Freeze-drying es la

eliminacin
completa del
agua de un
material sin
producir ningn
cambio ni en su
estructura bsica
ni en su
composicin.
Proceso de
desecacin
donde el
solvente (agua)
es congelado y
eliminado
posteriormente
por sublimacin
en ambiente de
vaco.
Empleo de
temperaturas
muy bajas
Producto final
liofilizado
Contenido final
de humedad <
0.5 %
Empleo de vaco
PROCESO
LARGO (24 h)
CONSUME
ENERGTICO
ELEVADO (X2)
COSTO
ELEVADO
DE LOS
EQUIPOS
(X3)
PAVO
LIOFILIZADO
Mantienen intactas todas sus
cualidades: forma, gusto, sabor,
color y valores nutricionales, libre
de aditivos y conservantes.
Tienen larga vida til.
No necesitan demasiados
cuidados de almacenamiento,
solo requieren ser almacenados en
un lugar fresco y seco.
De fcil aplicacin.
Rehidratacin instantnea.
Excelente microbiologa.
ARNDANO
FRAMBUESA
Sustancias
termolbile
s
Productos
inestables
Cuando se
requieran
condiciones
de asepsia.
Productos
de
elevado
coste
KIWI
PROCESO DE LIOFILIZACIN
CONGELACIN
DESECACIN
PRIMARIA
DESECACIN
SECUNDARIA
Caf
En los puntos de cada
curva, el agua est en
equilibrio en las dos
fases.
En el punto triple
coexisten las tres fases.
1. Etapa conductiva
2. Primera etapa difusiva
3. Segunda etapa difusiva
En congeladores independientes o en el propio liofilizador.
- OPERACIN CRTICA (cualidades producto final)
1. ESTTICA: Bandejas, viales.
2. ROTACIN: Frascos grandes (EN BANDA)
- TEMPERATURA CONGELACIN (-40 C--50 C)
- VELOCIDAD DE CONGELACIN
Objetivo
Congelar el
agua libre del
producto
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas
presiones pero en tales condiciones es mucho mas eficiente el
proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere de gran
cantidad de energa que suministrada en alto vaco, la interface
de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene
que atravesar capas congeladas
Sublimacin
Velocidad de secado
Velocidad de calentamiento
El agua es removida
completamente por lo que la
humedad residual ligada al
material solido es extrada
dejando un producto seco.
En esta etapa se lleva a cabo
la difusin de las molculas
del agua en el material seco
hacia el exterior del alimento.
camarones
Agua ligada
(no
congelable)
Vapor
Productos cristalinos: % muy bajo
Productos amorfos: % muy elevado
DURACIN de
esta etapa
Dentro de los productos con
alto valor agregado presentes,
se encuentran los antioxidantes
tales como carotenoides,
vitaminas, fenoles, flavonoides.
Los antioxidantes son sustancias
cuya accin consiste en inhibir la
tasa de oxidacin de los nocivos
radicales libres.
Funcionan capturando radicales
libres, perxidos y especies de
oxgeno molecular.
Los radicales libres disminuyen las
defensas, producen dao
celular con la posibilidad de
producir cncer, arteriosclerosis y
envejecimiento).
Sintticos
Los antioxidantes sintticos ms usados son los
compuestos fenlicos como el hidroxianisolbutilado
(BHA) 14, el hidroxitoluenobutilado (BHT) 15, la
butilhidroquinona terciaria (TBHQ) 16, etc.
Uso de estos cuatro antioxidantes sintticos est limitado
al 0.02% del contenido de grasa o aceite del alimento.
Naturales
Sustancias que se presentan o pueden ser extradas de
los tejidos de las plantas y los animales y a aquellos que
se forman durante el cocinado o el prensado de
compuestos alimenticios de origen vegetal o animal.
Antioxidante esencial en
humanos, que protege contra las
enfermedades cardiovasculares,
participando en el metabolismo
de las plaquetas.
Vitamina
E
Vitamina hidrosoluble que tiene
importantes propiedades
antioxidantes para el cuerpo
humano. Una de sus acciones
ms importantes de la vitamina C
es la inhibicin de la oxidacin
daina del colesterol LDL
Vitamina
C
Son una clase de pigmentos
terpenoides con 40 tomos de
carbono derivados biosinteticamente,
en su mayora son solubles en
solventes apolares y de coloracin
que oscilan entre amarillo (-
caroteno) y el rojo (el licopeno).
Carotenoides
Los flavonoides y las antocianinas son
compuestos fenlicos soluble en agua
y etanol, con caractersticas de
glucsidos; contiene como aglcon
un ncleo flavilo al cual se une una
fraccin azcar por medio de un
enlace - glucosco. En realidad,
algunos flavonoides son precursores
de la biosntesis de antocianinas .
Compuestos
fenlicos
La proteccin benfica a la salud
humana proporcionada por esta
clase de frutos ha sido atribuida a
las propiedades antioxidantes de
diferentes fitoqumicos tales como
pigmentos de antocianinas y
compuestos fenlicos, etc.
El tratamiento previo de osmosis
en solucin de sacarosa ofrece la
posibilidad de obtener un
producto de alta calidad nutritiva,
con buena retencin del sabor y
bajas prdidas en minerales y
vitaminas, preservando las
caractersticas organolpticas.(
Las antocianinas se consideran de
la subclase de los flavonoides; se
localizan principalmente en la piel
de frutas.
Son poco estables y difciles de
purificar para emplearse como
aditivos
A pH cidos adquieren
estructura oxonio estable de
catin colorido. Al aumentar el
pH se promueve la
desprotonacion del catin
flavilo.
El cido ascrbico decolora a
las antocianinas en presencia de
iones de cobre o fierro por
formacin de perxido de
hidrogeno.