AGENTES QUIMICOS

BLANQUEADORES , DE
MADURACION Y
NEUTRALIZANTE S

 Conservadores de alimentos o aditivos, son sustancias qumicas

para aadir a los alimentos durante la preparacin o el
almacenamiento, que pueden convertirse en una parte de la comida o
afectar a las caractersticas de los alimentos.

AGENTES QUIMICOS DE BLANQUEO Y

MADURACION

Los agentes qumicos de blanqueo y maduracin, tienen por

objetivo acelerar la velocidad de oxidacin de los alimentos, el
blanqueo y maduracin se utiliza en la industria alimentaria
para mejorar la calidad de los alimentos.

 Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se

utilizan para dos objetos:
- blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar

la estructura del gluten.

P R I N C I PA L E S A G E N T E S Q U M I C O S D E
BLANQUEO Y MADURACIN

peroxido de nitrgeno
peroxido benzoico
peroxido de benzoilo
dioxido de cloro
cido ascrbico
cloro ( E- 925)

dixido de cloro (E-926)

FUNCIN DEL PERXIDO DE

BENZOILO DILUIDO

Los principales componentes de este producto son perxido de

benzoilo (C14H10O4, abreviatura BPO), fosfato y almidn comestible,
etc. El producto es una especie de polvo blanco, sin color y olor, y el

contenido de su componente eficaz (perxido de benzoilo) es (28 1) %.

Despus de aadir el perxido de benzoilo en harina, se reaccionar

con la molcula de agua en la harina y liberar el oxgeno activo [O], que

no slo puede oxidar el pigmento polieno, blanqueando la harina, sino
tambin acelerar la tras-maduracin de harina.

A N T I OX I DA N T E S
Un antioxidante es una molecula capaz de retardar o prevenir la

oxidzcion de otras molculas.

Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se
encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor,

brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de

semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin
son parte importante constituyente de la leche materna.

 Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin

pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen
complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como
glutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la
catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de
antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs
oxidativo y pueden daar o matar las clulas.

AGENTES QUIMICOS
NEUTRALIZANTES
Es importante consumir por lo menos los alimentos alcalinos
que producen el 60% en nuestra dieta, para mantener la salud.

P R I N C I PA L E S N E U T R A L I Z A N T E S
QUMICOS (ANTICIDOS)

En medicina un anticido es una sustancia, generalmente una base (medio alcalino), que acta en
contra de la acidez estomacal (cidos generados por las glndulas parietales). En otras palabras, el
anticido alcaliniza el estmago aumentando el pH. Los anticidos ms antiguos y conocidos son el
bicarbonato sdico (NaHCO3), el carbonato clcico (CaCO3) y el hidrxido de magnesio (Mg(OH)2) o
aluminio (Al(OH)3). Otros tipos de anticidos son: las sustancias citoprotectoras, y los inhibidores
de la bomba de protones

MECANISMOS DE UN ANTICIDO

Los anticidos son bases dbiles, por lo que desarrollan

bsicamente un mecanismo de reacciones de neutralizacin al
reaccionar con el cido estomacal y formar agua y una sal. Es decir,
ellos hacen de tampn qumico de los cidos gstricos que aumentan
el valor del pH en el estmago (los jugos gstricos poseen un valor de
pH cercano a 0.8 que con la digestin de los alimentos puede subir a

cerca de 2), o lo que es lo mismo reducen la acidez en el estmago