibles

Son aquellos frutos donde el poceso de maduracin contina an separado de la
planta. Los frutos que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno
desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos productos pueden madurarse
natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduracin se acompaa de
un rpido aumento de la velocidad de respiracin, llamado climaterio respiratorio.
Tras el climaterio, el proceso de respiracin se vuelve ms lento, al tiempo que el
fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el
banano, el meln, la papaya, el En los no climatricos como pimiento, ctricos y
otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta. Los
frutos de tomate por ser climatricos alcanzan el color rojo intenso cosechados
an cuando el color verde es predominante. En el pimiento, por otro lado, por ser
no climatrico, el color evoluciona muy poco luego de cosechados por lo que el
rojo total slo se obtiene en la planta. Como regla general, cuanto ms avanzada
es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes
los frutos climatricos deben ser cosechados lo ms inmaduros posible, pero
siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiolgica


Tejidos vegetales comestibles

Climatericos
Banana
Ciruela
Mango
Manzana
Maracuy
Damasco
Meln
Durazno
Membrillo
Sanda
Guanbana
Guayaba
Palta
Higo
Pera
Pltano
Kaki
Sapote
Kiwi
Tomate


Tejidos vegetales comestibles

No climatrico
Aceituna
Maran
Anan
Mora
Arndano
Naranja
Berenjena
Pepino
Cacao
Pimienta
Cereza
Pomelo
Frambuesa
Tomate
Frutilla
Uva
Granada
Zapallito
Guinda

Tejidos vegetales comestibles

Pigmentos
Minerales
Vitaminas