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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Escuela Profesional de Ingeniera de Ind. Alimentarias

Tecnologa de Productos Crnicos


Tema:
Aprovechamiento de la carne de equino en la
Industria alimentaria

Docente:
Ygnacio Santa Cruz Abrahm

Integrantes:
De La Cruz Caicedo Omar
Mondragon Hernndez Mirella


Lambayeque, Agosto 2014


Aprovechamiento de carne de equino en
la industria alimentaria

Carne de equino
La carne de caballo es muy nutritiva, aunque apenas
se consume y aprecia en nuestro pas. Su interesante
valor nutritivo se debe a un moderado aporte calrico,
en comparacin con el resto de carnes, a
sus protenas de alta calidad y a su escaso contenido
en grasa, casi equiparable al de la pechuga de pollo.
Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la
convierten en un alimento recomendable para
personas de todas las edades, en particular, para
quienes tienen exceso de peso, problemas
de colesterol o triglicridos elevados en sangre.
Adems, su riqueza en hierro, la hace recomendable
en caso de anemia
CARNE DE CABALLO
La carne de caballo es muy rica en hierro hemo
(la forma ms aprovechable del hierro).

Los nutricionistas recomiendan la carne de
caballo para combatir la anemia
megaloblstica debido a su alto contenido en
Vitamina B12.
La carne de caballo es rica en protenas de alto
valor biolgico, es decir, protenas que
aprovecha el cuerpo humano.

Adems del hierro en forma hemo es muy rica
en zinc y fsforo, dos elementos de vital
importancia para el cuerpo humano.
La carne de caballo es una de las ms
ricas en vitaminas:
Vitamina B1: implicada en el metabolismo de los
hidratos de carbono y los aminocidos.
Vitamina B2: participa en la produccin de glbulo rojos,
anticuerpos y mantiene algunos tejidos de nuestro
cuerpo.
Vitamina B3: implicada en el metabolismo de nutrientes
y con la respiracin tisular.
Vitamina B6: relacionada con la formacin de hormonas
entre otras funciones.
Vitamina B12: que participa en el metabolismo de las
grasas y es imprescindible para la formacin de
protenas.

En algunos pases como Francia, Italia, Pases Bajos
y Japn, inclusive Chile, Colombia y Cuba es
considerada una alternativa vlida para la
alimentacin, tanto como carne fresca o
manufacturada (embutidos). Por ejemplo:

En Chile se comercializa como charqui (carne seca y
salada), o manufacturada (mortadela).

En Francia, Italia y Japn se comercializa en distintos
cortes como bife angosto, cuadril, lomo, nalga, y en
Japn suele consumirse el corazn y el bazo.
Lo que en estos pases est penado es el fraude.
Francia, Blgica, Italia, Luxemburgo y Japn absorben
el 93 % de las importaciones y el 44 % del consumo
mundial. Francia es el principal importador de carne
equina, junto con Italia, Blgica, Luxemburgo y Japn.

Mayor productor :
ARGENTINA
La carne de caballo argentina se vende principalmente a Rusia,
Holanda, Francia, Italia, Japn, Blgica y Alemania. El mercado ruso
es, por lejos, el ms grande: absorbe ms de la mitad de la produccin
argentina.
El pas ha liderado la exportacin mundial de esta carne. El Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Argentina
(Senasa) inform a BBC Mundo que en 2010 el pas export 23.880
toneladas de carne equina, generando ms de US$75 millones.

Si bien los US$ 75 millones que gener la venta de carne de caballo en
2010 fueron una cifra importante, es un monto pequeo al lado de los
US$1047 millones que aport la carne vacuna, y los US$17.284
millones que ingresaron por la soja", dijo a BBC Mundo el economista
Mauricio Claver, de la consultora Abeceb.com.

Rendimiento
Las canales de equino tambin se
clasifican comercialmente dentro de cada
tipo definido por la especie y la edad,
segn su conformacin y estado de
engrasamiento.
Se priman econmicamente las canales
con un adecuado nivel de grasa y con
una mayor conformacin, ya que darn
mayor rendi miento en carne.


CONSERVACIN:

La carne de caballo se debe mantener en el
frigorfico y cocinar, como mximo, en las
siguientes 72 horas. La mayor cantidad de
glucgeno (reserva de glucosa) del
msculo explica que se estropee antes que
el resto y que pueda contaminar a otras
carnes con las que est en contacto. Por
ello, la carne de caballo y potro se ha de
vender en establecimientos habilitados para
tal fin.

PROPIEDADES DE LA CARNE
DE EQUINO

Contiene menos lpidos que la carne de vacuno o
la de cerdo. En lpidos presenta un nivel de 2 3 g
por cada 100 g de carne. Si lo comparamos con la
carne de vacuno notamos la diferencia, entre 4 y
10 g por cada 100 g de carne de vaca. Y si lo
comparamos con la carne de cerdo o la de
cordero, entonces no hay color porque stas
carnes tienen 16 g de lpidos por cada 100 g. La
relacin de cidos grasos insaturados y cidos
grasos saturados es mucho mejor en la carne de
caballo que en la carne de vacuno, esto quiere
decir, que los cidos grasos insaturados son
mayores que los cidos grasos saturados (ms
saludable).

Canales y carnes
Carne de potro: Son las canales de
lechales y potros, animales jvenes
de carne rosada con grasa de color
crema.
Carne de caballo: Son las canales de
caballos principalmente y tambin de
asnos y mulas, animales adultos de
carne roja con grasa de color amarillo.

ASPECTOS SANITARIOS:

Veremos los aspectos ms importantes as como los
mtodos de prevencin y tratamiento ms aconsejables
de la patologa infecciosa y parasitaria del ganado
equino de carne.

ENFERMEDADES INFECCIOSAS:

1 - Influenza ( gripe equina )
2 - Rinoneumontis
3 Ttanos
4 - Metritis contagiosa
5 - Aborto Paraftico
6 - Papera Equina
7 - Tia o Dermatofitosis


ENFERMEDADES PARASITARIAS
El ganado caballar no suele presentar enfermedades de carcter
infeccioso, pudiendo estas aparecer de forma espordica o como
epidemia. El principal problema en animales que pasan la mayor
parte del tiempo, y sobre todo en verano, en total libertad, lo
constituyen las parasitosis, siendo stas en la mayora de los casos
las causantes del mal estado de carnes de los animales, as como
de la vulnerabilidad a infecciones. En definitiva los principales
causantes de la baja productividad que puede aparecer.

Las principales parasitosis se presentan en la siguiente relacin:

1 Gastrfilos:
2 Tricostrngilos:
3 - Parascaris
4 - Grandes Estrngilos:
5 Oxiridos:
6 Estrongiloides:
7 Tenias:
8- Triquenolosis:

Productos de carne equina
De los despojos tiene especial valor: hgado
de caballo, como vscera de consumo y
tambin como tnico reconstituyente al ser
macerado con vino tinto.
De las partes no nobles de la canal y de los
recortes se puede ha cer carne picada para
fabricar hamburguesas, salchichas y chorizos
fres- cos y curados y salchichn.
Productos de carne equina
Derogada la prohibicin de la industrializacin de la
carne de equino, la elaboracin de cecinas ,es un lujo
de la chacinera para la gastronoma tradicional de
estas zonas.
El uso de estas carnes para la elaboracin de curados,
ahumados y cocidos ampla las posibilidades de su uso
industrial artesanal o a gran escala: Bresaole, arrosti y
salami .
En Italia, embutidos y jamn cocido en Francia,
embutidos crudos y ahumados en Hungra, y productos
cocidos tradicionales en el Kazajstn.