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Deterioro o Alteracin Alimentaria

Implica todo cambio que convierte a los


alimentos en inadecuados para el consumo

Causas:
1. Ataque de insectos
2. Lesiones fsicas: Heladas, deshidratacin, golpes, etc
3. Actividad de enzimas tisulares : Peroxidasas en
hortalizas causales de olores y sabores extraos
4. Cambios qumicos: Est implicado el oxgeno,
rancidez oxidativa de grasas y aceites y colores
extraos en carnes curadas
5. Actividad de los microorganismos
Clasificacin de los Alimentos
Segn su sensibilidad a la alteracin:

1. ESTABLES o NO ALTERABLES: Harinas

2. SEMIALTERABLES: Manzanas

3. ALTERABLES: Carnes

La inclusin de un alimento en uno de estos grupos
depender de varios factores interrelacionados
Factores relacionados a la
Alteracin
Defectos de color
Cambios de textura
Aparicin de olores extraos
Limosidad

La alteracin detectable organolpticamente es el
resultado de la descomposicin y formacin de
metabolitos producidos por el desarrollo de
microorganismos
ALTERACION DE CARNE
FRESCA DE MAMIFEROS
Composicin del tejido muscular
de mamferos
La a
w
: 0,99

Agua: 74 - 80%

Protena: 15 - 22%

Carbohidratos: 0 - 1,2%

Lpidos: 2,5 - 37%

Control del crecimiento microbiano
Contaminacin inicial (CI): A menor CI mayor tiempo
para que se alcancen los niveles alterativos
Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 10
5
ufc/cm
2
se altera en 6das
CI 10
3
ufc/cm
2
se altera en 10-11das
Reserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los
animales el glucgeno almacenado en msculo se
convierte en cido lctico
Potencial de xido-reduccin(O/R): Luego del
sacrificio el O
2
almacenado en msculo se agota por
lo que O/R baja
Velocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento
es imprescindible para disminuir el crecimiento inicial y
aumentar el perodo de almacenamiento
Contaminacin de los tejidos por
microorganismos
Antes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto
intestinal de los animales hay un gran nmero y variedad de
microorganismos
Vacunos: 10
5
ufc/cm
2

Porcinos y Ovinos: 10
8
ufc/cm
2
El tejido muscular subyacente es estril

Despus del sacrificio: Por las operaciones (degollado,
evisceracin , etc), se origina la CONTAMINACION de los tejidos
subyacentes

Superficie de corte del msculo: 10
3
y 10
5
ufc/cm
2
En carnes no envasadas a
temperatura ambiente
Clostridium perfringens y botulinum
en la profundidad del msculo.
Proceso de putrefaccin.

El rpido enfriamiento disminuye la
carga de estos microorganismos y
de Salmonella.

En carnes fileteadas o
picadas
Se desarrolla una flora miscelnea en
respuesta al mayor Eh
Escherichia, Aeromonas, Proteus y
Enterobacter
Tambin Staphylococcus,
Micrococcus y Bacillus

Los altos Eh favorecen el predominio de
microorganismos proteolticos sobre los
putridgenos.


Efectos del procesado en la flora
microbiana de la carne de aves
El escaldado: Disminuye la carga general de los microorganismos
ms termosensibles

Las desplumadoras mecnicas: Aumentan la carga microbiana y
favorecen las contaminaciones cruzadas

La evisceracin: Aumenta la carga microbiana al extender sobre la
superficie los tipos fecales, que provocan contaminacin cruzada

Antes del Duchado: Mxima carga microbiana

Enfriado: Disminuye los recuentos a 10
3
-10
5
cm
-2
en la superficie y a
10
4
cm
-2
en la cavidad abdominal

Micrococos, flavobacterias y Escherichia

Alteracin de aves a temperaturas
de resfrigeracin
Durante aproximadamente 10 das el nmero de
microorganismos aumenta en la piel hasta alcanzar
un valor mximo de 10
9
ufc/cm
2

El aumento se acompaa de:
olores extraos con 10
7
ufc/cm
2

limosidad con 10
8
ufc/cm
2


Microflora alterante: Pseudomonas spp. (70-80%)
Acinetobacter spp.

ALTERACION
MICROBIANA PESCADO
Composicin del tejido muscular
del pescado

Pescados magros (bacalao)
Agua: 80%
Protena : 18%
Carbohidratos: 1%
Lpidos: Menor a 1%

Pescados grasos (arenque): los contenidos
lipdicos ( 1- 30%) y de agua varan. Los
compuestos solubles no proteicos suponen
el 1,5%

Microflora inicial del pescado
Est influenciada por:

1. Ambiente de la zona de captura
2. Estacin del ao
3. Mtodo de pesca
4. Manipulacin y procesado

Alteracin microbiana del pescado
En mares fros la flora inicial dominante es psicrtrofa
Pseudomonas spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Shewanella spp
Vibrio spp


En aguas clidas predominan los mesfilos
Bacillus spp, micrococos y corineformes
Alteracin microbiana del pescado
La evisceracin del pescado a bordo extiende los
contenidos intestinales por la supeficie,
comenzando a predominar el gnero Vibrio

El hielo en que se enfran los pescados est, a su
vez, contaminado con 10
3
microorganismos por
ml de agua de fusin.
Las bodegas de los barcos de pesca contienen
una flora caracterstica, dominada por
Pseudomonas y Acinetobacter

Microflora del pescado fresco
almacenado en hielo


Pseudomonas spp
S. putrefaciens spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Grupo predominante
Pseudomonas es el grupo predominante
en el momento de la alteracin y
supera a la microflora inicial formada
por bacterias GRAM positivas

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