Blgo.Mblgo.

Eterio ALVA MUOZ

Escuela: Ingenieria Agroindustrial

Nuevo Chimbote, 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
Lpidos
del griego lipos, grasa
Sustancias muy diversas (estructura y funcin)

Solubles en disolventes orgnicos apolares (ej.
cloroformo), pero poco o nada solubles en agua.
Qumicamente se los puede definir como
steres de un cido graso y un alcohol
Funciones de los lpidos
1. Energtica: combustible de alto valor calrico (9 kcal/g),
de uso diferido. Slo admiten degradacin aerbica
(respiracin).


2. Estructural: Forman las membranas plasmticas de todo
tipo de seres vivos.


3. Informativa: seales qumicas como esteroides,
prostaglandinas, retinoides, leucotrienos, calciferoles, etc.
Lpidos - clasificacin
Lpidos simples
Acilglicridos
Ceras
Lpidos complejos
Glicerolpidos
Esfingolpidos
Sustancias asociadas a lpidos
Terpenos
Esteroides
Eicosanoides

cidos Grasos
cidos monocarboxlicos de elevado nmero
de tomo de C y en nmero par

Saturados



No saturados
CH
3
-(CH
2
)
16
-COOH
CH
3
-(CH
2
)
7
- CH = CH - (CH
2
)
7
-COOH
cidos grasos
cidos carboxlicos alifticos
de cadena larga
poco abundantes en estado
libre
funcin energtica (combustibles
metablicos)
componentes de otros lpidos
HOOC CH
2
CH
2

1 2 3
... CH = CH ... CH
2
CH
2

9 10 17 18
a b
HOOC(CH
2
)
7
CH=CH(CH
2
)
7
CH
3

HOOC
cis-
9
octadecenoico
cido 9octadecenoico
cido oleico
(C
18:1
)
9

18:1
alta flexibilidad conformacional: rotacin casi libre de enlaces simples
CC

a mayor longitud, mayor punto de fusin y mayor punto de
ebullicin

la insaturacin produce menor empaquetamiento, y con ello
menor punto de fusin y mayor fluidez
Acidos Grasos Naturales
ms frecuentes:
monocarboxlicos - cadena lineal

n par de C (sntesis: unids. de 2 C); 12 a 20 C (16 y 18 C
predom. en plantas superiores y animales)

~50% insaturados, config. cis (poli-insat. infrecuentes en bacterias)
menos frecuentes:
menos de 12 o ms de 20 C

nmero impar de C

cadena ramificada, hidroxilada o cclica relativamente
frecuentes en bacterias
Algunos de los cidos grasos biolgicos ms comunes
Nombre
comn
Nombre sistemtico Estructura
Saturados:
12:0 Lurico dodecanoico HOOC
14:0 Mirstico tetradecanoico HOOC
16:0 Palmtico hexadecanoico HOOC
18:0 Esterico octadecanoico HOOC
20:0 Araqudico eicosanoico HOOC
Insaturados:
16:1 Palmitoleico 9hexadecenoico HOOC
18:1 Oleico 9octadecenoico HOOC
18:2 Linoleico 9,12octadecadienoico HOOC
18:3 Linolnico
9,12,15octadecatri-
enoico
HOOC
20:4 Araquidnico
5,8,11,14eicosatetra-
enoico
HOOC
(esenciales en mamferos)
Aspectos estructurales de los
cidos grasos
acido esterico cido oleico cido eladico
Aspectos estructurales de los
cidos grasos
cido linolnico
Aspectos estructurales de los
cidos grasos C; O; H
Modelos moleculares espaciales compactos.
(a) cido graso saturado (esterico)
(b) cido graso monoetilnico (oleico).
R
1
COOH + HOR
2
R
1
COOR
2

