TECNOLOGA GENERAL DE LOS ALIMENTOS

FSICAS
TRANSFORMACIN
O PROCESADO

CIENCIA
BIOLGICAS
MULTIDISIPLINARIA

PRESERVACIN y/o
CONSERVACIN
DESARROLLO
O PRODUCCIN:
*Nuevos y *Mejores

QUMICA

TECNOLOGA DE PRESERVACIN y/o CONSERVACIN

Altas Presiones
Campos elctricos

SALADO

Campos Magnticos
*Hipobrico
*Atomizacin
SECADO/
DESHIDRATADO

PRESERVACIN y/o
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

*Liofilizacin
*Soluciones
Hipertnicas

Pulsos Luminosos
Irradiacin
Radiaciones
Ultravioleta

Extrusin
Extraccin
supercrtica

AHUMADO

Cocimiento al vaco,
etc
Mtodos tradicionales

Mtodos Modernos

Mtodos Emergentes

QU SON LAS TECNOLOGAS EMERGENTES?

Comprende el conjunto de tecnologas recientes que

ofrecen nuevas alternativas en el procesamiento y
conservacin de alimentos, tales como:
Aplicacin de altas presiones (APH)
Aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de
campo (PEAIC)
Irradiacin de alimentos slidos,
Extraccin con fluidos supercrticos,
Separacin por tecnologas de membranas,

Entre otros, etc.

TECNOLOGAS EMERGENTES
ALTAS PRESIONES:
Es aquella tecnologa, donde las materias primas son
tratadas a presiones entre 100 a 1000 MPa.

Medio circunstante

Alta presin hidrosttica

H2O

(APH)

Aplicacin (AP)

(MPa)

EFECTOS

>200

*Influencia sobre la cintica enzimtica.

*Modificacin de las propiedades fsicas de las protenas.
*Alteracin de la membrana de los microorganismos.

>300

*Inactivacin enzimtica irreversible.

*Muerte de los microorganismos.

>400

*Gelificacin de los almidones.

*Desmaturalizacin de las protenas.

>500

*Muerte de las esporas bacterianas.

*Inactivacin de las enzimas.

VENTAJAS:

Retienen la calidad de los alimentos, frente a los

tratamientos trmicos convencionales incluyendo la
aplicacin de bajas temperaturas.
Son independientes del tamao y geometra del
producto.
El efecto es uniforme e instantneo.

El producto alimenticio se comprime mediante presin

uniforme desde cualquier direccin y luego recobra su
forma original, cuando se libera la presin.
La alta presin hidrosttica, se puede aplicar sin
elevacin de temperatura, lo que permite mantener otras
caractersticas del alimento.

Principio del proceso ISOSTTICO

(Basado en la compresin del agua que rodea al alimento).
(A temperatura ambiente el volumen H2O disminuye).
EFECTO DE LA ALTA PRESIN:

1)Sobre los microorganismos:

*Inactivacin y retraso en su crecimiento.

*Prevencin de la proliferacin de microorganismos de deterioro y
patgenos.
*Mecanismo de inactivacin de clulas vegetales:
(Cambios de la membrana y la pared celular).
a)Morfolgico (alargamiento, aparicin de poros en la membrana del
ncleo).
b)Bioqumicos (desnaturalizacin de protenas, y enzimas, con la
consecuente inactivacin de las molculas clave para la supervivencia de
los microorganismos.

c)Gentico (alteraciones en el ADN y en enzimas encargadas de

reparar problemas de ADN y ARN.

Clasificacin de especies microbianas segn su

resistencia a las distintas presiones.
Especies

Eurobricos
Barfobos
Barfilos
Barbodricos

Comportamiento del
microorganismo

Capaces de crecer
Crecen difcilmente o no crecen
Capaces de crecer
Sobreviven, pero no pueden crecer

Presin
(MPa)

0.1 50
>30 40
40 50
50 - 200

Con respecto a la sensibilidad a la presin se tiene 2 categoras:

Bacterias:

Presin de Inactivacin (MPa)

a)De forma vegetativa,

400 600.

b)De forma esporulada,

Resistencia > 1000.

Los:
-Microorganismos
-Las reacciones qumicas

-Las reacciones enzimticas

-Algunas propiedades funcionales de las
biomelculas.

Se ven afectados,
en cierto grado
por la alta presin.

Log.
N/No

Presin (MPa)
Efecto de la alta presin hidrosttica sobre esporas de Bacillus cereus y clulas
vegetativas de Saccharamyces cervisiae y Escherichia coli, inoculadas en pasta
de carne de cerdo.

