FERMENTACIONES MICROBIANAS

VIA DE EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS
PROCESO BIOQUIMICO DE LA GLUCOLISIS
REACCIONES ENZIMATICAS
REGULACION DE LA VIA DE EMBDEN-MEYERHOF
ACTIVADORES Y REGULADORES
FENOMENOS QUE CARACTERIZAN LA EMP
FERMENTACION ALCOHOLICA
INTRODUCCION
PROCESO BIOQUIMICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
PRINCIPALES REACCIONES ENZIMATICAS RELACIONADAS CON LAS 3 PRINCIPALES FUENTES DE ENERGIA (GLUo, GLU, FRU)
BALANCE DE FERMENTACION
ASIMILACION OXIDATIVA Y FERMENTATIVA DE LA GLUCOSA
VIA DE ENTNER-DOUDOROFF
QUIMISMO ENZIMATICO
COMPARACION DE LA VIA DE EMBDEN.MEYERHOFF VS ENTNER-DOUDOROFF+
VIA GENERALIZADA DE LAS PENTOSAS
FERMENTACION GLICERICA CON SULFITO 1
FERMENTACION ACETOGLICERICA
OTRAS RUTAS DE FORMACION ALCOHOLICA
FERMENTACION INDUSTRIAL Y DISEO INDUSTRIAL
PRINCIPALES LEVADURAS Y BACTERIAS
FERMENTACION ACETICA
MODELOS DEL METABOLISMO OXIDATIVO DE LAS BACTERIAS DEL ACIDO ACETICO
FERMENTACION DEL ACIDO ACETICO


VIA DE EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS
GLUCOLISIS
La gluclisis, tambin
denominada gliclisis o ruta de
Embden-Meyerhoff, es la
secuencia metablica en la
que se oxida la glucosa.
Consiste de nueve reacciones
enzimticas que producen dos
molculas de piruvato y dos
equivalentes reducidos de
NADH, los que, al introducirse
en la cadena respiratoria,
producirn cuatro molculas
de ATP.



PROCESO BIOQUIMICO DE LA GLUCOLISIS
TIPOS DE ENZIMAS IMPLICADAS EN
LA EMP
Fosforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la molcula
orgnica.
Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de oxido reduccin,
transportando hidrogeniones.
Carboxlicas, que catalizan reacciones de descarboxilacin, con
liberacin de CO2, y de carboxilacin.
Cuarto Grupo, integrado por las enzimas que catalizan otras
reacciones tales como Mutacin, Isomerizacin, Enolizacin, Etc.
REACCIONES ENZIMATICAS (PASO A
PASO)
1.
TRANSFORMACION Y
GASTO ENERGETICO
2.
6. FASE 2 OBTENCION ENERGETICA
3.
4.
5.
7.
9.
8.
REGULACION DE LA VIA DE EMBDEN-MEYERHOF

INHIBICION Y ACTIVACION
(REGULACION ENZIMATICA)

FENOMENOS QUE CARACTERIZAN LA
EMP
FERMENTACION ALCOHOLICA
PROCESO BIOQUIMICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

BALANCE ENERGETICO NETO EN EMP Y CONVERSION PIRUVICA
ASIMILACION OXIDATIVA Y FERMENTATIVA DE LA GLUCOSA

RUTA DE ENTNER-DOUDOROFF
EMP VS ENTNER-DOUDOROFF
VIA GENERALIZADA DE LAS PENTOSAS
FERMENTACION GLICERICA CON
SULFITO
EXPERIMENTACION DE PASTEUR
FERMENTACION ACETOGLICERICA
OTRAS RUTAS DE OBTENCIO
ALCOHOLICA
FORMACIN DE ALCOHOLES SUPERIORES

Los fenmenos bioqumicos de la nutricin nitrogenada de las levaduras comprenden sntesis
y degradaciones diversas. Entre los productos del metabolismo de los aminocidos, los alcoholes
superiores son los ms importantes en Enologa, los cidos cetnicos originados en la desaminacin
de los aminocidos pueden ser excretados luego de la descarboxilacin y la reduccin el alcohol.
En efecto, estos constituyentes de los aromas secundarios, intervienen por s o por sus
steres en los caracteres organolpticos del vino. La cantidad de alcoholes que se encuentran en los
vinos vara segn las cepas de levadura, la temperatura de fermentacin y la cantidad de nutrientes.
Los principales son: isoamlico, isobutlico, n-butanol, n-propanol y tirosol.
Segn Erlich (1907) los aminocidos son los principales precursores de los alcoholes
superiores. Su mecanismo lleva implcitos sucesivos pasos de desaminacin, formando un cido -
cetnico, descarboxilacin de ste dando una aldehda y, finalmente, reduccin de la aldehda a un
alcohol superior que tiene un carbono menos que el aminocido que le dio origen.
Estudios posteriores demuestran que los alcoholes superiores (aceite de fusel) se forman por
tres mecanismos diferentes: uno de ellos, lo hace a partir de los aminocidos presentes en el medio,
posiblemente sintetizados por las mismas levaduras (va catablica); en los otros dos, se forman
anablicamente a partir de la glucosa o levulosa (fermentacin alcohlica).
FERMENTACION INDUSTRIAL
La fermentacin etlica ha sufrido
algunas transformaciones con el
objeto de aumentar la eficiencia
qumica del proceso. Dndose as
la fermentacin continua a partir
de la dcada de los 50 con el fin
de producir etanol en ambientes
controlados como la seleccin
adecuada de levaduras que actan
en el proceso de fermentacin,
aumentando considerablemente el
rendimiento de produccin.

PRINCIPALES LEVADURAS Y BACTERIAS
FERMENTADORAS DE ALCOHOL O
DERIVADOS
FERMENTACION ACETICA
La presencia de cido actico en el vino, junto a otros componentes de
la acidez voltil, era atribuida a alteraciones biolgicas de origen
bacteriano. Sin embargo se forma siempre en el curso de la
fermentacin, siendo este cido y sus steres (acetato de etilo)
elementos negativos en la apreciacin sensorial de cualquier vino.
Exceptuando la formacin de cido actico por va bacteriana, a las
levaduras fermentativas de primera fase (kloeckera,
candida,hanseniaspora) y las del metabolismo aerobio (hansenula y
picchia) se les atribuye el principal protagonismo en la formacin de
estos compuestos.
MODELOS DEL METABOLISMO OXIDATIVO DE
BACTERIAS DEL ACIDO ACETICO
FERMENTACION DEL ACIDO ACETICO
ACETOBACTERIAS
BACTERIAS SINTETIZADORAS DE
VINAGRE
CANDIDA
CETOBACTER
Hanseniaspora UVARIUM
HANESILUS
Picchia
BACTER