Lpidos simples
steres de un alcohol y cidos grasos:
CERAS: el alcohol es monohidroxilado y de elevado peso
molecular
ACILGLICRIDOS o acilgliceroles: el alcohol es glicerol
Ceras
steres de alcoholes monovalentes de cadena
larga y cidos grasos superiores
Ej. cera de abejas
cido palmtico + alcohol de 30 C
Slidas a Tc amb. - Insolubles en agua.
Funciones de proteccin y lubricacin.
En vegetales, recubren hojas y frutos.
steres de un alcohol de cadena hidrocarbonada larga y un cido graso
son slidos a temperatura ambiente
muy hidrofbicos y totalmente insolubles en agua
forman capas protectoras impermeabilizantes en plumas, pelo, piel, hojas...
no tienen funcin energtica
poco o nada asimilables ni metabolizables por animales
ej: cera de abejas, donde el alcohol tiene 30 tomos de carbono (C30H61OH) y el
cido palmtico
Ceras
CO O
Acilglicridos
steres del glicerol con cido/s graso/s
Segn el nmero de funciones alcohlicas
esterificadas por cidos grasos se obtienen
monoacilgliceroles
diacilgliceroles
triacilgliceroles.
C
C
C
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
glicerol
acilgliceroles
steres de glicerol y cidos grasos
1
CH
2
OH
2
CHOH
3
CH
2
OH
glicerol
1
CH
2
O CO R
1

2
CH O CO R
2
3
CH
2
O CO R
3
triacilglicerol
1
2
3
O
O
O
O
O
O
(16:1, palmitoleil)
(18:2, linoleil)
(18:0, estearil)
1-palmitoleil-2-linoleil-3-estearil-glicerol
insolubles en agua
grasas o aceites neutros sin grupos ionizables
o polares
aceites vegetales: ricos en AG insaturados,
lquidos a Tamb
grasas animales: ricos en AG saturados, slidos a
Tamb
son formas de almacenamiento de cidos grasos
reservorios de carbono y energa menos oxidados que carbohidratos: ms energa por C
no se hidratan: ms energa por unidad de masa o volumen glucgeno une agua 2 veces su
propia masa
grasas almacenan 6 veces ms energa a igual masa efectiva
Acilglicridos
1,3-dipalmitoil-2-linoleil-glicerol
1,3-dipalmitoil-2-linoleil-glicerol
es el tipo de lpidos ms abundante, especialmente en animales:

Humanos: reserva de grasa = 21-26% peso total

permite supervivencia en ayuno por 2-3 meses
( reserva total de glucgeno es insuficiente para un solo da )
adipoctos:(animales) clulas especializadas en la sntesis y almacenamiento de
triglicridos
tejido adiposo: tambin es aislante trmico y proporciona proteccin mecnica
grasa parda: tej. adiposo especializado en termognesis, en animales homeotermos

AVERIGUAR DIFERENCIA ENTRE GRASA PARDA Y GRASA BLANCA
Acilgliceroles continuacin
HO
CH
2
CH
CH
2
OH
O CO
CO
CH
2
OH
CH
CH
2
OH
O
HO
CH
2
OH
CH
CH
2
O CO
Monoacilgliceroles
CH
2
CH
CH
2
OH
O
O CO
CO
CH
2
CH
CH
2
O CO
O CO
HO
CH
2
OH
CH
CH
2
O CO
O CO
Diacilgliceroles
CH
2
CH
CH
2
O CO
O CO
O CO
CH
2
CH
CH
2
O CO
O CO
O CO
CO
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
CO
CO
Triacilgliceroles
Propiedades fisicoqumicas de Acilglicridos
Solubilidad: insolubles en agua, solubles en
solventes orgnicos

Pto. de fusin:
los TG ricos en AG saturados son slidos a T
ambiente (grasas)
los TG ricos en AG no saturados son lquidos a T
ambiente (aceites)

Son saponificables
Funcin biolgica de los Acilglicridos
Los TRIACILGLICRIDOS constituyen una
forma eficiente y concentrada de almacenar
energa

Estructural:
recubren rganos y le dan consistencia,
protegen mecnicamente como el tejido adiposo de
pies y manos.

