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Profa.

Daniela Viana
UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA
CURSO DE NUTRIO
TCNICA DIETTICA I
a cincia que estuda as operaes a que so submetidos os alimentos e as
modificaes que os mesmos sofrem durante os processos culinrios.
ORNELLAS, 2008.
a sistematizao e o estudo dos procedimentos para tornar possvel a
utilizao dos alimentos, preocupando- se com as operaes tecnolgicas a que so
submetidos e as modificaes que sofrem durante o processamento, visando a
preservao de suas caractersticas organolpticas .
SOUZA, 1997.
a cincia, a tcnica e a arte de adaptar a alimentao s necessidades
dos indivduos, pela organizao de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de
sade, exigncias fisiolgicas e nas enfermidades.
GONALVES, 1983.
Diettico: adequar a forma de preparo dos alimentos s necessidades fisiopatolgicas
do indivduo e da coletividade.

Digestivo: modificar os alimentos por meio de processos culinrios, a fim de facilitar a
digesto.

Nutritivo: selecionar os melhores mtodos de preparo de alimentos para a otimizao e
conservao do seu valor nutricional.
Higinico: tcnicas de identificao, de controle de qualidade e de sanitizao
dos alimentos.

Sensorial: apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos.

Operacional: preparar e organizar espaos fsicos, materiais, equipamentos e
utenslios; planejar cardpios e capacitar pessoas.


Econmico: escolher as tcnicas a serem empregadas no preparo de
alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e
financeiros disponveis.
VALOR NUTRICIONAL X VALOR DO ALIMENTO!!!
QUANTITATIVO proporo dos ingredientes para obtermos bons
resultados.
QUALITATIVO alimentos que preencham as necessidades
nutricionais.

SELETIVO
preparaes que preservem o valor nutricional dos
alimentos;
fcil utilizao pelo organismo;
boas condies higinico-sanitrias.
INDIVIDUAL respeitem e atendam s diferenas individuais.
Fatores que modificam os alimentos:
Fsicos: subdiviso, dissoluo, unio e temperatura.
Qumicos: coco e ao de cidos e lcalis, reaes e combinaes qumicas.
Biolgicos: fermentos, enzimas, bactrias e fungos.
AULAS NO
LABORATRIO
Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados a serem utilizados nas
diferentes preparaes.
Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos do laboratrio.
Sistematizao dos procedimentos e das tcnicas adequadas para aquisio, seleo,
pr preparo, preparo, conservao, armazenamento e apresentao dos alimentos.
Conhecimento dos pesos dos diversos alimentos e suas respectivas propores entre
medidas caseiras e padronizadas.
Avaliao e degustao das preparaes culinrias.
Prtica das normas de higiene e manipulao dos diferentes alimentos.
Clculo de valor nutritivo, fator de correo, fator de coco, indicador de reidratao e
custo das preparaes.
Universidade Veiga de Almeida
Curso de nutrio
Disciplina: Tcnica Diettica I
FICHA TCNICA DE PREPARAO
Preparao: Brigadeiro de festa
N de Pores: 20
Ingredientes UND Pc PL FCp FCt PB

Medida
Caseira (QT)
Quantidade
total (QT)
Custo
Unitrio
(R$)
Custo Total
(R$)
Leite condensado g 29,5 590 1 1 590 2 latas 2 latas 2,98 5,96
Cacau em p g 2,5 50

1 1 50 3 col. Sopa
1 cx 200g /
50g 8,00 2,00
Creme de leite g 1,5 30 1 1 30 2 col. Sopa
1 cx 200g /
30g 2,50 0,38
Gema de ovo g 1,25 25 2,2 2 55 1 unid. 1 cx/ 12 unid. 2,00 0,17
8,51


