Apresentao do Relatrio de Estgio Supervisionado

Moinho de Trigo
Discente: Natiara E. Gomes de Oliveira
Orientadora: Prof Andrea Limoeiro
Co-orientador: Eng Paulo Santos

Introduo
O Trigo pertence a famlia Triticum;
Principal produto obtido a farinha de trigo.
(Brasil,2005);
100g de farinha deve ter 4,2 mg de ferro e 150
g de cido flico (Brasil, 2002);
Utilizada no processo de diversos alimentos;
O Moinho est presente no mercado varejista
e industrial;

 Qualidade Gesto da Qualidade;

Processo artesanal;

Foco no cliente;
Revoluo industrial;
Especificao e conformidade;
Trabalho especfico;

 Segunda Guerra Mundial;

Qualidade com foco no processo;

Sugesto de melhorias;
Alimento seguro;
Gesto da qualidade;

BPF; POP; ISSOs;

A qualidade no mais um diferencial

competitivo, mas uma condio para se
manter no mercado (Bertolino, 2010).

Processo produtivo

Descrio
Recepo do trigo: O trigo bruto recebido por
navios no porto da CODEBA em Salvador.
Pesagem.
Transporte.
Pr-limpeza: retira as impurezas maiores como,
por exemplo: pedras, pedaos de metal, madeiras
e outros objetos. O processo feito atravs de
um sistema de aspirao e telas, que seleciona os
tipos de impurezas por tamanho e as separa dos
gros.
Blher: Armazenamento.

 Dvrio:
Na entrada existem telas que
funcionam como peneiras, tendo o objetivo
de reter as impurezas que conseguiram passar
pela pr-limpeza.
Pr-umidificao: Aqueles que j chegam com
uma umidade dentro dos padres, no
necessitam passar por essa etapa, so
enviados para a 1 limpeza.
Descanso.

 1 limpeza:
Eletrom: retira toda e qualquer parte metlica que possa vir com o
trigo;
Granosichter: equipamento dotado de peneiras com diversas
aberturas para separar o gro de trigo das impurezas;
Tararas: tem a funo de aspirar impurezas mais leves que o trigo (p,
palha, etc);
Saca Pedra: retira as pedras que possam vir com o trigo e separa o
mesmo em frao pesada e em frao leve, essa ltima frao, por
ser suscetvel a ataque de insetos passa por desinfestador enquanto
a pesada vai para a polidora;
Polidora: responsvel por polir os gros, retirando a camada de poeira
que ficam sobre eles;
Desinfestador: funciona atravs de rotao centrifuga e utilizado
para quebrar os ovos de insetos vivos evitando a contaminao do
produto;
Filtros: equipamentos que fazem a aspirao das impurezas leves
retiradas no circuito e as envia para os silos de impurezas.

Umidificao do Trigo.
Descanso.
2 Limpeza.
Pesagem.
Bancos de Cilindros: so responsveis pela
moagem do trigo;

 Plansichters: Farinhas com granulometria menor que

200 microns, seguem para o circuito de segurana, so
pesadas e por fim estocadas em silos.
As que possuem granulometria maior que 200 microns
seguem para uma segunda etapa, onde a reduo
ocorre utilizando-se rolos lisos para extrair farinhas e
subprodutos.
O produto obtido na segunda etapa segue novamente
para a classificao no Plansichters e o que no se
enquadrar como farinha segue para a terceira etapa,
que o esmagamento dos gros e um posterior
peneiramento bastante cuidadoso, originando mais uma
vez farinha e subprodutos (farelo de trigo).

 Circuito de segurana: peneiramento em um

equipamento rotativo com tela de chapa
perfurada de 5 mm de dimetro, onde so
retirados os corpos estranhos e desinfestador.
Pesagem.
Aditivao da farinha: feita para adequar o
produto s especificaes exigidas pela
legislao brasileira no teor de ferro e cido
flico. A cada 100g de farinha deve ter 4,2 mg
de ferro e 150 g de cido flico (Brasil, 2002)

Anlise da farinha
Coleta de produtos:
Este processo visa monitorar todos os produtos
da moagem, com a finalidade de garantir a
qualidade do produto final.
So feitas coletas s 7h00, 11h00, 14h30, 18h30
e 22h30 das amostras de trigo, das farinhas e
farelos que esto sendo produzidos.