Aislante trmico: forman capa aislante bajo la
piel (e.j. focas y osos polares)
Saponificacin
Tratamiento con
NaOH en caliente
Tejido o producto
biolgico
Extraccin con
ClCH
3
y C
6
H
14

Fase
acuosa
Fase
orgnica
Extraccin acuosa
Fase orgnica:
residuo insaponificable
Fase acuosa: componentes
de lpidos saponificables
Reaccin de saponificacin
Enlaces de hidrgeno en cidos grasos
Estructura de los cidos grasos saturados
CH
3
(CH
2
)
14
COOH
cido palmtico, C16
C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico

C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico

C18:3 Linolnico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico

C20:4 Araquidnico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico

cidos grasos insaturados
Estructura de los cidos grasos insaturados
Enranciamiento de cidos insaturados
Lpidos complejos
formados por un alcohol, AG y un grupo sustituyente
Glicerolpidos
Glicolpidos
Fosfolpidos

Esfingolpidos
Glicoesfingolpidos
Fosfoesfingolpidos
el alcohol es
GLICEROL
el alcohol es
ESFINGOSINA
Lpidos complejos
contienen otros compuestos adems de un alcohol y cidos grasos:
funcin estructural en membranas biolgicas
caracter anfiptico: parte polar hidroflica + parte apolar hidrofbica
alcohol:
glicerol
glicerofosfolpidos
plasmalgenos
galactoglicridos
esfingosina
glucoesfingolpidos
esfingofosfolpidos
Fosfolpidos
Glicerofosfolpidos,
Plasmalgenos
Esfingofosfolpidos
Lpidos complejos
formados por un alcohol, AG y un grupo sustituyente
Glicerolpidos
Glicolpidos
Fosfolpidos

Esfingolpidos
Glicoesfingolpidos
Fosfoesfingolpidos
el alcohol es
GLICEROL
el alcohol es
ESFINGOSINA
Gliceroglicolpidos
Lpidos en los cuales:
el glicerol est unido a dos
molculas de cido graso y
el 3 -OH a un
monosacrido.
Puede haber ms de una
unidad monosacrida

Gliceroglicolpidos:




di-galactosil-
glicrido

cidos grasos
unin b-glicosdica
glicerol
Gliceroglicolpidos:




sulfo-6-deoxiglucosil-
glicrido (sulfolpido)
unin b-glicosdica
cidos grasos
Glicerofosfolpidos
Lpidos en los cuales:
el glicerol est esterificado con dos molculas de cido
graso y una de cido fosfrico.
adems el cido fosfrico est unido a un grupo que
aporte una funcin alcohol
Glicerofosfolpidos
Si R
3
= H cido fosfatdico
(precursor de los fosfolpidos)
Los diferentes fosfolpidos surgen de la
sustitucin del H por un grupo en R
3

colina, etanolamina, etc
O
O
O
O
O P O X
O
O

[ 18:0, estearil ]
[X=H: estearil-palmitoleil-fosfatidato]
[ 16:1, palmitoleil ]
Glicerofosfolpidos o fosfoglicridos
glicerol3fosfato esterificado
en C
1
y C
2
por cidos grasos
y en P por un grupo X
componentes mayoritarios
de las membranas biolgicas
1
CH
2
OCOR
1

2
CH OCOR
2
X O P O CH
2
O

OH

X
agua H cido fosfatdico (precursor) PA
etanolamina CH
2
CH
2
NH
3
+
fosfatidil-etanolamina (cefalina) PE
colina CH
2

CH
2

N
+
(CH
3
)
3
fosfatidil-colina (lecitina) PC
serina CH
2

CHNH
3
+
COO

fosfatidil-serina PS
glicerol CH
2

CHOH CH
2
OH fosfatidil-glicerol PG


mio-inositol fosfatidil-inositol (fosfoinostido) PI

fosfatidil-glicerol difosfatidil-glicerol (cardiolipina) DPG
OH
OH
HO
OH
OH
eter a,b cis
CH
2
CH
CH
2
O
O CO
O P
O
O
O
-
CH
2
CH
2
N
+
CH
3
CH
3
CH
3
CO
CH
2
CH
CH
2
O
O CO
O P
O
O
O
-
CH
2
CH
2
N
+
CH
3
CH
3
CH
3
R
CO R'
Fosfatidil colina o Lecitina
Fostatidilcolina
Note que la fosfatidilcolina es diferente a la mostrada en la
diapositiva anterior. El cido insaturado es otro.
Enzima
Productos de la hidrilisis de la
Fosfatidilcolina
FL
asa
A
2
Lisofosfolpido + AGL
FL
asa
C DAG y colina fosforilada
FL
asa
D cido fosfatdico + colina
Lpidos complejos
formados por un alcohol, AG y un grupo sustituyente
Glicerolpidos
Gliceroglicolpidos
Glicerofosfolpidos