TCNICA DE PREPARO
1. misturar o leite condensado com o cacau e mexer bem at dissolver o cacau.
2. levar a mistura ao fogo brando at que a massa solte do fundo da panela.
3. Aps desligar o fogo adicionar a gema peneirada e mexer bem
4. acrescentar o creme de leite e mexer a massa at que ficar um creme homogneo
5. colocar em potinhos para servir
RENDIMENTO
CUSTO
TOTAL (R$) PORO FATOR TRMICO
600 g 8,51 30 g

AVALIAO SENSORIAL COMPOSIO NUTRICIONAL (Per capita )
COR marrom escura G: Fibra: P:
AROMA chocolate L: VIT A: Fe :
SABOR chocolate P: VIT C: Na:
TEXTURA pastosa Kcal: Ca: K :
OBSERVAES:



TERMINOLOGIAS E SMBOLOS
TCNICAS OPERACIONAIS BSICAS
PR PREPARO
Operaes de limpeza, diviso ou mistura, para serem consumidos crus ou
submetidos coco. Podem ser utilizados mtodos secos, ou midos.

DIVISO SIMPLES
Operao em que o alimento fracionado em partes. A diviso pode variar em
grau e ser feita com uso de instrumento cortante ou com o auxlio de mquinas.
Cortar / Picar: dividir o alimento em pedaos menores.
Moer: dividir o alimento em pequenos pedaos, tornando-o homogneo.
Triturar: dividir o alimento em pedaos muito pequenos por meio de aparelhos ou
mquinas.

Diviso com separao de partes
possvel : separar dois lquidos, dois slidos ou um slido e um lquido.
Os lquidos:
Decantar: separar dois componentes lquidos, deixando-os descansar e fazendo com que
se separem, devido s diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne.
Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com o auxlio de uma
centrfuga. Ex: retirada da gordura do leite.
ALIMENTOS SLIDOS:
Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, berinjela.
Peneirar: separar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas de farinhas.
Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho.


ALIMENTOS SLIDOS E LQUIDOS:
Espremer: extrair um lquido de um alimento slido, utilizando agentes de presso, como
espremedor manual ou eltrico.
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido.
Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que as partculas slidas, nele contidas,
depositem-se no fundo do recipiente.
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga.


UNIO DOS ALIMENTOS
Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturveis. Ex.: bolo, salada de frutas.
Bater: misturar ingredientes com movimentos rpidos, que permitam que o ar se incorpore.
Ex.: claras em neve.
Amassar, sovar: bater vigorosamente uma massa com as duas mos. Ex.: farinha de trigo e
gordura.
PREPARO
Compreende as operaes, por meio de energia mecnica (diviso ou unio),
energia trmica (calor ou frio), ou pela associao de ambas.

COCO
Manter ou melhorar o valor nutritivo;
Aumentar a digestibilidade e a palatabilidade;
Inibir o crescimento de microrganismos.

CALOR MIDO
Por meio de lquido quente ou vapor.
uma coco lenta, na qual o vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras.

COCO A VAPOR
Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Este mtodo
apresenta a vantagem de realar a aparncia dos alimentos, alm de reduzir as
perdas por dissoluo, preservando o valor nutritivo.

CALOR SECO

Com gordura: transmitir calor, de forma indireta, ao alimento.
Saltear: submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura, bem quente,
mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos no grudem no
fundo. Ex.: Batata saut.
Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente
de coco. Ex.: ovos.
Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada,
sem imerso. Ex.: Bife milanesa.
Fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de
gordura. Ex.: Batata frita.