 Umidade Estufa 130C

Determinar o teor de umidade livre presente na
amostra.
Correo do processo: a moagem regula o
Higrostec para que a umidade desejada seja
alcanada.
OBS: muito difcil acontecer este problema no
processo, pois com o trigo muito mido os
bancos de cilindros param e no conseguem
triturar os gros.

 Cinzas
O Teor de Cinzas analisado em farinha de trigo tem a funo de
classificao. A farinha de trigo para ser considerada especial
(tipo 1) deve ter teor de cinza de at 0,80%, a integral, devido
suas propriedades, permitido at 2,5% e a comum (tipo 2)
deve ter o teor cinzas no mximo de 1,40%. Por fim, as de uso
industrial devem ter no mximo de 2,5% de cinzas (Brasil, 2005).
Correo no processo: Quando o teor de cinzas est fora da
especificao que foi determinada para cada farinha, a moagem
verifica alguns itens:
1- Realiza-se o teste Pekar para identificar pintas na farinha
2 - feita a verificao nos bancos de cilindros, pois os rolos
raiados podem estar apertados demais raspando muito a
camada denominada aleurona, e isto pode interferir no teor
de cinzas. Caso isto ocorra, o operador regula manualmente
estes bancos e fazem um novo teste.

 3 - Pode acontecer tambm por causa do tipo de trigo

utilizado. Para corrigir pode-se mudar a mescla e passa-se a
moer um trigo de qualidade melhor, atravs do controle
automtico.

4- Ou algum plansichter est trabalhando sem farinha e

comear a peneirar apenas os resduos que sero misturados
farinha j peneirada. Atravs de controle manual, o
operador desliga este equipamento.

 Teste de Pekar
O teste de pekar tem sido utilizado para
comparar a cor das farinhas e o aspecto
(presena de pintas) com uma farinha padro.
Obs.: Este apenas um teste complementar ao
de cor e ao de cinzas, logo a correo do
processo est descrito nos demais

 Cor

Determinar a cor da amostra, expressa em

escala Kent-Jones.
Correo no processo: quando a cor fica fora do
padro de especificao, a moagem verifica o
teor de cinzas do trigo, o que influencia a cor da
farinha, executando as mesmas aes contidas
no item cinza visto anteriormente.

 Determinao do Glten
Determinar a dosagem de glten na amostra.
Correo do processo: o glten est ligado
diretamente ao tipo de trigo. Por isso, se alguma
farinha estiver com o glten fora da especificao, o
controle de moagem pode trocar de trigo (testando
previamente) ou acrescentar glten manualmente
produo atravs de dosadores. Com os valores
estabelecidos os operadores medem a quantidade
e adicionam nos dosadores.

 Falling Number

Determinar a atividade de alfa-amilase

em gros de farinha e outros produtos
que contenha amido.

Correo do processo: Para cada tipo da farinha existe

uma atividade enzimtica exigida. O controle dessa
atividade est tambm diretamente relacionada ao tipo
de trigo; por isso se um falling number estiver fora da
especificao, ser necessrio mudar a mescla do trigo.

 Distribuio Granulomtrica
Determinar a faixa de granulao e a
distribuio dos tamanhos de partculas dentro
da faixa especificada.
Correo do processo: caso ocorra alguma
farinha
com
granulometria
fora
da
especificao, so feitas revises manuais nas
telas das peneiras no processo de moagem,
utilizando o dimetro adequado para cada
farinha e para os farelos.

 Determinao de Ferro pelo teste de Mancha

Com esse teste detectamos a presena de ferro
na farinha, que foi adicionado durante o
processo.
Correo no processo: Caso no haja a presena
de ferro na farinha, a moagem segura a
produo e o operador verifica e regula o
dosador de ferro.