Esfingolpidos
Glicoesfingolpidos
Fosfoesfingolpidos*
el alcohol es
GLICEROL
el alcohol es
ESFINGOSINA
* No se describen en vegetales
Esfingolpidos
CH
2
OH CHNH
2
CHOH CH CH (CH
2
)
12
CH
3
1 2 3 4 5 18
Esfingosina
Lpidos que derivan de la ceramida
Formados por
esfingosina (amino alcohol insaturado de 18 C)
cido graso
un grupo polar (fosfato, carbohidrato, etc)
Esfingolpidos
Segn el grupo polar (fosfato
carbohidrato) se los clasifica en:
Fosfoesfingolpidos
(esfingomielinas)
Glicoesfingolpidos

Esfingofosfolpidos:
N-acil derivados de la esfingosina
(aminoalcohol C
18
)
dehidro-esfingosina u homlogos
C
16
, C
17
, C
19
o C
20


HO
O X
NH
R (cido graso)
O
esfingosina
X=H, ceramida (precursor de otros)
componentes mayoritarios de las membranas biolgicas
C
H
OH
C HN H
CH2OH
CO
Ceramida (N-acil esfingosina)
CH
2
CH
CH
2
O
O CO
O P
O
O
O
-
CH
2
CH
2
N
+
CH
3
CH
3
CH
3
CO
esfingomielinas: X = fosfo colina
X =
Glicoesfingolpidos
El grupo polar contiene un glcido
Se los clasifica en
Cerebrsidos
Ganglisidos
Compuestos neutros, formados por
ceramida (esfingosina y cido graso) y
un monosacrido unido por enlace glicosdico b a C1 de
esfingol.
Mas frecuente: galactosa (galactocerebrsido). Tambin
aparece glucosa (glucocerebrsido)
N
O Galact osa
Esfingol
cido
graso
(24 C)
Glicoesfingolpidos:
Cerebrsidos
Glicoesfingolpidos:
Cerebrsidos
Compuestos semejantes a ganglisidos pero la porcin
glucdica es de mayor complejidad.
Unido a la ceramida poseen un oligosacrido compuesto
por varias hexosas y 1 a 3 restos de cido
acetilneuramnico (cido silico)
Glicoesfingolpidos: Ganglisidos

N
O Galactosa Glucosa
N-acetil
galactosa-
mina
cido
silico

Esfingol
cido
graso
(18 C)
(a)
Representacin esquemtica
de un ganglisido (GM
2
)
Fosfoesfingolpidos:
esfingomielinas
Se hallan constituidas por:
esfingosina
un cido graso
cido fosfrico
colina.
N
O P O Colina
CH HN
CH
CH
2
CO
OH
CH
R
CH
(CH
2
)
12
CH
3
O P O
O
O
-
CH
2
CH
2
N CH
3
CH
3
CH
3
+
Esfingomielina
cido
graso
Esfingol
La esfingomielina est ntimamente relacionada con tejido cerebral
Funciones de los lpidos complejos
(glicero y esfingolpidos)
glicerolpidos esfingolpido
La principal funcin de los glicero y
esfingolipidos es formar membranas biolgicas
triacilglicrido
Lpidos - clasificacin
Lpidos simples
Acilglicridos
Ceras
Lpidos complejos
Glicerolpidos
Esfingolpidos
Sustancias asociadas a lpidos
Terpenos
Esteroides
Eicosanoides



