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Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Mara Jess Periago Castn
Catedrtica de Nutricin y Bromatologa
Desde el campo..
A la mesa
DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
Factores genticos
Factores fisiolgicos
La especie
La raza
El individuo
La fase de lactacin
El nmero de lactaciones
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo
Factores patolgicos
La alimentacin
El ordeo
La mamitis
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE CALIDAD
FSICO-QUMICA
PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos).
Grasa
Lactosa
Protenas
Cenizas
Acidez
ESM
Vaca
4.2
3.2
0.65
0.2
8.2
Oveja
4.6
4.7
0.3
10.3
Cabra
3.3
3.8
0.2
8.4
Tipo de leche
Grasa
Lactosa
Protena
Ceniza
ESM
Acidez
Natural
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
Higienizada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Certificada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Desnatada
<0.3
4.2
3.2
0.64
0.19
Semidesnatada
1.5
4.2
3.2
0.64
0.19
Evaporada
7.5
25
En polvo
26
40
Condensada
31
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o
residuos de medicamentos de origen veterinario
Presencia de contaminantes
Aflatoxinas
TRANSPORTE DE LA LECHE
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido
en grasa (leche semidesnatada
o desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
termophilus
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO
OTROS PRODUCTOS
NATAS
Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
trmico y
envasado
Centrifugacin
de la leche
Separacin de la grasa
Normalizacin
VALOR NUTRITIVO
OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar
Mantequilla
Amasado de los
granos de
mantequilla
Nata
pasterizada
Maduracin
Batido
VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas
Alto contenido en vitaminas liposolubles,
vitaminas A y D.
principalmente
ACROLENA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESN
LECHE
Cuajo animal
Cuajo vegetal
LACTOSUERO
COAGULACIN
CIDA
COGULO
QUESO
Etapa
Primera infancia
raciones
2
Escolares
2-3
Adolescentes
3-4
Adultos
2-3
Embarazo
3-4
lactancia
3-4
> 60 aos
2-4
RACIONES RECOMENDADAS
200-250
ml
125 gr
40-50
gr
125 gr
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN