Introduccion

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

Frutas y hortalizas









Cisneros Ochoa Diana Laura
Marban Hernndez Julia Isabel
Definiciones
Frutas: Entidad estructural procedente de la
transformacin de la flor, es decir, es un rgano
resultado de esta. Surge debido al desarrollo de los
tejidos que dan soporte a los vulos . La planta
sufre cambios celulares, lo cual genera el producto.
Es la porcin comestible de las plantas cultivadas.

Hortalizas: Plantas herbceas, de ciclo anual o
bienal, de practicas agronmicas intensivas, cuyos
productos son usados en la alimentacin humana
ya sea en estado natural o procesado.



Composicin nutrimental
Frutas
Agua
Mas del
80%
Protenas
o.2-
3g/100g
Lpidos
0.1-0.5%

HC
5 a 8%
Fibra
Poca
cantidad
Energa
30-80
kcal/100
Vitaminas
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Folato
C,E y K



Nutrimentos
inorgnicos
Calcio
Fosforo
Sodio
Manganeso
Magnesio
Potasio



Composicin nutrimental
Hortalizas
Agua
54-92%
HC
20-30%
Protenas
0.2%
Lpidos
0.1-0.5%
Vitaminas
A,E,K,C,
acido flico
Nutrimentos
inorgnicos
Hierro
Calcio
Magnesio
Potasio
Sodio

Propiedades
Fsicas Sensoriales
Forma
Masa
Solubilidad
Densidad
Madurez
Apariencia
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Color
Caractersticas de calidad
Frutas y
hortalizas
tiempo
Regin de
produccin
Clima
Relacin
suelo-planta
Tcnica de
cultivo
Especies
Grado de
madurez
Daos
Temperatura
de almacn
Cosecha,
traslado
Clasificacin
Frutas
En funcin de la
velocidad de
respiracin
Climatricas
No climatricas
Simples o
carnosas
Complejos
Simples
Forma de la
semilla
Hueso
Pepita
Grano
El tiempo desde
su recoleccin
Fresca
Seca
Estructura y
fisiologa
Drupas, bayas, pomos, hesperidios,
pepnide , agregado, infrutescencias
Hortalizas
Origen
Bulbos, brotes, fruto inmaduro, hoja,
inflorescencia, peciolo, raz, semillas, semillas
inmaduras
Tipo de
arraigamiento
Menor 60 cm
Medio
Entre 90 y 120
cm
Mas 120 cm
Contenido de
HC
Poca cantidad
10%
20%
Velocidad de
respiracin
Climatricas
No
climatricas
Obtencin
El tiempo es variable y depende de cada
producto. Algunas indicaciones tiles son las
siguientes:

Coloracin externa homognea
Jugosidad y consistencia de la pulpa
Grado de degradacin del almidn
ndice de acidez
Facilidad de separar el pednculo
Tamao
Ennegrecimiento de las semillas
Aditivos
Colorantes
Estabilizadores
Mejoradores
de sabor
Emulsificantes
Mtodos de conservacin
Recubrimiento comestibles
Productos comestibles que se les pueden
agregar aditivos.
ceras naturales, polisacridos y protenas
Empacado
Envasado Uso de atmosferas controladas y modificadas.
Refrigeracin
Despus de la cosecha
Temperatura, humedad, circulacin del aire y
tiempo de conservacin
Contaminantes
Salmonella Typhi
Clostridium sp.
Escherichia coli
Microorganismos
Plaguicidas o pesticidas
Fertilizantes nitrogenados
Normas
DGN y
Secretaria
de salud
Codex
alimentarius
Mxico,
calidad
suprema
Lineamientos para la certificacin y
aplicacin de buenas practicas agrcolas
Lineamientos de buenas practicas de
manejo en la produccin de frutas y
hortalizas para el consumo humano
NOM-173-
SCFI-2000
NOM-008-
Fito-1995
Usos
Referencias
Bosquez ME, colina IML, Fundamentos y
aplicaciones del procesamiento trmicos de frutas
y hortalizas. Mxico, UAM, 1999.

Mayer MR. Elaboracin de frutas y hortalizas,
Mxico. Ed SEP/Trillas, 1987.