Qumica de los Alimentos

Capitulo 1
El agua en los Alimentos

Objetivo.
Identificar los diferentes cambios fsico qumicos que se
produce en los alimentos en relacin al contenido y disponibilidad
del agua presente en los mismos.


EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Contenido de agua de varios alimentos.
Carnes:
Cerdo 53-60%
Vacuno 50-70 %
Pollo 74%
Pescados 65-81%
Frutas:
Bayas,cerezas,peras 80-85%
Manzanas, duraznos, naranjas,
uvas 90%
Tomates,frutillas,ruibarbo 90-95%
Vegetales:
Aguacate, bananas,
guisantes (verdes) 74-80 %
Brcoli, zanahoria y papas 85-90%
Esprragos, frijoles, calabaza,
coliflor y lechuga 90-95%

Mayor componente en los
alimentos
Da lugar a la mayora de las
reacciones qumicas en los
alimentos.
De acuerdo a la cantidad,
ubicacin, orientacin influye
profundamente en la estructura,
apariencia y sabor de los
alimentos.
Tambin, influye en la
susceptibilidad a la
descomposicin.


RESUMEN DE LAS INTERACCIONES QUIMICAS ENTRE
COMPONENTES PRINCIPALES ALIMENTOS
Reacciones qumicas de los alimentos
L: lpidos( triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos)
C: Carbohidratos (polisacridos, azucares, c.. orgnicos ,etc.)
P: protenas(pptidos, aminocidos, comp. nitrogenados)
Relaciones causa-efecto en la alteracin de alimentos durante la
manipulacin, almacenamiento y procesamiento

Estructura molecular del agua

Constituida por dos tomos de hidrgeno unidos
a tomo de oxgeno, por enlaces covalentes
Molcula dipolo, sta puede atraer a sus vecinas
por fuerzas de atraccin entre cargas de
diferente signo denominada dipolo-dipolo
La polaridad de la molcula de agua denota la
gran capacidad de atraer electrones de enlace
hacia s.
Las atracciones dipolo-dipolo entre molculas
de agua son importantes, en realidad muy
fuertes, porque las molculas polares de agua,
siendo pequeas, pueden acercarse mucho ms
que molculas mayores y pueden atraerse
fuertemente por su gran polaridad.
Esta atraccin dipolo-dipolo que es inusualmente
fuerte y en la que participa el tomo de
hidrgeno se denomina puente de hidrgeno.

Propiedades Fsicas y Qumicas
La densidad de la mayora de las sustancias
slidas es mayor que la densidad de
su estado lquido. Una excepcin es el
agua (Ver curva).
La polaridad determina si una sustancia es
soluble en agua. Las sustancias que no
contienen ningn polo se
llaman substancias no polares. El aceite
por ejemplo es una sustancia no polar, por
eso el aceite no se disuelve en agua.
Cuando el agua es referida como dura esto
simplemente significa, que contiene ms
minerales (Mg, Ca)que el agua ordinaria.

Propiedades Fsicas y Qumicas
Las caractersticas termales de l agua son las caractersticas que
tienen todos los lquidos para hacer traspaso trmico a travs de l.
El calor especfico del agua es 4,18 kJ/kg *
o
C a 0
o
C.
El calor latente del agua es 2250 kJ/kg a 100
o
C. (CNP)

La solubilidad de un gas en agua. Segn clculos de Henry el oxgeno
es ms soluble en agua que el nitrgeno. El dixido de carbono, y
varios agentes voltiles, tales como el hidrgeno de cloro, se
disuelven y se combinan mayormente que otros gases.

La solubilidad del oxgeno, y de otros gases, en agua, u otros lquidos,
disminuye con la temperatura.

La solubilidad de un lquido est determinada por su polaridad. Las
sustancias polares contienen a menudo grupos OH
-
, SH
-
y NH
2
-
. Si
ms de estos grupos contiene un lquido, ms soluble es en el agua.

La hidratacin permite que aniones y cationes, que el estado slido
estaban unidos por enlaces inicos, en disolucin permanezcan
separados o dicho de otro modo, quedan disueltos.

El agua puede participar en reacciones de oxidacin y de reduccin.,
ya sea como donador de electrones (reductor) y/o aceptor de
electrones (oxidante).

Tensin superficial alta , debido a los enlaces de hidrgeno que
representan una alta energa. (capilaridad)

Alta conduccin elctrica (constante dielctrica).
Actividad de Agua
La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (a
w
).

La a
w
de un alimento o solucin se define
como la relacin entre la presin de vapor del
agua del alimento (p) y la del agua pura (po)
a la misma temperatura.

Reduccin de Aw: secado y deshidratacin.

Algunas molculas del agua se orientan en
torno a las molculas del soluto y otras
quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos. En ambos casos,
el agua queda en una forma menos reactiva.
A medida que una solucin se concentra, la
presin de vapor disminuye y la a
w
desciende
a partir de un valor mximo de 1 para el agua
pura.
Los microorganismos necesitan la presencia de
agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas.
Es un concepto termodinmico
refirindose a una condicin de
equilibrio, la cual describe la situacin de
energa del agua en un producto
alimenticio y, por lo tanto, su habilidad
de actuar como solvente y participar en
reacciones qumicas y bioqumicas y en el
crecimiento microbiano.

