TECNOLOGIA DEL

CACAO(Theobroma cacao L. )
Elaboracin de Chocolate y Manteca de
Cacao
Cacao y su Origen
Es una rbol tropical que crece en zonas
hmedas y clidas.
Se cree que es originario de la Amazona,
y que se extendi a Amrica Central, en
especial Mxico (Olmec y los Mayas).
En 1828 se invent la prensa para cacao
que permiti la extraccin de la manteca
de cacao.
Y en 1879, los suizos desarrollaron el
chocolate con leche y el chocolate slido.
Descripcin y Caractersticas Tcnicas
El rbol de cacao, es normalmente un rbol
pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, alcanzar
hasta los 10 metros de alto (en sombra).
El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar
una longitud de 15-25 centmetros. Cada
fruto contiene entre 30 y 40 semillas, y estn
cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Existen tres variedades : Forastero, el Criollo
y Trinitario
rbol del Cacao
Hoja, Flor y Fruta del Cacao
Grano o almendra de Cacao
Grano Mohoso Grano no fermentado Grano Fermentado
Cultivo
Se llevan dos cosechas en un ao: la cosecha
principal y la cosecha intermedia. Aunque el
tamao del cosecha vara segn a cada pas.
La cosecha del cacao consiste:
Cortar Abrir Extraer Fermentacin Secado Empaquetado
las semillas
En condiciones normales, los rboles
tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por
ao. Los rboles hbridos tiene rendimientos
por encima de los 1000 kg/ha.



Calidad
Clases de cacao
Cacao Bsico
en especial de la
variedad forastero
Cacao fino y de Aroma
Por sus caractersticas de
sabor y aroma es buscado
por los fabricantes de
chocolate

Abarca el 90% de la produccin
Mundial especialmente de
frica y Brasil
Su produccin mundial
es del 5%
Estndares de Calidad
Los granos defectuosos no deben exceder los
siguientes lmites:
Grado I
v Granos mohosos, mximo 3%;
v Granos pizarrosos, mximo 3%;
v Granos planos, germinados o daados por insectos,
mximo en total 3%.
Grado II
v Granos mohoso, mximo 4%;
v Granos pizarrosos, mximo 8%;
v Granos planos, germinados o daados por insectos,
mximo 6% en total.



Industrializacin
La transformacin
del cacao
La transformacin
del chocolate
Convertir el cacao

Cscara, licor,
manteca, torta y polvo

Mezcla del licor la
manteca y otros.
Sectores de Utilizacin
Existes 4 productos de las semillas de cacao
Licor de cacao
Pasta de cacao
Cacao en polvo
Manteca de cacao.
Subproducto el chocolate.

Siendo el producto principal el cacao en polvo ya que sirve
como saborizante, coberturas para confitera y postres
congelados, as como en la industria de las bebidas por
ejemplo para preparar batidos de chocolate.
Asi tambin la manteca de cacao que adems
de su uso en la produccin de chocolate se
utiliza tambin en la produccin de tabaco,
jabn y cosmticos. En medicina tradicional es
un remedio para las quemaduras, la tos, los
labios secos, la fiebre, la malaria, el
reumatismo, las mordidas de culebra y otras
heridas. Se dice que es antisptico y diurtico.
Tecnologa-Tratamientos del Fruto
Los granos frescos de cacao se convierten en
un producto comercial por medio de cuatro
operaciones principales:
1. Fermentacin: Es el proceso por el cual se
da calidad propia del cacao para hacer
chocolate; Mediante las acciones
combinadas de temperatura, alcoholes,
cidos, pH y humedad matan el embrin,
disminuye el sabor amargo por la prdida de
theobromina y se producen las reacciones
bioqumicas que forman el chocolate.
2. Lavado: Los granos se lavan al final de la
fermentacin.

2. Secado: Se consigue pasar de almendras con un 55
% de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %

4. Seleccin, clasificacin, almacenado y encostalado:
Los granos secos se deben seleccionar para eliminar
la tierra, las partculas sueltas de la cscara de la
semilla y los granos quebrados, para ello se emplean
una serie de mallas dispuestas en serie.
Cacao en Grano
Grano sin cscara tostado
Desperdicios.
cscara
Limpieza, eliminacin de cscara,
alcalinizacin (opcional), tostado
Molienda y refinado del licor
Licor para prensado Licor para chocolate
Alcalinizacin
(opcional)
Melangeur (mezclado
y refinado)
Leche
(opcional)
Azcar
Prensado
Chocolate lquido o cobertura
Torta de
cacao
Manteca de
Cacao
En Moldes
Almacenaje
en lquido
Cobertura
Alcalinizacin
(opcional)
Melangeur (mezclado
y refinado)
Miga de Chocolate
Conchaje
Cobertura
para la venta
Productos
en barra
Productos
rellenos
Mercado de Consumo
Molienda de
torta
Almacenaje en
lquido o en
moldes (opcional)
Cacao en
polvo
Ensacado
Industria de lcteos,
confitera y panadera
Empresas en el rubro Elaboracin Cacao, Chocolate Y
Confit en el Per