Especias microbianas

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES (MPa)

Recuentos
de E.coli

No fueron afectados
a < 203.

304 redujeron drsticamente los

inculos iniciales 106 107 ufc / g.

S. cervisiae

A < 304, se redujo <

2 ciclos.

>405 / 10, se redujo en ms de 6

ciclos.
A > 405, se redujo a > 6 ciclos
logartmicos.

B. cereus

608 / 10 no se redujo significativa/. (<1 ciclo logartmico).

Efecto de la alta presin sobre los microorganismos patgenos

Microorganismos

Vibrio parahaemolyticus (Bactaria gram)

Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (Bacterias gram +)

Escherichia coli O157:H7

Cintica de Inactivacin
(ciclos logartmicos)

Presin
aplicada
(Mpa)

Tiempo
(min.)

200

20

340
400

20

700

13

Factores que afectan a la destruccin de clulas vegetativas:

*La magnitud y duracin de la presin.
*Especie microbiolgica.
*La temperatura de proceso.

*El substrato.

Magnitud de la presin
(El / Presin, efecto letal)
(El / pt,

efecto letal)

AP EL
(Todo tratamiento es ms efectivo los 20
primeros minutos de tratamiento, pasado
este tiempo, el EL es cada vez menor.

Presurizacin / Ciclos:
Se entiende como consecuencia del ESTRS causado
en:

*Membrana.
*rganos internos del microorganismo.
Trayendo como consecuencia:

*Cambio en la permeabilidad ( / smosis).

*Cristalizacin de fosfolpidos.
*Desnaturalizacin de protenas.

Efecto de la Composicin del Medio

Lpidos

Afectan significativamente la respuesta de

los microorganismos a la presin (Son
buenos protectores aa. Esenciales y las
vitaminas por su accesibilidad en las
clulas daadas.

Protenas
Aminocidos
pH, aw
Microorganismo
Listeria
monocytogenes
General

pH

Substrato del medio

7
6
4,5 5
cido

Tiempo de
inactivacin
(min.)

Sensibilidad
(AP)

14
2
<1

500 inactiva

Muy sensible.

Clulas
vegetativas

Influencia (clulas), atribuido a la

precipitacin de protenas

Clulas
esporuladas

Las protenas estn protegidas (Ac.

Dipicolnico) que impide la:
Solvatacin
Ionizacin excesiva
Precipitacin de las protenas

Muy sensible

Influencia de la Temperatura en la Inactivacin de Esporas

Sin duda la combinacin de la temperatura y la alta presin
son ms efectivas que considerar nicamente un parmetro
(trabajo sinrgico).
VIRUS Y PARSITOS

Presentacin

Comportamiento

Presin
(Mpa)

Temperatura
(C)

Tiempo
(min.)

300
400

25

10

Virus
encapsulados

*Inactivados
*Inactivados
hasta
niveles de 7 4 ciclos
logartmicos.

(*) Por tanto la inactivacin por AP puede ser factible.

Componentes de los alimentos

COMPONENTE

EFECTOS

H2O

Disociacin inica, descenso del pH, trayendo consigo

desnaturalizacin, proteica y la inactivacin de
microorganismos.

Lpidos

Cambios en su temperatura de fusin (posible incremento

en ms de 10C por cada 100 MPa). Con tendencia a
cristalizarse, fenmeno que contribuye a la inactivacin
de los microorganismos debido a los cambios en la
estructura y permeabilidad de la membrana celular,
causado por la cristalizacin de los fosfolpidos.

Hidratos de
carbono

De bajo peso molecular (Azcares simples) no resultan

afectados por este tratamiento.
En el caso del almidn, se modifica la estructura del
grano, tornndose susceptible al ataque de la amilasa.
Puede gelatinizarse debido a la estabilizacin de puentes
de hidrgeno.

Condensacin de la reaccin de Maillard (inhibidas

a AP: 50 200 Mpa)

Componentes de los alimentos

COMPONENTE

EFECTOS
Deformacin de protenas; ruptura y formacin continua
de nuevas interacciones, condicionales de la disposicin
espacial afecta de diferente manera a la estructura
proteica, dependiendo de si su estructura: Cuaternaria,
secundaria o terciaria.

PROTENAS

*En las cuaternarias, a presiones que 200 MPa,

presentan modificaciones estructurales.
*En las terciarias, para obtener variaciones en las
estructuras proteica, son necesarias presiones ms
elevadas, prximas 500.
*En las secundarias: las presiones son >que 800 para la
modificacin de las estructuras.

