ACTIVIDAD ACUOSA (a

w
)

Y SU RELACIN CON LAS

ALTERACIONES EN

ALIMENTOS
Microbiologa de Alimentos
Escuela Tcnica ORT 6 Qumica 2012
La actividad acuosa (a
w
) es el agua
disponible para que ocurra cualquier
tipo de reaccin de deterioro en el
alimento.

Cuanto menor sea el a
w
, menor
probabilidad de deteriorarse tiene el
alimento.
Definicin de a
w

a
w
= presin de vapor de agua en el alimento

Definicin matemtica
presin de vapor de agua pura
Ambos parmetros determinados a la
misma temperatura.
a
w
= 1 agua pura
a
w
siempre es menor a 1: porque el
alimento contiene solutos, que disminuyen
la presin de vapor.
a
w
< 0,2 alta estabilidad: el agua est
muy poco disponible para reacciones.
No congela, ni se evapora, ni reacciona.
a
w
0,2 0,8 agua parcialmente
disponible para reacciones.
a
w
> 0,8 agua completamente libre.
a
w

LECHE

LECHE EN
POLVO
a
w
de diversos alimentos
Alimento a
w

Leche fluda 0,97
Frutas, verduras, jugos 0,97
Huevos, carnes 0,97
Quesos, pan 0,93 0,96
Mermeladas 0,82 0,94
Leche condensada 0,83
Pastas secas 0,50
Leche en polvo 0,20
A a
w
bajas (< 0,2) alteracin de lpidos:
oxidacin de grasas.
Pardeamiento no enzimtico: mxima
velocidad en a
w
0,5 0,75.
Actividad enzimtica aumenta desde 0,7.
Bacterias necesitan para desarrollar a
w

mnimo de 0,85.
Levaduras desarrollan desde 0,8.
Mohos desarrollan con a
w
menores (0,7):
crecen an cuando no pueden crecer
bacterias y levaduras.
Alteraciones en alimentos
Alteracin microbiolgica
Es el tipo de deterioro ms frecuente en alimentos frescos.
Factores intrnsecos: factores propios del
alimento.

Factores extrnsecos: medio ambiente.

Interaccin entre microorganismos.
Factores intrnsecos (I)
Actividad acuosa del alimento
Estructura
Cscara, piel: proteccin
Golpes, roturas: desproteccin
Composicin qumica
El alimento debe proveer
sustratos que permitan su
desarrollo.
Medio cido: inhibe desarrollo de
flora proteoltica putrefactiva (P.
aeruginosa, Proteus spp., E. coli)
pH
Barrera para que no desarrollen
microorganismos
Factores intrnsecos (II)
Potencial redox
Microorganismos anaerobios: cuidado
con productos envasados en ambientes
anaerobios
Sustancias
antimicrobianas
Fenoles: aceitunas
Taninos: cacao
H
2
O
2
: miel
Factores extrnsecos
Temperatura de almacenamiento
-18C (freezer)
4C (heladera
25C (T. ambiente)
Humedad ambiente
En un ambiente seco, el
alimento se deshidrata: puede
haber contaminacin fngica.
(Queso en heladera)
Interaccin entre microorganismos
Velocidad de crecimiento
Las bacterias tienen mayor
velocidad de crecimiento que los
hongos Le agotan sustratos y
predominan las bacterias
Sinergismo
Algunos microorganismos le facilitan la
entrada a otros.
Antagonismo
Algunos microorganismos impiden el
crecimiento de otros. Ej: leche tiene una
alta cantidad de Lactobacillus e impide el
desarrollo de Clostridium botulinum
Clasificacin de microorganismos
Segn su temperatura ptima de crecimiento
(mxima velocidad de crecimiento)

PSICRFILOS (5C): Pseudomonas aeruginosa

MESFILOS (37C): E. coli, Salmonella, Shigella
TODOS LOS PATGENOS

TERMFILOS (55C)
Preservacin de alimentos
Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos
Inhibicin del
desarrollo
1) Refrigeracin
2) Congelacin
3) a
w
: concentracin, secado,
deshidratacin, incorporacin
de solutos
4) Conservadores qumicos
Destruccin de
microorganismos
1) Pasteurizacin
2) Esterilizacin
3) Irradiacin