CARACTERISTICAS DE

LAS CARNES Y MATERIAS

PRIMAS
CONCEPTO DE CARNE
Es todo alimento que proviene de
las partes blandas, comestibles,
de cualquier animal terrestre:
Musculo, viseras, tejidos blandos.

la carne es uno de los platos ms apreciados
por los consumidores. La carne es un alimento
rico en protenas y grasa. Todos los tipos de
carne presentan una composicin proteica
similar, y lo que realmente la diferencia es la
calidad de su grasa. La carne como alimento es
una excelente fuente de aminocidos
esenciales, tambin de ciertas vitaminas,
principalmente del grupo B, y minerales.

CARACTERISTICAS DE
LA CARNE
ORGANOLEPTICA



CARNE DE VACA
Esta se caracteriza por su
elevado contenido de
grasa. Si la carne
pertenece a un animal de
edad avanzada tendr
mayor grasa, protenas y
su sabor ser ms fuerte.
En cambio, en aquellos
animales menores a un
ao, ser ms tierna ya
que slo se alimentan de
leche. Se caracteriza por
ser rica en vitaminas B,
minerales y protenas.

CARNE DE BUEY
Se considera que la carne es de
primera el animal tiene entre 4 y 8
aos En estos casos la grasa es
de color blanco y firme y la carne
de color rojo intenso Si la grasa
adquiere una tonalidad amarilla es
porque el animal es viejo
Las mejores partes del buey son el
solomillo y el lomo. En lo que se
refiere al aporte nutricional, el buey
es un alimento con un alto
contenido en vitamina B12,
vitamina B2, vitamina B, colesterol,
hierro, protenas, vitamina B3,
agua, fsforo y cinc.

CARNE DE CORDERO
CORDERO(menos de 300
das)CARNERO(mas de
300 das) Y OVEJA: es un
alimento especialmente
rico en protenas de buena
calidad, tambin
denominada como
protenas de alto valor
bilgico(es decir , que
contiene la practica
totalidad de los
aminocidos esenciales
que necesita nuestro
organismo.
CARNE DE CERDO
Se caracteriza por contar con un
elevado contenido de
aminocidos, por lo que constituye
una importante fuente de
protenas. Al igual que en el resto
de las carnes, el porcentaje de
carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que est representado
por glicolpidos. En igual
porcentaje se presentan los
minerales. En la carne de cerdo
las vitaminas que ms presentes
estn son las del complejo B,
sobre todo B6, B12 y B1. Esta
ltima se encuentra en mayor
proporcin que en las otras
carnes.

CARNE DE CONEJO
La carne de conejo es
una carne magra, rica en
protenas de alto valor
biolgico y caracterizada
por su bajo contenido en
grasas. Adems su perfil
de cidos grasos es
mayoritariamente
insaturados, es decir,
cardiosaludable. Destaca
tambin por su bajo nivel
de colesterol .
CARNE DE CABALLO
Se caracteriza por contar
con una baja presencia de
grasa, es rica en vitaminas
hidrosolubles, sobre todo
del complejo B. La carne
equina se caracteriza por
ser ms tierna que el resto
y esto se va incrementado a
medida que envejece el
animal. Adems tiene un
sabor dulce y un elevado
contenido proteico.

CARNE DE POLLO
Las caractersticas de esta carne
varan segn distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad
avanzada cuenta con mayor
presencia de grasa que uno joven.
Por otro lado, la proporcin de
protenas vara segn el corte, por
ejemplo, la pechuga cuenta con un
mayor porcentaje de ella que el
muslo. Esta carne es una fuente
de protenas muy similar a la de
carnes rojas. Con respecto a las
vitaminas que aporta se
encuentran la B3, B12, C, A y
cido flico. La presencia de zinc y
hierro es menor que en las carnes
rojas pero la supera en relacin al
potasio y fsforo.

APORTE NUTRICIONAL 100gm
Tipos de
carne
Energa
(Kcal)
Hmeda
(g)
Protena
(g)
Colesterol
(mg)
Grasa
(g)
Vaca 138,17 74,08 18,16 172,95 6,90
Buey 104,00 78,30 18,20 140,00 3,50
Cordero
Carnero
348 58 65 14,9 70 30 grasa total
Cerdo 151 52 74 14 20 60 23 32
Conejo 131 548 20,53 26,05 5,33
Caballo 107 121 73 75 21 23 20 1 5
Pollo 169,40 69,60 20,63 163,20 9,53
LOS DESPOJOS (VICERAS)
Mollejas: Glndula situada en la
garganta y el pecho de los
animales. La ms redonda y
gruesa de las dos es la mejor.

Sesos: Los de ternera y cordero
son buenos, pero los de cerdo y
buey no deberan consumirse.

Hgado: De todos los despojos, el
ms nutritivo y difundido.

Lengua: Es una cerne muy suave;
la de buey es la mejor. Ya sea
fresca o salada, eljase una lengua
que se sienta blanda al tacto.


Riones: Los riones estn
envueltos en la grasa blanca y
fresca que los rodea, una vez se
halla partido por la mitad y
retirado la parte cartilaginosa,
debe ser llevado a cocinar durante
un largo tiempo , de lo contrario
quedara duro.
Callos: Son el revestimiento del
primero y segundo estmago
especialmente del buey y la vaca.
Presenta diversas texturas, se
venden limpios y parcialmente
cocidos, al comprarlos hay que
fijarse siempre en que estn
blancos y frescos.

DESPOJOS O VICERAS