Universidad Nacional Experimental Sur

del Lago Jess Mara Semprum

Taller:
Higiene Y Manipulacin de los
Alimentos
Responsable:
Ing. Wilder ngel
Objetivos
Conocer las normas de higiene personal que requiere
un manipulador de alimentos.
Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
Saber cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
Saber utilizar las cmaras de refrigeracin y
congelacin para evitar la contaminacin cruzada y
conservar los alimentos de forma segura.
Fomentar actitudes correctas en la higiene de los
alimentos
Saber realizar las operaciones de limpieza de forma
segura e higinica.

Introduccion
Los Manipuladores de Alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo
mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y
conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas
que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de
calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector
se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.

Un poco de historia.
La preocupacin del hombre por su salud ha
existido desde los primeros tiempos,
interesndose, en consecuencia, en conocer qu
alimentos podan suponer un riesgo para su
salud. Ms adelante, este inters ira
aumentando y enfocndose hacia la
investigacin de las causas que producan esos
efectos perjudiciales.
1 EMPIRICA:
A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de pocas primitivas la primera en realizar un
control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin
de causa-efecto entre la ingestin de un alimento determinado y el
malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.

Esto llevara a la decisin de aceptar o rechazar los productos que
cotidianamente comprenderan sus dietas. La prctica de la caza y
posteriormente la domesticacin de animales dara lugar a que las
carnes y vsceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la
alimentacin de los primeros tiempos.
B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel
importante a la hora de practicar en condiciones higinicas los sacrificios de
aquellos animales que se ofrecan a los dioses y proceder tras ellos, al
reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales).

Los egipcios y ms tarde los israelitas, pusieron sus condiciones en estas
prcticas, llegando estos ltimos a hacer indicaciones adecuadas para los
ejecutores antes y despus del sacrificio, prohibiendo el consumo de ciertos
alimentos de origen animal (cerdos, moluscos, crustceos), relacionados con
el origen de frecuentes enfermedades. Tambin los sabios judos creyentes
recogieron sus enseanzas acerca de las correctas prcticas del sacrificio y de
la inspeccin de los animales en el libro El Talmud.
1 CLSICA:
En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de algunos
parsitos, se inici el desarrollo de normas higinicas en la inspeccin de
alimentos, especialmente la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realiz el control de alimentos
prescindiendo del aspecto religioso y comenz a tener vigencia la prctica
sistemtica de la inspeccin legal de los alimentos, llevada a cabo por
autoridades oficiales, con la direccin de los Praefecti (Praefectus annonae y
Praefectus urbis) y efectuada por los Aedili curuli, funcionarios que atendan a
los impuestos, calidad y control de alimentos (aptos o no aptos), se lleg
incluso a penalizar econmicamente la venta de carnes que no haban sido
previamente inspeccionadas.

Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, disendose
los primeros mataderos para obtencin de productos de consumo humano.
3 EDAD MEDIA
Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de
Europa Central se regulaban las condiciones higinicas
esenciales para la obtencin de la carne. Fue en 1276, en
Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios deban
llevarse a cabo en mataderos pblicos.

Los Fieles o Veedores de los mercados fueron, en Espaa,
los representantes de la autoridad municipal que en esta
poca realizan las inspecciones de alimentos y llevan a
cabo los decomisos.
4 CIENTIFICA
No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario
adquiere la debida importancia como Higienista
e Inspector de Alimentos. Adems se sucedieron
una serie de circunstancias que identifican la
relacin entre la alimentacin y el estado de
salud:
1) Francia, 1810. Napolen oblig por decreto, a
construir en todas las grandes y medianas
ciudades, mataderos pblicos.
2) Espaa, 1802. Tras ser consultada la Escuela
Veterinaria de Madrid por la Sala de Alcaldes del
Ayuntamiento ante el problema de la venta de
carnes mortecinas o infectadas y su
correspondiente repercusin en la Salud Pblica,
se aconseja el nombramiento de inspectores
(instruidos en la citada Escuela) para cortar estos
daos de raz
D. Jos Morcillo, en 1858, (veedor de Jtiva),
publica el primer libro sobre la Inspeccin de los
alimentos.