Funciones del agua libre:

Disolvente para reactantes y productos.
Reactante, como por ejemplo, en reacciones de
hidrlisis.
Producto de las reacciones, como por ejemplo, en
las reacciones de condensacin que acontecen en
el oscurecimiento no enzimtico.
Modificador de la actividad catalizadora o
inhibidora de otras sustancias; por ejemplo, el
agua inactiva algunos de los catalizadores
metlicos de la peroxidacin de los lpidos.

Tipos bsicos de anlisis de agua
El primero es el contenido
de agua, el cual es una
determinacin cuantitativa
o volumtrica de la cantidad
total de agua presente en
un alimento.
El segundo, mide la
actividad del agua e indica
la fuerza con la que el agua
est atada, estructural o
qumicamente, a un
alimento.


TIPOS DE ISOTERMAS DE SORCIN

Isotermas de adsorcin de
humedad

La isoterma puede ser dividida
en tres regiones o fases:
1. Actividad de agua entre 0 y
0,2 (Regin A)
2. Actividad de agua entre 0,2
y 0,8 (Region B)
3. Actividad de agua superior
a 0,8 (Region C)

El punto de mxima estabilidad de los alimentos es el de la
monocapa, ya que ah todas las reacciones de deterioro de la
calidad son cero o mnimas
Son dependientes de la
TEMPERATURA. A la misma humedad
relativa cuanto mayor es la
temperatura menor ser el contenido
en agua. Y con contenidos en agua
iguales, a mayor temperatura,
mayor actividad de agua.

La composicin y estructura del
alimento tambin influye (grasa, sales,
etc.). La sal por ejemplo interacciona
con el agua lo que modificara la
actividad de agua.
Factores que influyen en las isotermas
Los niveles de Aw que
contribuyen a la alteracin
del alimento varan de
acuerdo con el tipo de
alimento, la concentracin
de solutos, temperatura,
pH, presencia de aditivos,
humectantes y muchos
otros factores.
Reacciones degradacin relativa
que pueden ocurrir en los alimentos

Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el
crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas
estafilocccicas.
Tabla No.1: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
Rango de aW

Microorganismos generalmente inhibidos
por el aW ms bajo de este rango
Alimentos generalmente dentro de este rango
.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigellas, Klebsiella, Bacilos,
Clostridium perfringes, algunas
levaduras
Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado y leche,
salchichas cocinadas y pan, alimentos conteniendo aproximadamente
hasta 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de sodio
0.95 0.91 Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, C.
botulinum, Lactobacillus, algunos
mohos, levaduras (Rhodotorula, Pichia)
lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes curadas
(jamones), algunos concentrados de fruta, alimentos conteniendo 55%
(p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio
0.91 0.87 Muchas de las levaduras (Candida,
Torulopsis, Hansenula), Micrococcus
Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos, quesos secos,
margarinas, alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15%
de cloruro de sodio
0.87 0.80 La mayora de los mohos (micotoxigenic
penicillia), Staphylococus aureus, la
mayora de los sacaromicetes (bailii)
spp., Debariomicetes
La mayora de los jugos concentrados, leche condensada azucarada,
siropes de chocolate, maple y frutas; harina, arroz conteniendo 15-17% de
humedad, pasteles de frutas, jamones estilo country, fondants
0.80 0.75 Muchas de las bacterias halfilas,
aspergilli micotoxignico.
Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaceadas, algunos marshmallows
0.75 0.65 Mohos Xerfilos (Aspergillus chevalieri,
A. candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus
Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de humedad,
marshmallows, jaleas, malazas, azcar morena, algunas frutas secas,
nueces
0.65 0.60 Levaduras Osmfilas (Sacaromyces
rouxii), algunos mohos (Aspergillus
echinulatus, Monascus bisporus)
Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos toffes y
caramelos, miel
0.50 No existe proliferacin microbiana Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente, especies
conteniendo 10% de humedad aproximadamente
0.40 No existe proliferacin microbiana Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5% de humedad.
0.30 No existe proliferacin microbiana Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad
0.20 No existe proliferacin microbiana Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de humedad, vegetales
deshidratados conteniendo 5% de humedad, hojuelas de maz (corn
flakes), pastel de frutas, galletas.
Actividades Complementarias
Realizar lectura de :
pH
pK
Buffer
LECCIN
Estudiar de Fennema:
Capitulo Agua y Hielo
Propiedades fsicas del agua y hielo;
La molcula de agua ;
Asociacin de la molcula de agua;
estructura de la molcula de agua;
Interacciones agua-soluto : Nivel
macroscpico; nivel molecular;
Interaccin agua-iones o grupos inicos
Interaccin agua-grupos neutral
Interaccin agua-sustancias no polares
Detalles de la orientacin de agua adyacentes a las
molculas orgnicas
Hidratacin proteica