DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

PROFa: MICHELLE
Mtodos gerais de anlise
Determinao de cinzas.

Frao Cinza (Resduo mineral fixo)
Cinza de um alimento o resduo
inorgnico que permanece aps a
queima da matria orgnica, que
transformada em CO
2
, H
2
O e NO
2
.

Constituio da frao cinza
Grandes quantidades:
K, Na, Ca e Mg.
Pequenas quantidades:
Al, Fe, Cu, Mn e Zn.
Traos: Ar, I, F e
outros elementos
Frao Cinza
Composio da matria
mineral presente
Cinza obtida
Igual ou
diferente
Pode haver perda por volatilizao
ou alguma interao entre outros
constituintes da amostra
Cozimento, remoo de casca
Alimentos in natura so mais
ricos em minerais do que os
industrializados
Composio da cinza nos alimentos
Ca: Produtos lcteos, cereais, Nozes,
alguns peixes e certos vegetais
P: produtos lcteos, gros, nozes,
carnes, peixes, aves, ovos e legumes.
Fe: gros, cereais assados, nozes,
carnes, aves e legumes
Na: sal marinho
Zn: frutos do mar
Variao do contedo das cinzas
totais
Cereais 0,3 a 3,3 %
Produtos lcteos 0,7 a 6 %
Frutas frescas 0,3 a 2,1 %
Aves 1 a 1,2 %
Manteiga e Margarina 2,5 %
Leguminosas 2,2 a 4 %
Acares 0 a 1,2 %
carnes 0,5 a 6,7 %
Importncia dos minerais
Nos alimentos: funes celulares
No organismo
Nunca esto livres, pois podem ser
txicos, esto sempre combinados na
forma de sais minerais.
Classificao dos minerais no
organismo vivo
Qualitativa
Macroelementos: sdio, potssio, Cloro,
clcio, magnsio, fsforo, enxofre.
Microelementos: Ferro, zinco, Mangans,
Cobre, iodo, flor.
Fisiolgica
Carenciais: sdio, potssio, Cloro, clcio,
magnsio, fsforo, enxofre
No carenciais: microelementos
Classificao dos minerais
Solveis: quando ingeridos podem
ser absorvidos
Insolveis: podem ser solubilizados
pelo pH cido do estmago. Ex:
oxalato de clcio.
Compostos orgnicos: Fe + cadeias
proticas (hemoglobina)
Classificao dos alimentos quanto
ao teor de minerais
Quanto quantidade
Rico em minerais
Pobre em minerais
No fornecedores de minerais
Quanto a variedade de minerais
lcali-formadores: aps oxidao fornecem
ctions alcalinos, Ca
++
, Mg
++
Exemplo: vegetais
cido-formadores: aps oxidao fornecem
nions cidos, P, S, Cl
-
Exemplo: Carne, pescado

Cinza Total
o resduo mineral obtido por
calcinao de produtos biolgicos
depois que toda a substncia
orgnica foi oxidada.
Metais a Ametais ligados entre si
como integrantes da clula ou sob
forma de compostos minerais.
Cinza total
Emprega cpsula de porcelana de 50 mL, mufla a
550C, banho-maria , estufa a 105 C.

Procedimento
Pesa 5g da amostra em capsula de porcelana,
previamente aquecida a 550 C;
Esfriar em dessecador e pesar;
Secar em estufa, carbonizar em temperatura
baixa e incinerar em mufla, at peso constante.
100 x N = Cinzas por cento p/p
P
N= no de g de cinzas
P= No de g da amostra.
Importncia da determinao das
cinzas
Cinza total
ndice de refinao para aucares e farinhas
Indicativo de propriedades funcionais de alguns
produtos alimentcios, por exemplo a gelatina.
Em gelias e frutas e doces em massa, a cinza
determinada para estimar o contedo de frutas.
um parmetro til para verificao do valor
nutricional de alguns alimentos e raes. Alto
nvel de cinza insolvel em cido indica a
presena de areia
Importncia da determinao das
cinzas
Componentes individuais da cinza
Anlise dos elementos individuais
A cinza obtida por via mida pode ser
utilizada para anlise individual de cada
elemento mineral nela contido. O mtodo
instrumental empregado nesta anlise a
titulometria
Importncia da determinao das
cinzas
Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem
cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes
e cereais so cidas
Cinza insolvel em cido: verificar a adio de
matria mineral a alimentos, como sujeiras e
areias em temperos.