-BOCADITOS NACIONALES S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-CONSERVAS Y ALIMENTOS S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-COOP. AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO LTDA. -Elaboracin Cacao,
Chocolate Y Confit
-CORP CACAO S.A.C. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-DULFINOS S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-F Y D INVERSIONES S.A.C. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-FABRICA DE CHOCOLATES ANDINA S.A.C. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y
Confit
-FABRICA DE CHOCOLATES LA IBERICA S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y
Confit
-FABRICA DE GOLOSINAS DULCITO S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y
Confit
-KARINTO S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-NEGUSA CORP. S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-PROCACAO S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
-URUMA S.A. -Elaboracin Cacao, Chocolate Y Confit
Produccin Nacional de Cacao en el
Per
Fuente: Ministerio de Agricultura
Elaboracin: A.B Prisma
Recepcin y almacenamiento en sacos
de 65 Kg.

Tostado con aire caliente en contra
corriente

Tostado de granos de cacao- Cambios
que se producen
Reduccin del contenido de agua del 6-8 %
al 2-3 %
Aumenta la fragilidad del grano. Facilita la
trituracin
Afloja la cscara
Mejora las propiedades de fluidez de la pasta
de cacao
Tostado de granos de cacao- Cambios
que se producen
Extraccin de componentes voltiles: acido
actico hasta 0.1 %, catequina y
epicatequina, leucoantocianinas.
Mejora las propiedades de aroma y sabor
Disminucin del contenido de taninos de 3-
7.5 % al 1-3 %
Acentua el agradable sabor amargo y
acentua el color oscuro


Tostado de granos de cacao- Cambios
que se producen
Reacciones quimicas
Desnaturalizacion compuestos proteicos
Reaccion de Maillard y reaccion de Streck
Reacciones de descomposicion de azucar,
caramelizacion y polimerizacion
Intensas transformaciones quimicas en los
granos de cacao
Desarrollo del sabor y aroma caracteristicos
del chocolate.
Prensado , trituracin y descascarillado

Molienda
Se realiza en un gusano o molino que al final se puede
obtener licor o pasta de cacao

Tratamiento de la pasta de Cacao.
Se mezcla la pasta y el licor y se agita por 20 h de 105 a
110C para disminuir el pH a 1,5

Prensado del Cacao
Se obtiene torta de cacao y manteca de cacao (que luego se
purifica y refina)

ELABORACION DE
CHOCOLATE

De las pias del cacao, que se han recolectado
en Amrica, Asia o frica, se seleccionan los
mejores granos
Despus de clasificar y limpiar bien los granos se
tuestan con mucho cuidado, aqui es donde se
consigue el aroma caracterstico del cacao.

Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen
hasta conseguir una pasta densa que es la pasta del cacao.

La pasta se prensa para separar el
cacao en polvo y la manteca de cacao
La pasta del cacao se mezcla con el azcar, manteca
de cacao, leche, almendras, ... segn el tipo de
chocolate que se quiera obtener
La mezcla se refina hasta convertirla en
una pasta uniforme, para pasar posteriormente
al proceso de conchaje durante varias horas.

Conchaje
Conchado
Debido a la presencia de compuestos
qumicos indeseables, que dan lugar a
sabores cidos y astringentes en el paladar,
se debe conchar.
Eliminar esos sabores y desarrollar a la vez
los sabores agradables. Adems, en los
procesos anteriores de trituracin, se crean
muchas superficies nuevas, particularmente
de azcar, que no estn cubiertas de grasa.
Conchaje
Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente
cuando la grasa est en estado lquido.
No presenta al paladar la textura normal del
chocolate.
El proceso de conchado cubre estas nuevas
superficies con grasa y desarrolla las propiedades de
fluidez as como las de sabor.
Proceso de agitacion a t controlada, se evapora
componente acido y el azucar se carameliza
Atemperado del chocolate
Mediante el atemperado se logra ajustar la
temperatura optima de la pasta segn el tipo
de chocolate que se quiere elaborar.
Es la tcnica que permite pasar del estado
liquido al estado solido a la manteca de
cacao natural. Mediante este proceso se
logra una correcta cristalizacin de las
molculas de manteca de cacao que tiene
estructura polimrfica (formada por grasas
diferentes con diferentes puntos de fusin)






El atemperado se debe realizar bajo ciertas
condiciones, ya que la manteca de cacao
tiene
una estructura polimrfica, es decir, est
formada por grasas diferentes, en donde
cada
una de ellas posee puntos de fusin
diferentes.
E
En este momento ya tendramos el chocolate, slo faltara el
moldeado, que sirve para darle forma final, que puede ser
muy variada: chocolatinas, tabletas, bombones,...

moldeado