LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
http://www.docstoc.com/docs/108
457278/BUENAS-PRACTICAS-
DE-MANUFACTURA-(BPM)
Calidad
Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye caractersticas de:
Color
Sabor
Textura
Aroma
Apareiencia
INOCUIDAD
Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de pre-
uso,pre-proceso.



Seguridad
Es garantizar que los
alimentos no causen
daos al consumidor,
libres de:
Microorganisos
patgenos
Toxinas
Txicos
Compuestos qumicos
Materia extraa


Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiolgicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduracin o por
mal manejo

Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y
distribucin de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude
econmico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen
incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitucin de especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado
Etc.




Para satisfacer al
consumidor qu necesita
Saber e implementar
empresario?
Buenas Prcticas
de Manufactura o
Fabricacin
Limpieza Y
Desinfeccin
Y otros que se
estime conveniente
Cadena prodoctiva
Produccin
Primaria

Transformacin

Distribucin

Consumo

Distribucin

Conjunto de normas, procedimientos
controles y condiciones que garantizan el
logro de condiciones de higiene y limpieza,
que son implementados antes, durante y
despus del proceso de produccin y en
las instalaciones de la planta o
establecimiento, con el fin de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos
Son regulaciones de
de carcter
obligatorio y jurdico
que estn orientadas
a reducir la incidencia
de peligros fsicos,
qumicos o
microbiolgicos que
puedan causarle dao
al consumidor.
OBJETIVOS DE LAS BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y
ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA
ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA
IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN
LIBRES DE PELIGROS
META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS
EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGROS
PRODUCCION
PRIMARIA
CONSUMO
METAS A CUMPLIR
Cualquier propiedad
biolgica, qumica o
fsica de una
sustancia, agente o
condicin que tiene
el potencial de
causar dao.
Fsico

Qumico

Biolgico
Tipos De Peligros
Insectos
Restos de vidrio
Restos de metal
Joyas
Insecticidas
Residuos de
sanitizantes
Residuos de
antibiticos
Factores que Contribuyen
a Enfermedades
Alimenticias
10%
7%
17%
22%
37%
7%
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.
Daan el producto
Daan nuestra salud
Disminuye la
demanda del
consumo de producto
Bacterias

Virus

Levaduras

Mohos


Bajo ciertas condiciones
Las bacterias se reproducen cada
veinte minutos
Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo N de bacterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152 !



Temperatura
Tiempo
pH
Actividad del agua
Oxgeno
Nutrientes

Factores Que Favorecen El
Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo

Temperatura

Alimento
Humedad

Puede encontrarse como agua libre en
las superficies de los equipos, las
paredes o el piso, o en el alimento
como parte de la composicin qumica.
Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (protenas, grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos
en los que se aniden o de los residuos
que se depositen en las superficies de
equipos, pisos y paredes. Se incluir en
esta categora al oxgeno.
a 55F (12.7C)
Se duplica cada dos horas
a 70F (21.1C)
Se duplica cada hora
a 89F (31.66C)
Se duplica cada veinte minutos
Crecimiento de las Bacterias
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
reas
Personal
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Servicios a planta
Equipo y utensilios
Procesos
Almacenaje y distribucin
Limpieza y saneamiento
Control de plagas

TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
LAS BPM
HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS
PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
BPM: PERSONAL
Baarse y cambiarse de ropa a diario
Usar siempre uniforme limpio en reas de
produccin, empaque y almacn
Usar en todo momento cofia y cubre bocas
Tener el cabello corto
No portar barba ni bigote en reas de
produccin, empaque y almacen
Tener uas cortas y limpias


Lavarse las manos y sanitizarse
antes de entrar al rea de
produccin
Despus de ir al bao
Despus de limpiar algo tirado
Despus de sonarse la nariz
Despus de hacer cualquier otra
actividad ajena a la manipulacin
de los alimentos
BPM: PERSONAL
BPM: PERSONAL
No peinarse en reas de produccin, empaque y
almacn
No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes,
maquillaje. Colonias fuertes, celulares, bolgrafos
y cualquier aditamento que podra contaminar al
producto
No comer, masticar chicle rascarse la cabeza,
escupir, toser.
Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas
No colocar sacos de producto terminado sobre el
suelo

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Beneficios

Minimizan los riesgos de contaminacin
Concientizan a empleados sobre las acciones
que toman
Apoyan en la produccin
Garantizan la confianza del cliente


LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN
OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON ALIMENTOS DEBERN RECIBIR
CAPACITACIN EN HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN
CAPACITACIN
Consumidor
Productor
Distribuidor
Comerciante
Controlador
Los peligros
que afectan la
inocuidad de
los alimentos
deben ser
dominados
por el
productor/
distribuidor y
comerciante
La salud del
consumidor
debe ser la
prioridad