Causas: 1. Ataque de insectos 2. Lesiones fsicas: Heladas, deshidratacin, golpes, etc 3. Actividad de enzimas tisulares : Peroxidasas en hortalizas causales de olores y sabores extraos 4. Cambios qumicos: Est implicado el oxgeno, rancidez oxidativa de grasas y aceites y colores extraos en carnes curadas 5. Actividad de los microorganismos Clasificacin de los Alimentos Segn su sensibilidad a la alteracin:
1. ESTABLES o NO ALTERABLES: Harinas
2. SEMIALTERABLES: Manzanas
3. ALTERABLES: Carnes
La inclusin de un alimento en uno de estos grupos depender de varios factores interrelacionados Factores relacionados a la Alteracin Defectos de color Cambios de textura Aparicin de olores extraos Limosidad
La alteracin detectable organolpticamente es el resultado de la descomposicin y formacin de metabolitos producidos por el desarrollo de microorganismos ALTERACION DE CARNE FRESCA DE MAMIFEROS Composicin del tejido muscular de mamferos La a w : 0,99
Agua: 74 - 80%
Protena: 15 - 22%
Carbohidratos: 0 - 1,2%
Lpidos: 2,5 - 37%
Control del crecimiento microbiano Contaminacin inicial (CI): A menor CI mayor tiempo para que se alcancen los niveles alterativos Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 10 5 ufc/cm 2 se altera en 6das CI 10 3 ufc/cm 2 se altera en 10-11das Reserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los animales el glucgeno almacenado en msculo se convierte en cido lctico Potencial de xido-reduccin(O/R): Luego del sacrificio el O 2 almacenado en msculo se agota por lo que O/R baja Velocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento es imprescindible para disminuir el crecimiento inicial y aumentar el perodo de almacenamiento Contaminacin de los tejidos por microorganismos Antes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto intestinal de los animales hay un gran nmero y variedad de microorganismos Vacunos: 10 5 ufc/cm 2
Porcinos y Ovinos: 10 8 ufc/cm 2 El tejido muscular subyacente es estril
Despus del sacrificio: Por las operaciones (degollado, evisceracin , etc), se origina la CONTAMINACION de los tejidos subyacentes
Superficie de corte del msculo: 10 3 y 10 5 ufc/cm 2 En carnes no envasadas a temperatura ambiente Clostridium perfringens y botulinum en la profundidad del msculo. Proceso de putrefaccin.
El rpido enfriamiento disminuye la carga de estos microorganismos y de Salmonella.
En carnes fileteadas o picadas Se desarrolla una flora miscelnea en respuesta al mayor Eh Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter Tambin Staphylococcus, Micrococcus y Bacillus
Los altos Eh favorecen el predominio de microorganismos proteolticos sobre los putridgenos.
Efectos del procesado en la flora microbiana de la carne de aves El escaldado: Disminuye la carga general de los microorganismos ms termosensibles
Las desplumadoras mecnicas: Aumentan la carga microbiana y favorecen las contaminaciones cruzadas
La evisceracin: Aumenta la carga microbiana al extender sobre la superficie los tipos fecales, que provocan contaminacin cruzada
Antes del Duchado: Mxima carga microbiana
Enfriado: Disminuye los recuentos a 10 3 -10 5 cm -2 en la superficie y a 10 4 cm -2 en la cavidad abdominal
Micrococos, flavobacterias y Escherichia
Alteracin de aves a temperaturas de resfrigeracin Durante aproximadamente 10 das el nmero de microorganismos aumenta en la piel hasta alcanzar un valor mximo de 10 9 ufc/cm 2
El aumento se acompaa de: olores extraos con 10 7 ufc/cm 2
ALTERACION MICROBIANA PESCADO Composicin del tejido muscular del pescado
Pescados magros (bacalao) Agua: 80% Protena : 18% Carbohidratos: 1% Lpidos: Menor a 1%
Pescados grasos (arenque): los contenidos lipdicos ( 1- 30%) y de agua varan. Los compuestos solubles no proteicos suponen el 1,5%
Microflora inicial del pescado Est influenciada por:
1. Ambiente de la zona de captura 2. Estacin del ao 3. Mtodo de pesca 4. Manipulacin y procesado
Alteracin microbiana del pescado En mares fros la flora inicial dominante es psicrtrofa Pseudomonas spp Acinetobacter spp Moraxella spp Shewanella spp Vibrio spp
En aguas clidas predominan los mesfilos Bacillus spp, micrococos y corineformes Alteracin microbiana del pescado La evisceracin del pescado a bordo extiende los contenidos intestinales por la supeficie, comenzando a predominar el gnero Vibrio
El hielo en que se enfran los pescados est, a su vez, contaminado con 10 3 microorganismos por ml de agua de fusin. Las bodegas de los barcos de pesca contienen una flora caracterstica, dominada por Pseudomonas y Acinetobacter
Microflora del pescado fresco almacenado en hielo
Pseudomonas spp S. putrefaciens spp Acinetobacter spp Moraxella spp Grupo predominante Pseudomonas es el grupo predominante en el momento de la alteracin y supera a la microflora inicial formada por bacterias GRAM positivas