 Alveografia
Mede a resistncia, a extenso e a
extensibilidade da massa sob as condies
especficas do mtodo. Neste mtodo, um
pedao de massa submetido a uma presso de
ar at a sua ruptura.

 Farinograma

Determina a estabilidade da farinha

relacionando com a absoro.
Extensografia
Medir o grau de extensibilidade da farinha que,
aliado ao resultado do alveograma,
determina as caractersticas
da farinha.

Anlise de insumos e embalagens

Para Filme:
Altura;
Comprimento da fotoclula;
A distncia entre elas;
Comprimento do filme;
Espessura e sua gramatura.
Para saco de rfia:
Altura;
Comprimento do saco,
Peso e sua gramatura.

Para caixas:

Altura;
Largura e comprimento do material;
Peso, espessura e gramatura;
Tipo de onda.

Obs.: Alm das anlises quantitativas feita uma

comparao do lay out com um padro para saber se
todas as informaes, cor, tamanho e tipo de letra esto
conformes.

 A anlise de insumo consiste em retirar uma

amostra do produto quando este recebido;
Avaliar visualmente se h algum tipo de
contaminao fsica;
Comparar o laudo do fornecedor com as
especificaes da Empresa.
Todos os parmetros devem estar dentro dos
limites exigidos pela empresa, caso contrrio o
produto pode ser reprovado ou liberado com
restrio.

Gesto de no conformidade
Tem como objetivo sinalizar a no conformidade
existente, verificar o porqu da ocorrncia e
determinar a ao corretiva, o prazo e o
responsvel para a correo do problema.

PROCEDIMENTOS PADRES DE
HIGIENE OPERACIONAIS (PPHO)
Visa estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitar contaminao
direta ou cruzada e a adulterao do produto,
preservando a sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das
operaes industriais (Brasil, 1997).

 Higienizao das instalaes, equipamentos,

mveis e utenslios;
Higiene pessoal e sade dos colaboradores;
Potabilidade da gua.

Consideraes Finais
Atravs do estgio, foi possvel verificar a
importncia da qualidade em todo o processo
produtivo, desde a escolha do insumo mais
adequado, at a sada do produto ao
mercado. Foi possvel, tambm, entender
quais aes devem ser tomadas para garantir
a qualidade e inocuidade dos produtos,
agradando aos consumidores e ao mesmo
tempo cumprindo com as exigncias legais.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL, Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. Regulamento tcnico sobre as

condies higinico sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico sobre as

condies higinicos sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria N 326, de 30 de julho de 1997.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico para a

fortificao das farinhas de trigo e das farinhas de milhos com ferro e cido flico.
Resoluo N 244, de 13 de dezembro de 2002.

BRASIL. Agncia Nacional Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico sobre rotulagem de

alimentos embalados. Resoluo N 259, de 20 de setembro de 2002.

BRASIL. Presidncia da Repblica. Obriga que todos os produtos alimentcios

comercializados informem sobre a presena de glten. Lei N 10.670, de 16 de maio de
2003.

BRASIL. Agncia Nacional Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico sobre

rotulagem nutricional de alimentos embalados. Resoluo N 360, de 23 de
dezembro de 2003.

BRASIL, Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. Regulamento tcnico

de identidade e qualidade da farinha de trigo. IT n8 de 02 de junho de 2005.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Modificao das

Instrues para a verificao do PPHO e aplicao dos procedimentos de
verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/2005
CGPE/DIPOA. Circular n. 176, de 16 de maio de 2005b.
BRASIL, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Estatstica da Produo
Agrcola. Outubro de 2013.
BERTOLINO, M.T. Gerenciamento da qualidade na indstria alimentcia: nfase na
segurana dos alimentos. Artmed; Porto Alegre, 2010.

CAMPO, V. F., TQC Controle de Qualidade Total, (no estilo japons). INDG
Tecnologia e Servios LTDA, Minas Gerais, 2004.

CARVALHO, M.M; PALADINI, E.P., Gesto da Qualidade (teoria e casos). Elsevier:

ABEPRO; Rio de Janeiro 2012.