En 1859, el Servicio de Inspeccin se hace
efectivo en todo el estado espaol, siendo los
Veedores reemplazados definitivamente. Los
servicios de inspeccin de carnes a cargo de los
veterinarios, se impusieron por Real Orden de 25
de febrero, para todos los municipios del pas,
(Herrera Marteache, A., 1982).
3) El descubrimiento y estudio de las
bacterias, permiti relacionarlas, como
agentes causales, con las enfermedades en los
animales y en el hombre.
4) Se evidenci la importancia del alimento
como vehculo transmisor de enfermedades.
Se empezaron a aislar e identificar grmenes
patgenos tales como, Salmonella enteritidis,
Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp.


Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a
idear y desarrollar nuevos mtodos de
conservacin capaces de alargar el perodo de
vida til de los alimentos (congelacin,
pasterizacin, uso de conservadores, atmsferas
modificadas, empleo de radiaciones ionizantes,
etc).

5) Las necesidades creadas a raz de la
Revolucin Industrial, con grandes demandas
de alimentos en las reas urbanas, producidos
en zonas rurales, llev al desarrollo y
establecimiento de una correcta inspeccin
especialmente enfocada a la represin de
fraudes, especialmente de adulteracin y
falsificacin.
6 ACTUAL
Una gran evolucin de la industria alimentaria comienza hacia
la dcada de los aos cuarenta, incrementndose casi de
forma geomtrica hasta la actualidad. La innovacin en las
condiciones de produccin, transformacin y distribucin de
los alimentos y los cambios de hbitos alimentarios
(implantacin de la restauracin colectiva), han llevado al
avance del conocimiento en los peligros y riesgos alimentarios
a los que el consumidor est expuesto, como por ejemplo:
productos qumicos y radioactivos, contaminacin microbiana
y presencia de aditivos, plaguicidas, antibiticos, etc; adems
de otros derivados del empleo de nuevas tcnicas de
conservacin (esterilizacin mediante altas presiones,
atmsferas modificadas, envasado al vaco, irradiacin, etc).

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto final
elaborado va a depender de la calidad del producto bsico del
que procede, y considerando que es el veterinario el
responsable de los cuidados sanitarios y zootcnicos, de las
condiciones higinico-sanitarias del proceso de elaboracin y
conservacin de los alimentos, debemos suponer que el
veterinario debiera ser el experto ms cualificado para la
realizacin de las inspecciones alimentarias en los productos
de origen animal. Su formacin en diversas disciplinas le
permiten vigilar, desde el punto de vista higinico, la totalidad
de la cadena de la produccin agropecuaria, desde el medio
ambiente hasta los alimentos preparados, pasando por las
etapas de plantas y animales.

El inspector veterinario, a lo largo de aproximadamente
150 aos, ha ido acoplndose en cada momento a las
necesidades demandadas por la sociedad, pasando de
actuar como un mero represor de fraudes (cada vez ms
sofisticados), a actuar como higienista con una clara
misin de prevencin, inspeccin y control en la calidad
alimentaria. Corresponde por consiguiente una alta
responsabilidad a los veterinarios en este sector de su
actividad en relacin con la salud de los consumidores, lo
que en la mayora de los pases se refleja en la concesin
de amplias atribuciones legales.
Higiene y Manipulacin de Alimentos como
factores de la prevencin de calidad
agroalimentaria

La intencin es la de
reflexionar sobre la
higiene y
manipulacin de
alimentos desde el
punto de vista de
prevencin de
riesgos como
factores importantes
de la calidad de la
industria agro-
alimentaria y como
repercusin para la
obtencin de un
producto final de
excelente calidad.
Los alimentos
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola,
ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios.
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al
organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede
producir energa (calor, movimiento)
Elementos para el crecimiento y la reposicin del
propio cuerpo
Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
Los elementos que contienen los alimentos, se les
llama nutrientes.

La alimentacin es el hecho de introducir en el
organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es
decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano
los alimentos que le son indispensables.

Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a
los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza
sustancias qumicas contenidas en el alimento.


HIDRATOS DE CARBONO
Los Hidratos de Carbono o Glcidos son
sustancias energticas que son quemadas en la
clula para conseguir energa. Tambin se les
puede llamar azcares. El principal y ms
abundante es la Glucosa. Entre los alimentos
que aportan Hidratos de Carbono algunos de los
ms conocidos son el azcar, los cereales, las
pastas alimenticias, las hortalizas
1 gramo de Hidratos de carbono nos
proporciona una energa de 4 Kcal

Por ejemplo una patata de peso medio (unos
100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta
19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.