Componentes de los alimentos

COMPONENTE

EFECTOS
Modificaciones de la estructura, que trae consigo cambios
de conformacin e influencia sobre su actividad.
-Slo existe un rango mnimo de presin por debajo de la
cual no se produce la inactivacin del enzima.

-Superior al mencionado rango, se produce la inactivacin

con enorme rango de variacin segn:
Enzimas

*tipo de enzima
*pH

*composicin del medio.

*la temperatura
*la aplicacin de ciclos.
*reacciones enzimticas.

Vitaminas

No se tiene registrado degradaciones al ser tratadas por

este mtodo.
Ejemplo: Al ser tratadas a 400 MPa / 30 a temp. ambiente,
no se registraron degradacin alguna sobre las vitaminas.

Componentes de los alimentos

COMPONENTE

EFECTOS

Retencin de sabores, olores y colores a

diferencia de lo que sucede con los
mtodos trmicos, esto debido a que los
enlaces covalentes no son atacados por la
AP.
Calidad
sensorial

Los
cambios
sensoriales,
estn
bsicamente asociados a modificaciones
de la textura, ocasionado por cambios
reolgicos que afectan a las propiedades
funcionales del alimento.

Procesado y Conservacin del Zumo de Naranja

La mayora
de alimentos

Fueron
procesados
trmicamente

Obtener / Alimentos
seguros y estables

Dando origen:
-Reacciones indeseables como:
*Cambios de color.
*Aparicin de olores y sabores extraos.
*Formacin de sub-productos.

Los mtodos no trmicos de conservacin de alimentos

(se han desarrollado, para minimizar)
*La degradacin de la calidad sensorial.

*La degradacin de la calidad nutricional

a)TECNOLOGAS TRADICIONALES: PROCESADO TRMICO.

Elaboracin de zumo de naranja

Naranjas

Lavado y cepillado

Inspeccin y seleccin

Extraccin del zumo

Aceites esenciales

Clasificacin

Mezcla y correccin

Desaireaccin
Concentracin

Zumo concentrado
congelado

Pasteurizacin

Zumo pasteurizado

Reconstitucin

Desaireacin

Zumo procedente de
concentrado

Pasteurizacin

Pasteurizacin: Eliminacin de microorganismos patgenos y enzimas

responsables del deterioro.
Modo: En intercambiadores de placas a temp. 90 95 C/5060, almacenando
a temperatura ambiental.
Concentracin: Reducir el volumen del producto facilitando su transporte y
almacenamiento). Hasta [FINAL / SS] igual 65 Brix., con la que se logra su
estabilidad microbiolgica.
Mtodo: Se lleva a cabo / evaporacin bajo vaco, de una parte del agua del
zumo (80%) a temperatura (50C) y limita las reacciones de alteracin de los
productos termolbiles (Vitaminas, compuestos aromticos y PNE).
Congelacin: El zumo encontrado se enfra a 0C para su almacenamiento en
estado congelado a (-18 C) o a temperaturas de refrigeracin (5 10 C), por
su alto contenido en slido soluble.

B)TECNOLOGAS EMERGENTES: PROCESADO NO TRMICO.

(Procesado mnimo: caractersticas)
*Son valorados por consumidores positivamente, el cual les confiere valor
aadido
*Empleo de aditivos naturales o la ausencia de los mismos.
*Conservacin o potenciacin de las propiedades nutricionales y de las
cualidades beneficiosas.

Alta Presin Hidrosttica (APH).

Tecnologa no trmica de procesado de alimentos con un mayor potencial
de aplicacin (Inicios en el siglo XX, retornando mayor importancia en el
campo de la investigacin en la dcada de los 80.

Afectos

Efectos por accin de la presin (presurizacin)

Enzimas

Las altas, modifican las estructuras terciarias y cuaternaria de las

protenas, afectando a las enzimas. As por ejemplo: Presiones 100
MPa, activan a algunas enzimas (de tipo monomrico).
Presiones > 100, provocan inactivacin enzimtica.

Microorga
nismos

La alta presin, produce cambios morfolgicos en las clulas

vegetativas, comprimiendo el gas de las vacuolas, alargamiento de las
clulas, separacin de la membrana celular de la pared celular,
contraccin de la pared celular con formacin de poros, modificaciones
del citoesqueleto, modificaciones de los ncleos, coagulacin de la
protena citoplasmtica y liberacin de constituyentes intracelulares
fuera de la clula.
Adems, provoca modificaciones bioqumicas y genticas al inactivar
enzimas implicados en la replicacin y transcripcin del ADN.
Se puede afirmar que las clulas vegetativas son bastante sensibles a la
presin, siendo inactivadas a presiones entre 300 y 600 MPa mientras
que las esporas bacterianas son ms resistentes y se inactivan a
presiones superiores a 1200 MPa.

