Afianzando las Herramientas de Gestin de la Inocuidad

y su Verificacin
PELIGROS Y RIESGOS I
Roberta Sammartino
INAL - ANMAT
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Agente biolgico, qumico o fsico que
potencialmente puede causar un
efecto adverso para la salud

Probabilidad de que se presente un efecto
adverso para la salud como consecuencia
de uno o varios peligros en un alimento
DEFINICIONES
PELIGRO
RIESGO
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS
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PELIGROS
BIOLGICOS
QUMICOS
FSICOS
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PELIGROS BIOLGICOS
BACTERIAS
VIRUS
PARSITOS
TOXINAS Bacterias y hongos
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DONDE LOS ENCONTRAMOS?
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QUIENES PUEDEN SER RESERVORIO
Y/O VECTOR?
RESERVORIO
Hombre
Animales
Plantas
VECTOR
Inanimado
Animado

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69 mil
millones
1 bacteria
2 6 12 hs
200.000
EN PTIMAS CONDICIONES
FISICO-QUMICAS DEL AMBIENTE
LOS MICROORGANISMOS
PUEDEN CRECER = MULTIPLICARSE
RPIDAMENTE
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ESPOROFORMADORAS:
Formas celulares que solo algunas bacterias son capaces
de generar cuando se encuentran en un medio hostil.
Permite a la bacteria sobrevivir hasta que el medio sea
favorable nuevamente.
Presentan gran resistencia trmica.

GENERADORAS DE TOXINAS:
Sustancias producidas por microorganismos (bacterias y
hongos, fundamentalmente) con capacidad para dar lugar a
un cuadro patolgico en animales y/o personas.

BACTERIAS
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CONSECUENCIAS EN EL HOMBRE?
INFECCIN ALIMENTARIA: Proceso en el que un
microorganismo presente en un alimento ataca
cualquier tejido vivo provocndole un dao
INTOXICACIN ALIMENTARIA: Ingestin de toxina
preformada en el alimento, independientemente de
la presencia del microorganismo
TOXOINFECCIN ALIMENTARIA: Originada por la
ingesta de alimentos en donde hay microorganismos
patgenos que llegan a nuestro organismo, se
multiplican y producen toxinas
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MECANISMOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin de Origen

Contaminacin Directa

Contaminacin Cruzada
DIRECTA

INDIRECTA
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Se presenta durante el proceso mismo de
produccin del alimento, en el origen



CONTAMINACIN DE ORIGEN
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CONTAMINACIN DIRECTA
Llegada del contaminante a traves de:
Manipulador (malos hbitos, heridas)
Vectores que se posan sobre el alimento
Incorporacin de cuerpos extraos en
proceso de produccin

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Microorganismos presentes en el alimento crudo se
expanden hacia los alimentos cocidos o listos para
el consumo




CONTAMINACIN CRUZADA
DIRECTA
INDIRECTA
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DIRECTA
Un alimento contaminado
entra en contacto directo con
uno que no lo est
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INDIRECTA
Transferencia de contaminantes a traves de las manos,
utensilios, equipos, mesadas
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QU FACTORES INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO?

FACTORES
EXTRNSECOS INTRNSECOS
NUTRIENTES

ACTIVIDAD DE AGUA

pH

POTENCIAL REDOX
TEMPERATURA

HUMEDAD

GASES

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Determinacin Resultados Mtodo de Anlisis
Recuento de Aerobios
Mesfilos/g
n=5 c=2
m=10
4
M=10
5

ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-
Enumeracin de microorganismos
aerobios mesfilos- Mtodos de
Recuento en Placa
Recuento de Coliformes /g n=5 c=2
m=100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-
Bacterias coliformes
E. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus
coagulasa positiva/g
n=5 c=1
m<100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-S.
aureus- Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Cdigo Alimentario Argentino- Artculo
156 tris
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Define la aceptabilidad de un proceso,
producto o lote de alimentos basndose en
la ausencia o presencia o el nmero de
microorganismos y/o la investigacin de
sus toxinas por unidad de masa, volumen o
rea.

Criterios Microbiolgicos para
Alimentos
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sealar el alimento al que se aplicar el criterio,
eleccin de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos
a identificar y la razn de la eleccin para el producto,
un plan de muestreo indicando el nmero de muestras a
tomar, el tamao de la misma y las caractersticas de la
unidad analtica,
los mtodos para su deteccin y/o cuantificacin,
los lmites microbiolgicos considerados apropiados para
el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria,
el nmero de unidades analticas donde se debe verificar
el cumplimiento de dichos lmites.
Componentes de los Criterios
Microbiolgicos para Alimentos
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Determinacin Resultados Mtodo de Anlisis
Recuento de Aerobios
Mesfilos/g
n=5 c=2
m=10
4
M=10
5

ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-
Enumeracin de microorganismos
aerobios mesfilos- Mtodos de
Recuento en Placa
Recuento de Coliformes /g n=5 c=2
m=100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-
Bacterias coliformes
E. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus
coagulasa positiva/g
n=5 c=1
m<100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte II-S.
aureus- Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Cdigo Alimentario Argentino- Artculo
156 tris
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n = nmero de muestras examinadas de un lote;
m = lmite microbiolgico que , en un plan de dos clases, separa
la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases
separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.
M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa
la calidad marginalmente aceptable de la rechazable
c = nmero mximo permitido de unidades de muestra
defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables
(plan de 3 clases).
Planes de Muestreo:

Plan de dos clases
Plan de tres clases
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CMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS
PELIGROS?
Conservar condiciones de higiene ambiental
Identificar las etapas esenciales para mantener
la inocuidad del alimento
Vigilancia de la eficacia de los procesos
Cumplir con buenos hbitos de higiene del
personal
Control de materias primas


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PELIGROS
BIOLGICOS
QUMICOS
FSICOS
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PELIGROS QUMICOS
NATURALES
AADIDOS
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Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas)

Ictiotoxinas (escombrotoxina, ciguatoxinas)

Toxina de moluscos (paralizante)

Nitrato en espinacas

Arsnico en agua
NATURALES
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ORIGEN AGRCOLA


ORIGEN GANADERO


METALES Plomo, arsnico, mercurio, cadmio

SUSTANCIAS PROHIBIDAS Bromato de potasio

OTROS Lubricantes, pintura, desinfectantes
AADIDOS
Pesticidas
Fungicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
Medicamentos
ACCIDENTALMENTE
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AADIDOS
INTENCIONALMENTE
ADITIVOS





MICRONUTRIENTES
Conservantes (nitritos, nitratos)
Estabilizantes (polifosfatos)
Saborizantes (glutamato monosdico)
Colorantes (tartrazina)
Fe
Zn
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Cualquier compuesto normalmente usado en la
industria de alimentos en cantidad y situacin que
demuestren intencin criminosa




SABOTAJE
AADIDOS
CRIMINOSAMENTE
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CMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS
PELIGROS?

Usar slo los permitidos
Asegurar niveles mximos
Mantener especificaciones
Garantizar su pureza
Certificacin del proveedor


ADITIVOS ALIMENTARIOS
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Buenas Prcticas Agrcolas GAP
Seleccionar proveedores
Realizar ensayos de migracin para seleccionar un
embalaje
Rotulado
Informa sobre composicin
Controla algunos peligros (presencia de
alergenos)
OTROS CONTROLES
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Entrenamiento de los operarios
Limpieza
Productos de limpieza aislados
Programas de limpieza adecuados



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PELIGROS
BIOLGICOS
QUMICOS
FSICOS
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PELIGROS FISICOS
Pueden llegar a los alimentos en cualquier fase
desde la obtencin hasta el procesado y la venta


Cualquier material extrao que represente una
amenaza a la salud
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MATERIAL FSICO VIDRIO

LESIN: CORTES, HERIDAS

FUENTE: BOTELLAS, ENVASES, UTENSILIOS
MATERIAL FSICO METAL

LESIN: CORTES, INFECCIONES

FUENTE: MAQUINARIA
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MATERIAL FSICO PIEDRAS

LESIN: ROTURA DE DIENTES

FUENTE: RECOLECCIN, CONSTRUCCIONES
MATERIAL FSICO EFECTOS PERSONALES

LESIN: ROTURA DE DIENTES, CORTES

FUENTE: OPERARIOS
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MATERIAL FSICO MADERA

LESIN: ROTURA DE DIENTES, CORTES

FUENTE: UTENSILIOS, CONTENEDORES
MATERIAL FSICO PLSTICO

LESIN: ASFIXIA, CORTES

FUENTE: MATERIAS PRIMAS, ENVASES
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MATERIAL FSICO HUESOS

LESIN: HERIDAS, ASFIXIA

FUENTE: MATERIAS PRIMAS, MANEJO DEFECTUOSO
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CMO PODEMOS CONTROLAR Y\O
PREVENIR ESTOS PELIGROS?
PLSTICOS: Inspeccin visual. Usar colores
vivos
MADERA: Evitar cajas y pallets de madera.
Inspeccionar la materia prima para no introducir
madera en el rea de produccin

PIEDRAS: Seleccionar los proveedores de
materia prima adecuados

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VIDRIO: Evitar el uso de embalajes de vidrio.
Controlar rigurosamente roturas de envases. Evitar
la introduccin de objetos de vidrio en el rea de
produccin. Cubrir bombillos con proteccin
plstica

METALES: Mantenimiento adecuado del equipo.
Usar detector de metal

HUESOS Y ESPINAS: Seleccionar proveedores
de materia prima adecuados. Entrenar a los
operarios





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ALIMENTO INOCUO ES OBTENIDO POR LA APLICACIN DE
CONTROL DE PELIGROS DESDE LA PRODUCCIN PRIMARIA
HASTA LA MESA

ANTICIPACIN PREVENCIN
IDENTIFICACIN
ROL PREVENTIVO
PROTECCIN SALUD