Los H.C. deben aportar del 55-65% de la ingesta total
diaria. Hay tres tipos de Hidratos de Carbono:

H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida.
Ejemplo azcar blanco, miel...
H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.:
patatas, pan, pasta.
Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya
estructura favorece el trnsito intestinal. Son los HC no
aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante
fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, las
legumbres, las hortalizas
LPIDOS
Los lpidos son los nutrientes que se queman en
las clulas para producir energa. 1 gramo de
grasa proporciona 9Kcal.Los lpidos estn
formados por cidos grasos unidos a otros
compuestos. Los cidos grasos pueden ser
saturados o insaturados. Los saturados estn
presentes en las grasas de origen animal y
algunos aceites vegetales (palma, coco), los
cidos grasos insaturados estn presentes en los
aceites vegetales en general, estos ltimos son
ms beneficiosos para la salud por ser
cardiosaludables
Los lpidos deben suponer aproximadamente el
30% de la ingesta total diaria.

Cuando el organismo cubre sus necesidades
calricas, el exceso sobrante suelen ser lpidos que
acumulamos en los reservorios de grasa.

Como alimentos lipdicos de origen vegetal
tenemos los aceites (oliva, soja, girasol), y de origen
animal, la mantecas, el sebo, la mantequilla o la
grasa de la carne.
PROTENAS
Las protenas construyen los tejidos del cuerpo
humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque
su funcin principal es la formadora, tambin
proporcionan energa.
1 gramo de protena aporta 4 kcal
Un huevo pesa alrededor de 60g y posee unos 8
g de protena, esto supone que un huevo nos
proporciona unas 31Kcal
Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Estn formadas
por cadenas de aminocidos (molculas ms sencillas).Hay 22
aminocidos distintos, los cuales se combinan de distintas formas para
dar lugar a las diferentes protenas.

De estos 22 aminocidos, 9 son esenciales, lo que significa que su
aporte debe ser ntegro del exterior, a travs de la alimentacin, es
decir que el organismo no tiene capacidad para sintetizarlos.

Las protenas tambin pueden ser de origen animal y vegetal, teniendo
mayor calidad nutritiva las de origen animal. Los alimentos ms
representativos de los proticos con: los huevos, la leche, la carne,
visceras, pescados y legumbres

MINERALES
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones
del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades
muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes.
Se eliminan por orina, sudor y heces.

Los principales minerales se clasifican segn los
requerimientos del organismo en:
Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en
el organismo en cantidades medidas en gramos/da.
Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el
organismo en cantidades muy pequeas, medidas en
miligramos/da.

Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el
tejido seo e interviene en la contraccin muscular.
El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y
mantenimiento del tejido oseo.
El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la
transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular.
El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las
reacciones bioqumicas.
El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando
parte de la hemoglobina de la sangre.
El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.
El Flor: previene la caries dental.
Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales
son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los
higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los
dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes,
ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de
tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres
en general son ricas en potasio; las legumbres, los
mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son
ricos en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos
mariscos son ricos en yodo.
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias que el organismo
necesita en pequeas cantidades para la regulacin
de sus funciones. Las vitaminas no se pueden
sintetizar en el organismo, por lo que su aporte
debe ser proporcionado por los alimentos. Se
dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en
liposolubles (solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la
vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, E y K.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: limn
y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A
est presente en las espinacas y zanahorias; la
leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila
y la sardina son ricas en vitamina D y la
margarina vegetal contiene mucha vitamina E.
La adecuada manipulacin de los alimentos
desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente en la salud de las
poblaciones.


La higiene alimentaria
Para la mayora de las personas, la palabra
"higiene significa limpieza. Si algo parece
limpio entonces piensan que debe ser tambin
higinico. Como empleado en la industria de la
manipulacin de alimentos, usted ha de hacer
cuanto est en sus manos para que los
alimentos que maneja sean totalmente
higinicos y aptos para ser consumidos sin
causar intoxicacin alimentara
La verdadera definicin de higiene
alimentara es:
Para la mayora de las personas, la palabra
"higiene significa limpieza. Si algo parece
limpio entonces piensan que debe ser tambin
higinico. Como empleado en la industria de la
manipulacin de alimentos, usted ha de hacer
cuanto est en sus manos para que los
alimentos que maneja sean totalmente
higinicos y aptos para ser consumidos sin
causar intoxicacin alimentara
Si se quieren conseguir alimentos realmente
higinicos, todo el personal involucrado en su
produccin y comercializacin ha de guardar
unas buenas prcticas higinicas.

