UNI

Tecnologa de
Poscosecha de Frutas y
Hortalizas.

Almacenamiento Hipobrico
Empaque al Vaco
Empaque en Atmsferas Modificadas
Atmsferas Modificadas en Equilibrio
Almacenamiento y Empaque en
Atmsferas Controladas

Baja concentracin de Oxigeno
T = 0C y H = 95% se incrementa la vida
de anaquel en 6 veces
Presin
mm Hg
Uso
10 Productos marinos
10 - 80 Frutas y vegetales
10 - 50 Flores cortadas
Atmsferas Hipobricas
Atmosfera Modificada (MAP)
Modificacin en el Empaque de las
concentraciones de los Gases de la Atmosfera
TRATAMIENTO GAS PORCENTAJE USO
O
2

Alto
O
2
+ 70%
Carnes Rojas CO
2
20 - 30%
N2 0 - 20%
O
2

Bajo
O
2
- 10%
Carne seca CO
2
20 - 30%
N2 70 - 80%
Atmsfera Modificada (MA) y
Atmsfera Controlada (CM)
1. Retraso de la senescencia (maduracin).
2. Reduccin de la sensibilidad del producto a la accin de
etileno a niveles de O
2

por debajo del 8% y / o los niveles
de CO
2
superiores al 1%.
3. Disminucin de ciertos trastornos fisiolgicos, tales
como dao por fro de varios de los productos bsicos y
manchas rojizas en la lechuga.
4. Pueden tener efectos directos o indirectos en patgenos
y acarrear una disminucin de su incidencia y severidad.
5. Atmsferas bajas de O
2
(0,5% o menos) y / o niveles
elevados de CO
2
(40% o superior) pueden ser herramientas
tiles para el control de insectos en algunos productos
bsicos.
Remocin del Etileno
Reduccin a 1 ppm
Efectos del etileno en la senescencia vegetal y en la
maduracin de los frutos se reducen a 0 a 5C y en
niveles bajos O2 y en niveles altos de CO2
Concentraciones como las que se producen en MA
y CA
Pueden desembocar en la senescencia,
ablandamiento de los frutos, y la germinacin de
esporas de hongos.
Uso de Monxido de
Carbono (CO)
Precaution
Beneficio
La adicin de 1 a 5% de CO para
reducir el O (2 a 5% de O
2
) inhibe
la decoloracin por daos
mecnicos en los tejidos (ejemplo,
hojas de lechuga).
CO
lmites explosivos entre
12.5% y 74.2% (por
volumen) en aire.
Perjuicio
si el CO es usado en una
situacin donde el CO
2
est por
encima del 2% en el transporte
de lechuga, este aumentar la
mancha marrn
Beneficio
El efecto fungisttico 5% a
10%,
CO es tambin conocido por imitar los efectos del etileno.
Empaques en Atmsfera Modificada
(MAP)

a) Mantenimiento de Humedad Relativa
alta y reduccin de la prdida de agua;
b) Mejora en la Higiene por reduccin de
la contaminacin por la manipulacin del
producto;
(c) Uso de las pelculas como portador
de fungicidas, u otros productos
qumicos que inhiban la germinacin; y
Beneficios
Empaques En Atmsfera Modificada
(MAP)
2
Incremento inhibitorio a bajas T (Cambio de
solubilidad)
Concentracin optima del 20 30%
Mas efectivo en medios cidos
Mas sensibles las bacterias Gram negativas
A altas presiones es mas efectivo
Mecanismo De Accin
del CO2
Interfiere en el
metabolismo de las
reacciones enzimticas
Descarboxilacin.

Afecta la permeabilidad
de la membrana mediante
su fluidificacin.


Atmosfera Controlada
Las Concentraciones de los Gases no Cambian
Barreras Completamente Impermeables a
todos los Gases.
Empaque al Vaco
Pelculas impermeables al Oxigeno
P = 0.3 0.4 bar
El oxigeno remanente es consumido por los
microorganismos
Retarda la oxidacin de grasas y colores

Concepto de Envase
Activo
Es aquel que cambia el estado
del alimento envasado para
extender su vida til, mejorar
sus propiedades organolpticas
y su seguridad alimentaria, al
mismo tiempo que mantiene la
calidad del alimento.
Materiales Caractersticos
Reductores del oxgeno estn
formados por sales ferrosas que se
incorporan a una capa de plstico
intermedia para que no pueda migrar
ninguna sustancia extraa hacia los
alimentos.

El uso de catalizadores metalorgnicos
en las poliolefinas optimizan las
propiedades del producto.

Coextrusin, Envases activos a base de
lminas multicapas.
Fabricacin del Envase
Etapas
Diseo del envase activo
Seguimiento del proceso,
Comprobacin de su funcionamiento
Estudio de posibles efectos colaterales que
pudiera causar.
Usos en la Industria de los
alimentos
El empleo de removedores de
oxgeno encuentra su aplicacin
en la preparacin de raciones de
comida para militares.

Entre los absorbedores de
etileno, el permanganato potsico
embebido en un sustrato inerte
como silica gel, almina, perlita,
vermiculita, etc

Usos en la Industria de los
alimentos
Para frutas como la fresa, el
recipiente incorpora
compuestos antifngicos
naturales

Garantizar intercambio de
gases y se evita el exceso de
CO2.
Usos en la Industria de los
Alimentos
Bolsas de desecacin para tomates
y aguacates frescos mantenidos a
temperatura ambiente.

Una almohada que contiene
propilenglicol. Cuando se pone en
contacto por varias horas con la
superficie de carne o pescado,
absorbe agua y destruye las
bacterias.
Reaccin de Los Productos Vegetales
Frente a Distintas Tecnologas.
Oxgeno Ionizante
Retardo en la maduracin,
Reduce al mnimo la infeccin por insectos
Retardo en la descomposicin microbiana.

Reaccin de Los Productos Vegetales
Frente A Distintas Tecnologas.
El oxgeno ionizado es ms reactivo que el
ozono y reacciona por lo tanto ms de prisa con
el etileno y otros productos voltiles introducidos
en la cmara de reaccin.

El exceso de oxgeno ionizado se convierte
rpidamente en oxgeno molecular