PROCEDIMIENTO: CONTROL DE

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Ing. Mara Pea

OBJETIVO
Asegurar el control del personal en cuanto a
salud, prcticas de higiene y presentacin para
el procesamiento primario de frutas frescas.

ALCANCE
El presente procedimiento aplica a los
manipuladores
de
alimentos
de
Agroinversiones C & S E.I.R.L.

DEFINICIONES
Higiene personal.- Los criterios necesarios limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con
regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y
bebidas.
Enfermedad infectocontagiosa.- Son las enfermedades de fcil
y rpida transmisin, provocadas por agentes patgenos. El ser
vivo o agente patgeno que las produce recibe el nombre de
agente etiolgico o causal. En algunas ocasiones para que se
produzca la enfermedad es necesaria la intervencin de otro
organismo viviente llamado agente intermediario, transmisor o
vector. Los agentes patgenos de este tipo de enfermedades
generalmente son virus o bacterias.
Manipulacin de alimentos.-Todas las operaciones que se
aplican durante la cadena alimentaria.

1. CONTROL MDICO

Responsable del control: Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
Frecuencia: Cada seis meses.
Descripcin:
Verifica la idoneidad y vigencia de los carnet
sanitarios del personal operativo.
En caso de personal nuevo, este debe contar con su
carnet sanitario previo al inicio de la relacin
laboral.

ESTADO DE SALUD Y LESIONES DEL

MANIPULADOR

Responsable del control: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Frecuencia: Diario.
Descripcin:
Se supervisa la existencia de sintomas de algunas de las enfermedades y lesiones en el
personal como:
TBC
Vmitos
Ictericia
Resfrios, fiebre, dolor de garganta
Hepatitis
Lesiones de piel, como heridas.
Diarreas
Supuraciones de oidos, ojos o nariz.
El personal que padece de alguna de estas enfermedades o lesiones es reubicado de su
puesto, si trabajaba en manipulacion de alimentos pasa a areas administrativas o se le dara un
periodo de descanso para que reciba su tratamiento.
Si tuviera heridas esta se cubre y se le da guantes de proteccion, si estuvieran infectadas o son
grandes se da descanzo.
Las detecciones y acciones correctivas se registrara en REG-020 Reporte del estado de salud
del personal (enfermedad lesiones).

REG-020 REPORTE DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL (ENFERMEDAD

LESIONES)

JEFE DE PRODUCCIN:__________________________FIRMA.:________
FECHA

NOMBRE DEL PERSONAL

HORA DE
REPORTE

SNTOMA
ACCION CORRECTIVA
PRESENTADO

ASEO DEL MANIPULADOR

Responsable del control: Jefe de Produccin o quin delegue Gerencia

General.
Frecuencia: Diario.
Descripcin:
Antes que el personal ingrese a produccion pasa por una revisin de estado de higiene, en
las que se tiene en cuenta lo siguientes.
Que tenga las uas cortas, limpias, sin esmalte. De lo contrario cortarse y limpiarse
inmediatamente.
Que los cabellos esten bien recortados o sujetados. De lo contrario debera sugetarse bien.
Que los varones se hayan razurado los bigotes o barbas. De lo contrario se deberan afeitar.
Que no se hayan hechado perfumes o colonias. De lo contrario baarse.
Que no tengan maquillaje. Si los tuviera retirarse todo el maquillaje.
Que no tengan ningun tipo de joyas, relojes o celulares. De lo contrario sacarse.
Que la vestimenta este limpia y en buen estado. De lo contrario cambio de vestimenta.
Las observaciones y acciones correctivas se anotaran en el formato: REG-021 Control de
higiene del personal.

INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR

Responsable del control: Jefe de Produccin o quin
delegue Gerencia General.
Frecuencia: Diario.
Descripcin:
El gerente general facilitara dos mudas de la indumentaria
necesaria color azul, para los manipuladores de alimentos.
El personal de limpieza y mantenimiento lleva un color de
uniforme diferente.
Se supervisa la limpieza y buen mantenimiento de la
indumentaria que consiste en chaqueta, pantalon, gorra
para proteger el cabello, protector buco-nasal y zapatos
negros. El resultado de la revision se anotara en el
formato: REG-021 Control de higiene del personal.

ASEO DE LAS MANOS

Responsable del control: Jefe de Produccin o
quin delegue Gerencia General.
Frecuencia: Diario, constante.

Registro: REG-021 Control de higiene del

personal.

INSTRUCCIONES DE LAVADO DE
MANOS
1- Humedecer las manos

2- Colocar una dosis de jabn

3- Jabonar toda la Superficie

4- Jabonar y frotar espacios interdigitales

INSTRUCCIONES DE LAVADO DE
MANOS
5- Limpieza rigurosa de las Uas

6- Enjuagar con abundante agua

7- Tomar una toalla de papel

8- Secar con toalla cada mano

INSTRUCCIONES DE LAVADO DE
MANOS
9- Cerrar la llave del grifo utilizando
papel toalla

10- Desechar el papel toalla

USO DE GEL DESINFECTANTE

1- Aplique una pequea cantidad de gel en las 2- Frtelas hasta que el gel cubra
palmas de las manos

totalmente las manos y espere unos

segundos hasta que sequen

CUANDO
LAVARSE LAS
MANOS

APLICACIN DE LAS BPM

GRACIAS