UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ciencias Biolgicas
Produccin del cido actico a partir de
lquidos alcohlicos es conocida desde hace
mucho tiempo.

Hace unos 10 000 aos a partir de lquidos
alcohlicos (Vino)
Romanos y Griegos (utilizaban como bebida
refrescante)
Edad Media (slo para consumo local)
En la actualidad se obtiene por diversos
mtodos y se produce a gran escala.
Acido presente en la mayora de frutas.

Fermentacin bacteriana

Comercialmente: A partir de melazas o de
alcohol, o por sntesis qumica del
acetaldehdo.


Vinagre blanco destilado
Vinagres de frutas
Vinagre de sidra
Vinagre de vino o de uva
Vinagre De malta
Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar
Vinagre de arroz



Bacilares o pleomrficas
Gram negativas (cultivos viejos, Gram positivas)
Estrictamente aerobias.
Utilizan gran diversidad de sustratos y son
incapaces de oxidarlos completamente.
Oxidan cidos orgnicos como el pirvico y el
lctico y algunas de ellas producen celulosa
Gluconobacter: Bacterias suboxidantes carecen de
un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo.
Oxidan el etanol a actico.


Acetobacter: Bacterias superoxidantes realizan
una primera oxidacin del etanol a actico y la
presencia del ciclo de los cidos tricarboxlicos
permite una segunda oxidacin del cido actico
(ruta de las pentosas).


Caractersticas Gluconobacter Acetobacter
Flagelacin Polar o ninguna Peritrica o ninguna
Crecimiento en pH. + +
Oxidacin de:
Etanol a actico a CO2
cido actico a CO2
Lactato a CO2
Glucosa a Gluconato

+ (M)
-
-
+

+ (F)
+
-
v
Hidrlisis de:
Lactosa y almidn
Gelatina

-
-

-
-
Pigmentos Verdosos y/o
fluorescentes
- -
M: Marcado, F: fuerte, d: variable
El cido actico tambin es conocido como
cido metilencarboxlico y se puede encontrar
en forma de in acetato.
Es un cido que se encuentra en el vinagre,
siendo el principal responsable de su sabor y
olor agrios. Su frmula es CH
3
-COOH. Se
denomina cido etanoico.
Aislar e identificar bacterias acticas.
Seleccionar bacterias acticas segn
su produccin de acidez.
Mantener adecuadamente bacterias
acticas productoras de acidez.
Muestra
Retirar las muestras y cubrir los frascos con gasa o
con malla para evitar la entrada de insectos (4 das)
Forma: bacilos pequeos Reaccin tintorial: Gram (-)

SIEMBRA DE LA MUESTRA
ENRIQUECIDA:
Agar Lee (28 C por 24 horas)
Medio Lee

Ca2CO3
K2HPO4
KH2PO4
Peptona
Casaminocidos
Extracto de levadura
Glucosa
Agar
Agua destilada


Indicador azul de
bromotimol



AGAR LEE: (acidez :amarillo)
A las 24 horas colonias
amarillas (etanol oxidado:
cido actico)
Tincin de Gram
Bacilos pequeos
Gram (-)

Gluconobacter
Acetobacter
24 horas
72 horas
Agar Lee
Agregar 5mL de
SSFE
Inocular 2,5 mL
en 50 mL de
cerveza e incubar
28Cx48h
Determinar porcentaje de
acidez
Llevar 2 mL de
cerveza fermentada
hacia un vaso
Agregar tres gotas
de fenolftaleina
Titular con NaOH 0,1 N
% de Acidez = Gasto de NaOH x factor x 100
Volumen a titular
Factor de cido actico = 0,006005
Gasto = 10,3 mL
Volumen titulado = 2 mL
Acidez = 3,1% expresado como cido actico

Agregar 5mL de
SSFE
Inocular 2,5 mL
en 50 mL de
cerveza e incubar
28C, sin
agitacin
Renovar cerveza
semanalmente
USOS DEL VINAGRE

Excelente ingrediente como
ablandador natural porque
desdobla las fibras y
protenas de las carnes.

Resaltador del sabor.

Preservante natural de los
alimentos.

Agente antibacterial.

En los textiles.

Para la limpieza de muchos
materiales.


GRACIAS