Los costes de una prctica higinica deficiente son:

El cierre de un negocio
La prdida de su empleo.
Cuantiosas multas y costes legales, y posible
encarcelamiento.
La prdida de su reputacin.
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin
alimentara.
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria.
pudiendo causar incluso la
muerte de personas.
La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los
consumidores y del personal.
La devolucin de artculos alterados.
La prdida de la moral en el personal, una menor
motivacin en el trabajo, peores rendimientos, una
mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo
que supone menores salarios y primas).
No slo el empresario es el responsable de la
ocurrencia de un brote de intoxicacin alimentara.
Tambin usted podra ser procesado y le sera muy
difcil encontrar otro trabajo en la industria
alimentara.
Los beneficios de una buena prctica higinica son:

Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.
Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de
trabajo ms seguro y agradable.
La satisfaccin del cliente.
Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de
recambio de plantilla.
La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias
(la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede
llegar a ser muy estresante).
La satisfaccin personal y laboral.

La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente
miles de casos de enfermedades, de origen microbiano,
causadas por la contaminacin de alimentos y, pese al
elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los
casos que se producen. La contaminacin microbiolgica
de los alimentos as como la producida por los residuos
procedentes de la utilizacin de medicamentos
veterinarios o aditivos incorporados a la alimentacin de
los animales, los contaminantes existentes en el
ambiente, los procedentes de las transformaciones
tecnolgicas o de los tratamientos Culinarios.
Hay que ser muy riguroso en la manipulacin de los
alimentos, desde la compra hasta el consumo, para
garantizar la mxima seguridad e higiene.

Los poderes pblicos, las industrias
agroalimentarias y los consumidores deben
colaborar en que la seguridad alimentaria pase de
ser una exigencia legal a una exigencia real
obtenida por la responsabilidad de todos.
Hacindose eco de esta necesidad la Comisin
Europea impuls en 1998 una campaa sobre
seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo
el lema: La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infrmate y exige.

En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco
sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la
creacin de un organismo alimentario europeo
independiente para garantizar el mximo nivel de
seguridad al consumidor.


Contaminacin de los alimentos
Una fuente principal de contaminacin de los
alimentos es el hombre y otra los
microorganismos. La contaminacin provocada
por el hombre disminuye si se tienen en cuenta
medidas de higiene personal. Asimismo, la
contaminacin por microorganismos es algo mas
complicada y tenemos que conocer todos y cada
uno de ellos, as como su forma de actuacin.

Los microorganismos encuentran en los
alimentos un medio idneo para su crecimiento.
En su desarrollo intervienen los siguientes
factores:
TEMPERATURA
La ideal para el crecimiento de la mayora de los
microorganismos es la de 36-37C, aunque el
margen de crecimiento de los mismos est entre
5 y 65C (tambin conocido como zona de
riesgo). A pesar de esto cuanto ms cerca
estamos de los 37C, mayor es la multiplicacin
de los mismos.

Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para
mantener los alimentos fuera de esta "zona de riesgo",
mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas
respectivas.

Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveras o
sobre hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos
calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de
vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas elctricas de
coccin lenta.

No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante
ms de 2 horas.
A medida que la temperatura aumenta el
crecimiento disminuye, de forma que al superar
los 65C los microorganismos comienzan a
alterarse y a partir de los 100C (temperatura de
ebullicin del agua) son destruidos
Qu sucede al disminuir las
temperaturas?
Por debajo de los 5C el crecimiento es muy lento (la
temperatura normal de un frigorfico familiar es entre 1 y 4C). Y
por debajo de la temperatura de congelacin (-18C) no existe
desarrollo, aunque muchos sobrevivirn y volvern a
multiplicarse en el momento de descongelacin del alimento.
HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE
AGUA:
Los microorganismos necesitan de agua para
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas
por lo que los medios hmedos favorecen su
desarrollo, como es el caso de las carnes,
pescados, que se alteran rpidamente, y sin
embargo alimentos desecados tardan ms
tiempo en deteriorarse.
OXGENO:
Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al
oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse
AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su
desarrollo ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones
ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ
Mide la concentracin de iones H+ en el medio,
o pH. Normalmente el pH ptimo para el
crecimiento de los microorganismos es el pH
neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende
de la especie, pudiendo encontrar
microorganismos que prefieren un pH cido
para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio
otros prefieren medios de un pH bsico (entre 8
y 14).
NUTRIENTES:
Todos los microorganismos necesitan adems de
agua: protenas, minerales, hidratos de carbono
y lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la
mayora de los alimentos, aunque debido al
componente principal de cada uno de ellos, ser
ms propicio para el desarrollo de unos u otros
microorganismos.
Principales microorganismos patgenos que se
pueden encontrar en los alimentos
ESCHERICHIA COLI
Es un husped constante del intestino del
hombre y animales de sangre caliente.
Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentaras,
pero su presencia elevada en los alimentos,
evidencia contaminacin fecal reciente, ya que
mueren pronto fuera del intestino por lo que se
utilizan como indicadores de calidad higinica.
SALMONELLA
La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino
del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco
de contaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentos
implicados ms frecuentemente en esta infeccin son los
huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con
yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos
cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias
horas.

