Procesamiento de Arroz

Tecnologa de Leguminosas y Cereales

Jhoselyn Floryan Lian Prez
INTRODUCCIN
El arroz (Oriza sativa L.) es un cereal que tiene origen en el Sudeste Asitico
y la China Continental, con un perodo vegetativo de entre 150 a 270 das.
Considerado alimento bsico, es el segundo cereal ms producido en el
mundo tras el maz.
ARROZ BLANCO, se llama as al arroz molido desprovisto de la gluma
(cscara), el salvado y el germen. Este proceso se realiza para alargar su
vida til. Tras l, los granos quedan pulidos, con aspecto blanco brillante.

COMPOSICIN QUMICA
Agua (%) 15.5
Protenas (g) 6.2
Grasas (g) 0.8
Carbohidratos (g) 76.9
Fibras (g) 0.3
Cenizas (g) 0.6
Calcio (g) 6
Fsforo (g) 150
Hierro (g) 0.4
Sodio (g) 2
Caloras 351
VitaminaB1(Tiamina) (mg) 0.09
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03
Niacina (cido Nicotnico)(mg)
1.4
Composicin del Arroz blanco por 100g
Fuente:

PRODUCCIN EN EL PER
La produccin de arroz cscara en el 2000 fue de 1892,102 toneladas,
luego en el 2006 lleg a 2360,570 toneladas, incrementndose en un
24.8% con respecto al 2000 (en 468,468 toneladas).
En el 2007 se tuvo una produccin de 2435,134 toneladas, luego en el
2009 lleg a 2989,592 toneladas teniendo la produccin un incremento de
22.8 % con respecto al 2007 (554458 toneladas).
Los picos en la produccin estn vinculados a la abundancia del recurso
hdrico, las condiciones climticas y las polticas econmicas.
PRODUCCIN EN EL PER
PRODUCCIN EN EL PER
La mayor produccin se concentra en la costa norte y ceja de selva
representando el 60 % en el perodo, el 33 % en la selva y solo el 7 % en la
costa sur.
Desde el ao 2004 San Martn ocupa el primer lugar en reas sembradas y
en la produccin de arroz a nivel nacional.
En los departamentos de San Martn, Piura y Lambayeque el arroz es el
principal cultivo, lo cual muestra la dependencia de la agricultura de estas
regiones hacia el cultivo de arroz.
PRODUCCIN EN EL PER
AO 2008 2009 %
TOTAL 2,803,975 2,989,564 6.6
Costa Norte 1,362,739 1,476,930 8.4
Tumbes 111,303 123,014 10.5
Piura 529,837 512,410 - 3.3
Lambayequ
e
397,858 470,278 18.2
La Libertad 293,356 338,578 15.4
Ancash 30,385 32,650 7.5
Costa Sur 229,486 233,143 1.6
Arequipa 229,486 233,143 1.6
Selva Alta 1,072,066 1,144,413 6.7
Cajamarca 214,562 221,507 3.2
Amazonas 309,726 316,216 2.1
San Martn 506,694 562,213 11.0
Hunuco 26.581 30,486 14.7
Pasco 2,745 3,333 21.4
Junin 6,674 6,356 - 4.8
Ayacucho 912 712 - 22.0
Cusco 3,478 2,869 -18.0
Puno 694 721 4.0
Selva Baja 139,684 135,078 -2.6
Loreto 100,863 99,010 -1.8
Ucayali 32,027 29,258 - 9.0
Madre de
Dios
6,794 6,810 0.2
Produccin de Arroz Cscara por Departamentos (Toneladas)

Fuente: MINAG-DGIA

PRODUCCIN EN EL PER
Actualmente existen 100,000 productores a nivel nacional, lo que se
traduce en una oferta sumamente atomizada con pocos productores de
gran escala.
El cultivo es intensivo en mano de obra, siendo en algunos departamentos
la principal actividad econmica. As por ejemplo, en el departamento de
San Martn el 70% de la PEA se dedica al cultivo de arroz.
Segn el Censo del 1994, el 41.1 % de las unidades agropecuarias son
pequeas con tamaos menores a 5 has y cultivan apenas el 26.2% de la
superficie cultivada. Las unidades entre 5 y 20 has son importantes en la
estructura de propiedad y producen el 40% de las reas. Las grandes
unidades representan el 24 % y cultivan el 31 %.

PRODUCCIN EN EL PER
En cuanto al rendimiento, la Costa Sur presenta los mayores rendimientos
por el nivel tecnolgico del cultivo en estas zonas, le sigue la Costa Norte; y
los menores rendimientos se obtienen en la Selva.
Los bajos rendimientos se explican por la insuficiente disponibilidad de
semilla certificada y la falta de investigacin y transferencia de tecnologa
arrocera.

Rendimiento de Arroz Cscara Tonelada por Hectrea 2009




Fuente: MINAG-DGIA

Departamentos Piura Lambayeque La Libertad Arequipa San Martn
Rendimientos
t / ha
9.2 8.2 10.3 13.0 6.7
VARIEDADES DE ARROZ
Las principales variedades de arroz que se cultivan en los diferentes valles
arroceros son aproximadamente 30 y la mayora se originaron en el
Programa de Investigaciones en Arroz Per (PIA-Per).
Estas variedades provienen del Internacional Rice Research Institute (IRRI
Filipinas) y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT
Colombia).
Las principales variedades de arroz que se cultiva en la costa norte son la
Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro, Santa Ana, San Antonio y NIR-I;
en la costa sur son Viflor, BG-90, San Antonio y NIR I y en la ceja de Selva
son Alto Mayo, El Porvenir, Amazonas Huarangopampa, Utcubamba, Moro,
Saavedra, San Antonio, Capirona y Yacumayo.
USOS PRINCIPALES
USOS
CONSUMO
HUMANO
COMBUSTIBLE
CONSUMO
ANIMAL
INSUMO PARA
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
BIBLIOGRAFA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO. 2014. Sector Agrario: Arroz. (serial
online). Disponible en: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-
agrario/agricola/cultivos-de-importancia-nacional/arroz/arroz-?start=1.
Consultado el 10 de setiembre del 2014.
INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIN AGRARIA. 2014. PNIA en Arroz. (serial
online). Disponible en: http://www.inia.gob.pe/programas/arroz.
Consultado el 10 de setiembre del 2014.