Lpidos derivados
no clasificables como simples o compuestos
grupo de sustancias muy heterogneo
rutas biosintticas muy diversas y complejas, a partir de cidos grasos
funciones biolgicas muy distintas y especializadas
esteroides:
esteroles: colesterol y derivados
otros esteroides
terpenos o isoprenoides
eicosanoides:
prostaglandinas
prostaciclinas
tromboxanos
leucotrienos
vitaminas liposolubles.
Esteroides
Son derivados del hidrocarburo
ciclopentanoperhidrofenantreno
Los principales puntos de sustitucin son el C3 del
anillo A, el C11 del anillo C y el C17 del anillo D.
Los anillos A, B y C no forman un plano, adoptan la
conformacin en silla.
Esteroides
sustancias de origen eucaritico
qumicamente son derivados del sistema
de anillos ciclopentano-perhidro-fenantreno
A B
C D
1
2
3
4
5
9
10
6
8
7
12
11 13
14
17
16
15
Esteroles:
3
17
HO
OH en C
3
+ cadena aliftica en C
17
(8-10 C)
Colesterol
19
18
20
22 21
23
24 26
25
27
el esterol ms abundante en animales

componente mayoritrio de la membrana
plasmtica y minoritario en membranas de orgnulos
caracter anfiflico:
cabeza polar muy pequea (grupo OH)
cuerpo apolar voluminoso y rgido (anillo)
HO
el porcentaje de colesterol determina muchas propiedades de las membranas biolgicas
precursor metablico de otros compuestos (hormonas esteroides, sales biliares, vitamina D)
Esteroides
Dentro de los esteroides hay cuatro grandes grupos de
inters biolgico:
Esteroles, donde el ms representativo es el
colesterol
cidos biliares, indispensables para la digestin de
grasas
Hormonas esteroideas, dentro de las cuales se hallan
los estrgenos y los andrgenos
Vitamina D, vitamina liposoluble
Esteroles
Se caracterizan por tener un grupo hidroxilo en
el C 3 del anillo A y una cadena ramificada de
ocho o ms tomos de carbono en el C 17.
El colesterol, muy abundante en animales
aparece slo muy raramente en las plantas
superiores
En los vegetales se encuentran fitosteroles. Entre
ellos se halla el estigmasterol , camposterol y el
sitosterol.
Esteroles
Colesterol
Colesterol
Ubicacin del colesterol en la membrana
cidos Biliares
Se caracterizan por presentar un grupo COOH en la
cadena alqulica del carbono 17, lo que le da el carcter
cido a este grupo de compuestos
Adems poseen tres grupos OH en las posiciones 3, 7 y
12 del ncleo ciclopentanoperhidrofenantreno.
cido clico
cidos Biliares
Todos estos grupos polares se ubican sobre una de las caras de la
molcula y por esta razn los cidos biliares poseen una cara
hidrfoba y otra hidrfila.
Esta caracterstica estructural les provee un poder detergente,
por ende emulsionan las grasas
cidos Biliares
Esta caracterstica le permite a las sales biliares disolverse
en una interfase de aceite-agua, de tal manera que la
superficie hidrfoba est en contacto con la parte polar y la
superficie hidrfila con la fase acuosa.
La accin detergente emulsiona los lpidos y da lugar a la
formacin de micelas, que permiten el ataque digestivo por
parte de enzimas hidrosolubles y facilitan la absorcin de
los lpidos a travs de las clulas de la mucosa intestinal.
Adems favorecen la manutencin del colesterol en
suspensin y la absorcin de vitaminas liposolubles.
Es por ello que la falta de bilis entorpece seriamente la
absorcin de compuestos grasos y sustancias liposolubles

Vitaminas esteroideas
Vitamina D3 (colecalciferol) origen animal
Vitamina D2 (ergocalciferol) origen vegetal, se
sintetiza a partir del ergosterol (provitamD)

ergosterol Vitamina D2
Eicosanoides
Hidroxiacidos derivados de cidos grasos
Poliinsaturados de 20 C (ej: cido araquidnico)





Intervienen en el proceso inflamatorio
Comprenden los siguientes tipos moleculares:
Prostaglandinas (PG)
Prostaciclinas (PGI)
Tromboxanos (Tx)
Leucotrienos (LT)
Prostaglandinas Tromboxanos
Prostaciclinas
Leucotrienos