La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero
puede penetrar en el interior si no se mantienen unas
condiciones de conservacin adecuadas. No se deben lavar
los huevos, porque como la cscara es porosa, la humedad
favorece la penetracin de las bacterias al interior del huevo.
Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El
problema surge cuando se lavan para conservarlos durante ms das.
La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las
salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces,
pues son factor de contaminacin. Aunque no necesitan condiciones
especiales de conservacin, guarde los huevos en el frigorfico para
aumentar su vida til. El recipiente donde se ha batido el huevo no
debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados
a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante
largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para
que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si
estn crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados,
para evitar la contaminacin cruzada.
Staphylococcus aureus
Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de
forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un
foco de infeccin especialmente importante los cortes en las
manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en
protenas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la
leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos
de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicacin, que cursa
con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, est producida
por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En
ocasiones, se sienten escalofros y mareos.
Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias
horas despus de ingerir el producto contaminado. La bacteria
se destruye fcilmente con el calor, aunque sus toxinas
resisten temperaturas de hasta 100C, a no ser que se
mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos.

Para prevenir esta intoxicacin, es fundamental mantener una
buena higiene personal, protegiendo bien las heridas.
Conviene no comer chicle mientras se cocina.

Igualmente, evitaremos que se produzca contaminacin
cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos
frescos y los ya cocinados.
ESTREPTOCOCOS FECALES
El hbitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de
sangre caliente. Son indicadores de contaminacin fecal, por
lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o
defectuosas condiciones de conservacin, excepto en
alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural
de procesos fermentativos, como es el caso de quesos,
embutidos crudos e incluso productos crnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelacin,
desecacin, tratamiento trmico, etc.) por lo que son buenos
indicadores para valorar las condiciones higinicas y de
conservacin de los alimentos congelados y desecados.
Clostridium botulinum
El botulismo es una enfermedad producida por las
toxinas de un microorganismo anaerobio (vive en
ausencia de oxgeno) productor de esporas,
Clostridum botulinum, presente en la tierra y en
aguas prximas a la costa en muchas regiones del
mundo. Las esporas son formas de resistencia que
producen ciertas bacterias, en momentos en que se
encuentran en condiciones adversas (como por
ejemplo, temperaturas muy altas). Estas esporas
pueden germinar cuando las condiciones son
favorables, llevando a la formacin de las bacterias
que son las que producen las toxinas.
Las toxinas botulinicas son los venenos ms
activos que se conocen; una cantidad tan
pequea como 0,0000001 gr. puede matar a
una persona. Estas toxinas son en general
termolbiles, es decir, se destruyen fcilmente
con el calor. Las temperaturas de coccin las
destruyen con entera seguridad en segundos;
a 800C hacen falta unos 6 minutos para la
inactivacin, y 18 minutos a 720C.
Para que ocurra la formacin de la toxina en los alimentos
contaminados con este microorganismo, adems de los
nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos como:
Anaerobiosis
Temperatura: la zona ptima para la formacin de la toxina
est entre 10-12 y 48-500C
pH: el valor Lmite de pH, tanto para el crecimiento como
para la formacin de toxina por el Clostridium botulinum
est en 4,5 es decir, que el peligro estara dado
principalmente en productos que presentan una cierta
acidez, como por ejemplo frutas y hortalizas en conserva.

BACILLUS CEREUS
Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no
potables. Los alimentos implicados son
principalmente las carnes picadas y embutidos
de hgados contaminados, con partculas de
tierra o suciedades de polvo con bacillus. La
forma de impedir su presencia es evitar la
contaminacin por el suelo, contenido visceral,
agua no potable y procurando la limpieza y
desinfeccin de los utensilios y equipos.

SHIGELLA
Se encuentran en manipuladores enfermos o
portadores, transmitindose a los alimentos
durante su manipulacin, bien sea por contacto
directo o indirectamente por agua contaminada
por el hombre. Por lo que habr que tener
especial cuidado con el agua usada en la
manipulacin, que sea potable y est
debidamente clorada.

