PRODUCCION DE LEVADURA

INTEGRANTES:
ARROYO SANCHEZ ALFREDO
GARCIA LOPEZ HENIN

CURSO:
BIOTECNOLOGIA


PROFESOR:
FOGKPLGKMD








INTRODUCCIN

Existe la evidencia de que el pan era conocido alrededor del ao 2600 a.C. en
Babilonia, y ya en el siglo 12 a.C. era producido normalmente con una
tecnologa establecida.
En las primeras pocas se utilizaba la levadura obtenida de la fabricacin de
cerveza y de las destileras despus, hasta que finalmente se establecieron
las plantas de produccin de levadura durante el siglo 19.
Es posible que la primera planta de produccin comenz a operar en
Holanda en 1780 con el llamado proceso Dutch que era anaerobio y que tena
un rendimiento del 4 al 6% con respecto a la materia prima usada.
Posteriormente se mejor el rendimiento, que pas a ser del 12-22% con el
proceso Vienna, tambin conducido sin aire, en 1846.
Con la introduccin de la aireacin en el proceso de produccin, que tiene
lugar en 1879, se aumentan los rendimientos, que pasan a ser del 50 al 60%
del terico. La ltima etapa importante de modificacin de la tecnologa
tiene lugar con la alimentacin controlada de azcar a los mostos en
fermentacin, cambio introducido por un cientfico dans, Sak, y un alemn,
Hay- duck, en 1919.
Este proceso conocido como "Zulaufverfahren" es la base de todas las
tecnologas posteriores que se basan en los principios de los procesos
"batch" .
Los procesos de produccin que utilizaron las melazas de remolacha o de
caa obtuvieron rendimientos cercanos al 100% del terico. Actualmente se
est tratando de encontrar otras fuentes de materias primas alternativas a
las melazas, como el suero de leche hidrolizado.



Cepas y medios de mantenimiento empleados

Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S.
carlsbergensis, el empleado con fines de panificacin. Posteriormente se la
reemplaz por la levadura de las destileras, y por la llamada levadura de
panifica cin, que es el Saccharomyces cerevisiae.
El mejoramiento gentico de cepas de S. cerevisiae de inters industrial para la
produccin de levadura prensada es dificultoso. Las propiedades
fundamentales son aquellas relacionadas con la produccin, que resultan en
un crecimiento rpido y altos rendimientos a partir de las melazas con el
mantenimiento de las propiedades de panificacin exigidas, que son el poder
fermentativo y la estabilidad del producto. Estas propiedades dependen de
muchos genes que intervienen en los ciclos de la glicolisis y de los cidos
tricarboxilicos, como as tambin en el metabolismo del nitrgeno y en la
sntesis de hidratos de carbono de reserva.
Algunas otras cepas de inters industrial se han obtenido utilizando tcnicas
de hibridacin que incluyen la fusin de protoplastos.








































las cepas de levadura que han sido desarrolladas en los ltimos aos,
permiten la produccin de productos de inters farmacolgico como la
insulina, hormona de crecimiento bovina, interfern, vacuna contra la
hepatitis b, se han originado en cepas de laboratorio definidas
genticamente y no en cepas de levaduras industriales.

Los medios de mantenimiento empleados por la industria son los
siguientes:

1. Mantenimiento en medios de cultivo slidos y repiques peridicos (cada 3
a 6 meses) en medio fresco.
2. Bajo aceite mineral.
3. Congeladas a -20 c y despus a -55 c en medios que contienen leche o
glicerol.
4. Liofilizacin.
5. Mantenimiento a muy baja temperatura, en nitrgeno lquido (-196 c).