CINDY KATHERINE BERNAL LPEZ

Que son los microorganismos

emergentes?
Los microorganismos emergentes derivan de
modificaciones genticas debido a la adquisicin de
nuevos genes o de la prdida de otros.
Tienen resistencia a agentes antimicrobianos,
resistencia a los nuevos mtodos de procesado y
conservacin de los alimentos.
Un amplio nmero de microorganismos patgenos
(bacterias, virus y parsitos) se han transmitido de
los alimentos al hombre durante miles de aos.
Dando como resultado lo que se conoce como
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Cmo llegan a los alimentos?
A travs de la historia se ha ido aprendiendo del manejo de los
alimentos buscando alargar su vida til y mantener una inocuidad,
pero en pases con un bajo nivel de desarrollo estas tcnicas de manejo
no son implementadas y las personas se alimentan de lo que siembran
y cran, sin tener en cuenta la salubridad, la calidad del suelo y del
agua, ni practicas de limpieza a la hora de manipular y procesar estos
alimentos, convirtindose en focos de infeccin de microorganismos
nocivos para la salud.

Suelo Agua
Animales
Intestinos
Cules son los microorganismos emergentes?
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por
bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes
en alimentos estn:
Campylobacter jejuni, coli
Campylobacter es un tipo de bacteria que
infecta el tracto gastrointestinal que
generalmente se transmite a travs de
alimentos o agua contaminados.

Esto incluye carnes (especialmente el pollo),
el agua que se extrae de fuentes
contaminadas y leche o productos lcteos
que no han sido pasteurizados.

Campylobacter jejuni y C. coli son las
especies ms importantes, se pueden
transmitir directamente de los animales a los
humanos por contacto o por consumo y
manipulacin de alimentos de origen animal.


Listeria monocytogenes
Su presencia en los alimentos esta
determinada por su extensa
distribucin en el ambiente - tierra,
aguas servidas, materia fecal,
vegetacin, ensilados y entorno de la
produccin de alimentos - lo que
confiere una importante oportunidad
para contaminarlos.

La listeriosis es una enfermedad de
transmisin alimentaria que se
presenta por casos espordicos en
brotes.

Salmonella spp.
Esta bacteria vive en el tracto intestinal de los
animales y humanos infectados.

Causa Salmonelosis, la cual desencadena una
gastroenteritis.

Se encuentra personas y animales domsticos
infectados, aguas y alimentos contaminados
como carnes, huevos y productos lcteos no
pasteurizados

Echerichia Coli spp.
Se trata de una enterobacteria con
algunas cepas toxicas y puede ocasionar
enfermedades graves como el sndrome
urmico hemoltico,.

Se encuentran: ganado vacuno, pollos,
cerdos, venados, ovejas, los alimentos
derivados de estos animales, agua para
beber y para uso recreativo, carne molida
insuficientemente cocida y sin alteracin
visual, asociada a la mayora de los
brotes por lo que a la afeccin se le
denomina la enfermedad de las
hamburguesas.



Caractersticas toxiinfecciones
Microorganismo Tipo de
enfermedad
Sntomas Alimento probable
Campylobacter jejuni Infeccin
Diarrea, a veces con fiebre, dolor
abdominal nuseas
Carne de aves cruda y otros alimentos
contaminados por carne de aves cruda, leche no
pasteurizada, agua no tratada, etc.
Escherichia coli (varios
tipos: EPEC; EIEC;
ETEC; y EHEC)
Infeccin
Diarrea severa, dolores abdominales,
fiebre baja, nuseas y mal estar.
Agua contaminada, carne picada mal cocinada,
zumos y leche no pasteurizados, trozos de
meln.
Salmonella spp.
Infeccin

Clicos abdominales, diarrea, fiebre,
dolores de cabeza.
Alimentos de origen animal, otros alimentos
contaminados debido al contacto con heces,
productos de origen animal crudo o manipuladores
infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda.
Hepatitis A Infeccin
Fatiga, dolor abdominal, anorexia,,
diarrea, vmitos
Marisco crudo, comida preparada, comida
preparada por manipuladores infectadoss
*Bacillus cereus Intoxicacin
Diarrea acuosa, nauseas, vmitos. Productos cocinados dejados destapados, leche,
carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos
en almidn,`productos cocinados dejados
destapados, leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidn.
Clostridium botulinum
Intoxicacin

Letargia, visin doble, dificultad para
hablar, tragar y respirar, parlisis y
posible muerte.
Conservas con procesado inadecuado, salchichas,
productos marinos, ajo picado enlatado, miel.
Staphylococcus aureus
Intoxicacin

Nauseas, dolor abdominal, vmitos Alimentos contaminados debido a manipulacin y
T almacenaje inadecuados; carne y derivados,
productos de pastelera con productos de relleno.
Cmo prevenir y controlar los microorganismos
emergentes?
Es necesario adoptar
estrategias que aseguren la
calidad y seguridad de los
alimentos desde su
produccin hasta su
consumo.

Para los consumidores el
empleo de vacunas,
probiticos y alimentos
funcionales.

Lavarse las manos a la
hora de manipular
alimentos, especialmente
la carne.

Cmo prevenir y controlar los
microorganismos emergentes?
Elaborar planes para distribuir
informacin adecuada y oportuna al
pblico en general.

El desarrollo de normas legales de
prevencin y control de la calidad
microbiolgica de los alimentos.

Mantener la bioseguridad de los
animales de explotacin,
manteniendo las normas de calidad
e inocuidad.