YERSINIA
Microorganismo que en condiciones de
refrigeracin es capaz de ser activo. Puede
encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y
productos crnicos
CAMPILOBACTER
Frecuentemente lo encontramos en el intestino
de cerdos y aves
ESTREPTOCOCOS FECALES
Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales,
insectos...) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente
contaminan productos alimenticios, ya que estos estn constituidos
por sustancias orgnicas e inorgnicas que constituyen excelentes
medios de sustentacin y reproduccin de un gran nmero de mohos y
levaduras.

Es importante destacar tambin sus efectos positivos, como el empleo
de estos en fermentaciones industriales (maduracin de quesos y
embutidos) y en el campo de la biotecnologa.

Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas micotoxinas, a
las que el hombre es muy susceptible, provocando infecciones e
incluso reacciones alrgicas.

Fuentes de contaminacin de los
alimentos
Los microorganismos estn presentes en todas
partes donde sea posible la vida. Su capacidad
de adaptacin y la variabilidad de metabolismos
que poseen, les permiten colonizar ambientes
hostiles donde no se pueden desarrollar otros
tipos de organismos.
Los alimentos pueden recibir contaminaciones
microbianas de procedencias muy variadas, lo
cual, se ve favorecido por el pequeo tamao de
los microorganismos y la facilidad con que
pueden ser transportados de un lugar a otro por
diferentes agentes (insectos, animales, el
hombre, corrientes de aire, humedad ambiental,
etc.)

LA MANIPULACIN Y EL
TRATAMIENTO
Durante el procesado los alimentos pueden
recibir microorganismos de varias fuentes:
Del equipo y maquinaria con que se procesan.
De los materiales que se utilizan para su
embalaje.
Y del manipulador que entre en contacto con
ellos.

Principales causas de alteracin de los
alimentos
Desde el momento en que el alimento se
recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a
pasar por una serie de etapas de
descomposicin progresiva, la cual,
dependiendo del tipo de alimento puede ser
muy lenta (como es el caso de las nueces o
semillas) muy rpida, convirtiendo al alimento
inutilizable en pocas horas.

El deterioro de los alimentos presenta un carcter
diferente dependiendo del tipo de cambios que
intervengan; cambios no microbianos internos o
externos o cambios producidos por
microorganismos.

Las causas de estos cambios se traducen en
fenmenos de alteracin que podemos clasificar en
tres grupos: FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS.

CAUSAS FSICAS
No perjudican por s solos la comestibilidad del
alimento aunque s su valor comercial.

Estos pueden aparecer durante la manipulacin,
preparacin y conservacin de los productos. Un
ejemplo son los daos que pueden producirse
durante la recoleccin mecnica, golpes durante
la manipulacin, heridas, etc.

CAUSAS QUMICAS
Son alteraciones ms graves que las anteriores y pueden
afectar a la comestibilidad del producto. Pueden
resumirse como los cambios que ocurren en el alimento,
provocados por la reaccin de ste, con algn residuo
qumico (pesticidas, aditivos).

Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su
aparicin no es debida a la accin de las enzimas. Algunos
ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico,
pardeamiento no enzimtico, formacin de gases
(hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas de
conservas
CAUSAS BIOLGICAS
Son las ms importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
ENZIMTICAS; Por accin de las enzimas del propio alimento, ejemplo;
ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.

PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores,
pjaros, etc. Importantes tanto por las prdidas econmicas que
suponen como por el dao que producen sobre el alimento,
ponindolo a disposicin de infecciones provocadas por
microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas
(gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.

MICROBIOLGICAS; debidas a los microorganismos que son los
responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves.
Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad,
nutrientes, contenido en oxgeno).
Factores que influyen en el crecimiento
microbiano sobre los alimentos
A. Factores intrnsecos
Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas propias del alimento, entre las cuales se
pueden citar:
NUTRIENTES
PH
ACTIVIDAD DEL AGUA AW
ESTRUCTURA BIOLGICA
POTENCIAL REDOX
B. Factores extrnsecos
Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que
afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos; de produccin,
comercializacin y servido, en especial los sitios donde se conservan o
mantienen los platos listos para consumo.
TEMPERATURA
TIEMPO
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
AMBIENTE ATMOSFRICO
FACTORES DE PROCESAMIENTO
APLICACIN DEL CALOR
APLICACIN DEL FRO
AHUMADO
ACCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS
IRRADIACIN