Lic. Nut. Ernesto B.

Huapaya Espejo
18 de Setiembre del 2013


De los ms de 118 elementos qumicos descritos
en la Tabla Peridica slo 22 estn presentes en
la mayora de los seres vivos, y de ellos
nicamente 16 estn presentes en todos los seres
vivos.
CLASIFICACION :
1) Macro minerales: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
2) Micro minerales: Fe, Zn, I, Se, Mn, F, Mo, Cu,
Cr, Co, B.
3) Ultra oligoelementos: As, Al, Sn, Ni, V, Si.
El contenido corporal total promedio es de 4.0 g en el hombre y 2.5
g en la mujer. *
Los compuestos que contienen Hierro en el organismo se pueden
dividir en 2 categoras: funcionales y de almacenamiento.*
Alrededor de 2/3 de Hierro total es Funcional.
El 60% del Fe corporal se localiza en la Hemoglobina y 10% en la
Mioglobina.
Aproximadamente el 20% se deposita en el hgado, bazo, mdula
sea.*
El 9% est unido a los tejidos, menos de 1% del hierro total se
encuentra en el reservorio de transporte.
Contenido y Distribucin
* Conocimientos Actuales en Nutricin 2003
ALIMENTO HIERRO
(mg/100g/parte comestible)
Vacuno
Rin
Hgado
Carne

6.8
5.4
3.4
Cerdo
Hgado
Carne

6.2
1.3
Pollo
Sangrecita
Hgado
Carne

29.50
8.6
1.5
Pescado
0.1- 8.6
FUENTES ORIGEN ANIMAL
Tabla de composicin de alimentos peruanos 1997..
* Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Peruanos. 2011
ALIMENTO HIERRO
(mg/100g/parte comestible)
Mua 22.4
Cebada ( mashca) 12
Soya / Garbanzo 8.3
Lenteja chica cruda / cocida 7.6 / 1.7
Paico / Berro 6.3 / 6.5
Frejol panamito / Arroz blanco 6.3 / 6
Espinaca 4.6
Almendras 3.7
Acelga hoja 2.4
Brcoli 1.2
Pan francs
1
FUENTES ORIGEN VEGETAL
El dficit de hierro
afecta
negativamente
El transporte de
oxgeno a las
clulas
El
funcionamiento
de los msculos
esquelticos
El desarrollo
de la funcin
cognitiva
La funcin de los
leucocitos e
inmunidad de las
clulas T
Enzimas
celulares
Termoregulacin
Factores dietarios que modifican la
absorcin pueden ser facilitadores o
inhibidores.
I. Factores facilitadores de la absorcin del hierro :
cido ascrbico
Carne
II. Factores Inhibidores de la absorcin :
Fitatos
Polifenoles
Calcio
Protenas de soja
Huevo
Reddy M, Richard F, Cook J. Estimation of nonheme-iron biovailability from meal composition.
Am J Clin Nutr 2000; 71:937-43.
Recomendaciones de Hierro

Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes Washington, DC: National Academy Press, 2001.
ANR: Aporte Nutricional Recomendado que satisface las necesidades del 97-98% de individuos de un grupo.
Edad (aos) Varn
(mg/da)
Mujer (mg/da)
4 - 8
9 -13
14 -18
19 -30
31 -50
51 a 70 a ms
Embarazo ( 18 aos)
Embarazo (18 -50 aos)
Lactancia (18 a)
Lactancia (19 -50 a)
10
8
11
8
8
8
10
8
15
18
18
8
27
27
10
9
El organismo humano contiene
entre 850 g y 1500 g que
representan alrededor del 1.7%
del peso corporal.
99% localizado en el tejido seo,
(= dos formas qumicas:
a) cristales amorfos y
b) cristales de Hidroxipatita)
* 1% restante est en fludos y
tejidos.
DISTRIBUCIN :
Sirve para mantener una adecuada permeabilidad de la
membrana celular y ayuda a mantener una adecuada [ ]
inica extracelular.
Dentro de la clula, participa en la respiracin celular.
Esencial para la formacin del hueso.
En el proceso de coagulacin de la sangre.
Participa en la excitabilidad de clulas nerviosas.
En la contraccin muscular y en la funcin cardaca.
No es comn encontrar
deficiencia.
La causa probable de
deficiencia es la reserva sea.
En la hipertensin del
embarazo (se la absorcin de
calcio)
Osteoporosis
La osteoporosis es una condicin caracterizada por prdida
progresiva de la D.O, adelgazamiento del tej seo y mayor
vulnerabilidad a las fracturas.
Calcio
El calcio de los alimentos se absorbe del 30 al 40% a
nivel del duodeno. El resto es eliminado por la orina,
heces y sudor.
La lactosa
Las protenas
Vit. D
3
Oxalatos
Fitatos
Fosfatos