Sem gordura: consiste na aplicao apenas de ar seco, sem adio de gordura. Por meio
indireto ou direto.
Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto;
Assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto. possvel utilizar o forno (espeto
gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha
ou eletricidade;
Grelhar: exposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (mtodo indireto). Para
grelhar, so utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio indireto.
CALOR MISTO
A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura,
para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos
sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se
pequenas quantidades de lquido.
Brasear: o alimento dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida,
acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o alimento fique
macio. Ex.: Carne de panela.
Refogar: o alimento frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se
desprende na coco. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de lquido. Ex.:
cebola, chuchu, abobrinha, arroz.
Ensopar: o alimento refogado em gordura quente, acrescentando-se lquido
suficiente para cozinhar, at que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.:
frango com batata.

ndice de Parte Comestvel ou Fator de Correo:
IPC = PB/PL ou FC = PB/PL

Fatores que podem influenciar o FC dos alimentos:
Pr preparo e Preparo!!!

ndice de Absoro:
IA = gua/PL
INDICADORES NO PREPARO
DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS IPC OU FC
Batata 1,26
Cenoura 1,22
Cebola 1,06
Pepino 1,28
Pimento 1,33
Mamo papaia 1,41
Mamo formosa 1,35
Brcolis
3,40
Couve-flor 1,17
Espinafre
2,10
Melo 1,39
Manga 1,80
Banana 1,56
Laranja em gomo sem semente 1,20

Indicador de Converso ou Fator de Coco:

IC = Peso do alimento processado
Peso do alimento no estado inicial



Indicador de Reidratao:
normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de
remolho (imersos em gua).
- Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco.

IRei = Peso do alimento reidratado
Peso do alimento seco

FATOR IDENTIFICAO FRMULA
FC FATOR DE CORREO FC = PB / PL
PB PESO BRUTO
PL PESO LQUIDO
PORO PESO DE ALIMENTO PRONTO PARA 1 PESSOA
Pcl PERCAPITA LIMPO CRU
Pcb PERCAPITA BRUTO
IRei INDICADOR DE REIDRATAO
P alim. Rei
P alim. seco
IR NDICE DE RENDIMENTO
Rend.
PL
IA NDICE DE ABSORO
gua
PL
IC INDICADOR DE CONVERSO
P alim. processado
P alim. inicial
FATOR TRMICO
diz respeito ao alimento, quanto a capacidade
de aumentar ou diminuir de volume e peso, ao
final do preparo como as carnes, feijes,
hortalias.
PT
PERDA TRMICA
(% da perda (g) do alimento durante o processamento)
PT = PESO DO ALIMENTO CRU------ 100%
PERDA EM GRAMAS ------- X%
R
RENDIMENTO FINAL = Alimento Pronto

EXERCCIOS

1) Qual o Fator de Correo para 2178 g de laranjas, adquiridas para elaborar
uma poro de 250 mL de suco, sabendo-se que o mesmo dever ter 20% de
gelo e 30% de gua. O suco dever ser servido para 13 pessoas.
a) 1,34
b) 1,29
c) 1,43
d) 1,92

2) Sabendo-se que em uma UAN ser servido fil de frango em uma poro
de 150 g e que esse tem um FC de 1,23 e perda no preparo de 20%, calcule o
PB para o preparo de 1500 refeies.


3) Em uma UAN que atende a 250 comensais por dia ser servido peixe
assado. Sabendo que o FC do peixe de 1,28, que este perde 30% do seu peso
durante o preparo e que o PB comprado foi de 45 kg, determine a poro.


4) Qual a poro a ser oferecida a cada um dos 1200 clientes de uma UAN se o
alimento apresenta FC igual a 1,2 e 15% de perda de coco, considerando
350 kg de PB?


5) Quantos Kg de alimento que possui FC igual a 1,4 e perda no preparo de
20% terei que prever para atender a 350 clientes com poro de 120 g?


6) Para o preparo de um bolo foram comprados 360g de ovos. Foram enviados
ao pr preparo 295 g desses ovos. Sabendo que o FC encontrado foi de 1,45
determine o PL dos ovos.


7) Considerando o ndice de converso do arroz parboilizado igual a 2,4, calcule
a quantidade de arroz a ser comprada para um almoo com PL de 130 g para
420 pessoas.


8) Uma carne submetida coco apresentou uma perda de 20% do seu peso.
Logo, para um porcionamento de 120 g e um FC de 1,2, calcule o PB.