Efectos de la (AP) en Zumos.

APH = es una tecnologa no trmica de gran inters en la industria, debido a
su efectividad de conservacin en los alimentos, sin alterar su calidad.

Resultados efectivos, al determinar la desactivacin de enzimas

como:
Polifenoloxidasa,
peroxidasa,
pectin
metilesterasa,
lipoxigenasa, etc. Asociada la inactivacin de microorganismos y
con la funcionalidad de las protenas.
NOTA: El zumo de naranja es uno de los productos ms adecuados para ser
tratados con altas presiones debido a la estabilidad se sus componentes a
la presin.

El Zumo de Naranja

Presin
(MPa)
100

500 - 800
350 - 400

Temp.
(C)
60

Tiempo
(min)

Comportamiento

Se conserva a 4 C por 30 das en

perfectas condiciones, manteniendo
estabilidad enzimtica y microbiolgica.

Almacenado a 4 C por 21 das, no

presentan diferencias significativas en la
capacidad antioxidante, contenidos de
vitamina C y en carotenoides.
Han mostrado un en la extraccin de
flavonas, sin variacin de su contenido
durante 10 das / conservacin a 4 C.

Total flavonas
(mg/100 ml.)

10

Das de Conservacin a 4 C

0Mpa, 100 Mpa,/60C/5, 350 Mpa/30C/2,5, 400 Mpa/40C/1

Efecto del tratamiento con AP y la conservacin en estado
refrigerado de zumo de naranja en el contenido de flavonas
(naringenina + hesperetina)

PULSOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO (PEAIC)

Tecnologa que data de los aos 20, con equipos que fueron diseados para
procesar leche elctricamente con voltajes de 3000 4000 v. Objetivo:
Inactivar Mycobacterium tuberculosis (Leche)
Escherichia coli.
Enterococcus faecalis
Bacillus subtilis.
Shepto coccus cremoris.
Micro coccus radiodurans.
Tripsina y Proteasa de.
Bacillius subtilis.

Suspendidos en agua
destilada estril

Factores que contribuyen la inactivacin:

de la intensidad de campo elctrico.
El nmero de pulsos.
La temperatura.
El pH.
La fuerza inica.

La conductividad del medio.

Equipo de pulsos elctricos de la Planta Piloto de la

UPV.Sistema continuo de tratamiento.

Mecanismos de Ruptura de la Membrana Celular

Campo elctrico
de alto voltaje

Inestabilidad local en la
membrana (&):
Puede producir la lisis
de la membrana celular

*Compresin electromagntica
*Tensin de campo elctrico
incluida, dando lugar a la
formacin de poros.

Mecanismos

Efectos

Ruptura elctrica

Por la fuerte polarizacin de las clulas por un campo elctrico:

*Incremento de la permeabilidad
*Conductividad de la membrana
Exposicin a pulsos Tiempo
Presentacin
Elctricos (Kv/Cm)
1 a 10
20nS 10 mS Ruptura elctrica Revers.
10nS 15 mS Dao irreversible (&)

Electroporacin

Fenmeno a travs de la cual la clula sufre una desestabilizacin

temporal de la bicapa lipdica y las protenas de su membrana.
Consecuencia: Formacin de poros en la membrana, por lo que
esta queda parcial o totalmente daada.

EFECTO DEL (PEAIC) EN ZUMOS:

Los alimentos a tratar mediante este proceso deben tener

una baja viscosidad, gran homogeneidad y bajo riesgo de
ruptura dielctrica, por lo cual los zumos de frutas son
alimentos idneos.

Desequlibrio osmtico

Hinchamiento

Ruptura de membrana

Electroporacin de la membrana celular

Mecanismo de inactivacin celular

C
i
t
o
p
l
a
s
m
a

Medio

Diagrama de ruptura elctrica reversible e irreversible

En experimentos realizados con zumos frescos y
reconstituidos con diferentes tipos de pulsos y en todos los
casos eliminaron hasta el 99,9% de la microflora:
*Aerobios totales

Reduccin Logarit. PEAIC Trata.

*Mohos y levaduras

7 ciclos

35 Kv/Cm 59 uS

Bajo las mismas condiciones se logr una destruccin de:

*PECTINMETILESTERASA del 88%.
*Prdidas de la Vitamina C del 4 al 5%

Vitamina C

Act. Antioxidante

Zumo recin exprimido, Pasteurizado a baja temp., Pasteurizado a alta temp., Congelado
con pasteurizado previo, Congelado, Tratado con alta presiones, Tratado con pulsos
elctricos.