Dificultan la Absorcin: Facilitan esta Absorcin:
Recomendaciones de Calcio

Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes Washington, DC: National
Academy Press, 2001. ANR: Aporte Nutricional Recomendado que satisface las
necesidades del 97-98% de individuos de un grupo.
Edad (aos) Varn
(mg/da)
Mujer (mg/da)
4 - 8
9 -13
14 -18
19 -30
31 -50
51 a 70 a ms
Embarazo ( 18 aos)
Embarazo (>18 -50 aos)
Lactancia (18 a)
Lactancia (19 -50 a)
800
1300
1300
1000
1000
1200
800
1300
1300
1000
1000
1200
1300
1300
1300
1000
FUENTES DE CALCIO
ALIMENTO CALCIO
(mg/100g de parte comestible)
Queso parmesano
1260
Queso mantecoso
1076
Leche en polvo descremada
1020
Leche en polvo entera
848
Queso fresco de vaca
674
Queso fresco de cabra
310
Leche condensada
276
Leche evaporada
231
Leche fluda de vaca
106
Leche materna
76
Yogurt espeso
66
*Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Peruanos 8va Ed. 2009
FUENTES DE CALCIO
ALIMENTO CALCIO
(mg/100g de parte comestible)
Mua 2237
Paico 459
Frejol soya 314
Kiwicha 236
Berro 234
Almendras 216
Frejol panamito 174
Frejol caballero 137
Pescado pampanito 126
Pejerrey 105
Brcoli 93
Fresas 37
*Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Peruanos 8va Ed. 2009
Edad
Infantes
Sexo
(mg)
Calcio
(mg)
Fosforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Fluoruro
(mg)
Hierro
(mg)
Manganeso
(mg)
Zinc
(mg
)
Cromo
(ug)
Cobre
(ug)
Yodo
(ug)
Selenio
(ug)
Molibdeno
(ug)
0-6 meses
7-12 meses
Nios
210
270
100
275
30
75
0.01
0,5
0.27
11
0.003
0.6
2
3
0.2
5.5
200
220
110
130
15
20
2
3
1-3 aos
4-8 aos
9-13 aos
14-18 aos
Adultos
M
F
M
F
M
F
M
F
500
500
800
800
1300
1300
1300
1300
460
460
500
500
1250
1250
1250
1250
80
80
130
130
240
240
410
360
0.7
0.7
1
1
2
2
3
3
7
7
10
10
8
8
11
15
1.2
1.2
1.5
1.5
1.9
1.6
2.2
1.6
3
3
5
5
8
8
11
9
11
11
15
15
25
21
35
24
340
340
440
440
700
700
890
890
90
90
90
90
120
120
150
150
20
20
30
30
40
40
55
55
17
17
22
22
34
34
43
43
19-30 aos
31-50
51-70
>70
Embarazo
M
F
M
F
M
F
M
F
1000
1000
1000
1000
1200
1200
1200
1200
700
700
700
700
700
700
700
700
400
310
420
320
420
320
420
320
4
3
4
3
4
3
4
3
8
18
8
18
8
8
8
8
2.3
1.8
2.3
1.8
2.3
1.8
2.3
1.8
11
8
11
8
11
8
11
8
35
25
35
25
30
20
30
20
900
900
900
900
900
900
900
900
150
150
150
150
150
150
150
150
55
55
55
55
55
55
55
55
45
45
45
45
45
45
45
45
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
Lactancia
1300
1000
1000
1250
700
700
400
350
360
3
3
3
27
27
27
2
2
2
13
11
11
29
30
30
1000
1000
1000
220
220
220
60
60
60
50
50
50
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
1300
1000
1000
1250
700
700
360
310
320
3
3
3
10
9
9
2.6
2.6
2.6
14
12
12
44
45
45
1300
1300
1300
290
290
290
70
70
70
50
50
50
Aportes recomendados de minerales (RDA) 1997-2001
DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board Institute of Medicine