Filtración de Cerveza - Elaboración

Principios Bsicos
de Filtracin
12 de Junio del 2010
Academia de Manufactura
Los Objetivos de la Filtracin
Los Objetivos de la filtracin pueden ser formulados para:
Mximo flujo de filtracin (PRODUCTIVIDAD).
Con el mximo de limpieza (CALIDAD).

Con el menor gasto de material filtrante (EFICIENCIA).
Los Objetivos de la Filtracin
Remover la turbidez residual de la cerveza madura, por

separacin de las partculas en suspensin que se encuentran
en la cerveza turbia como son, las levaduras y los coloides.
La filtracin de la cerveza es un proceso que se efecta por

adsorcin y por tamizado.
Conseguir un producto brillante, estable, que conserve las

sustancias deseables para las caractersticas organolpticas y
para la espuma de la cerveza.
Teora de la Filtracin
Generalidades
La separacin de slidos y lquidos, denominado filtracin, se

puede definir como la operacin bsica en la que el
componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido
se separa del componente lquido haciendo pasar a este ltimo
a travs de una pre-capa porosa que retiene las partculas
slidas en su superficie y en su interior.
Teora General
Al iniciarse la filtracin las partculas que contiene el lquido

van siendo retenidas por la pre-capa formada sobre el medio
filtrante.
La retencin de partculas va reduciendo en forma paulatina el

rea de filtracin y se incrementa la resistencia al flujo del
filtrado.
A medida que continua la filtracin se forma una capa de

slidos denominada TORTA, el cual va aumentando su
espesor, conforme transcurra el tiempo de filtracin.
La TORTA, una vez formada se convierte de hecho en el

medio de filtracin ms importante.
Teora de la Filtracin
El filtrado al pasar a travs del filtro encuentra tres clases de
resistencias, es decir:
a) La ofrecida por los entradas, salidas y canales de filtro en s,
b) La ofrecida por el medio de filtracin y,
c) La ofrecida por la torta de filtracin.
La cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma
de las cadas de presin producidas por estas tres resistencias.
Normalmente se desprecia la cada de presin a travs de los
canales, entradas y salidas del filtro en s.
Si - P es la cada de presin en el filtro y - Pc y - Pm las cadas
de presin a travs de la torta y el medio respectivamente,
entonces:
P = - Pc - Pm
Efecto de la Turbulencia
La turbulencia en una cmara de filtracin genera la formacin

de una camada irregular durante el dosaje. En el ejemplo
siguiente es posible verificar como la cerveza entra en el filtro a
una velocidad de 1.5 a 2 m/s, mientras que la cmara filtrante es
atravesada a una velocidad aproximada de 0.15 mm/s, que
corresponde a una desaceleracin prxima a 10,000 veces.
Soporte
Importancia
de la
La turbulencia genera un
pasaje paralelo a la
superficie del filtro
Vrtice de
0.1 a 0.03
m/s
turbulencia
Velocidad de pasaje
0.15 mm/s (0.00015 m/s)
Velocidad de entrada 1.5 a 2 m/s
Efecto de la Turbulencia
La energa de frenada se anula con la formacin de vrtices que

ocupan toda la cmara del filtro, provocando pasajes paralelamente
a la superficie del filtro, con velocidad de algunos cm/s, es decir, en
la orden de 100 veces superior a la velocidad de pasaje a travs de
la camada filtrante (0.15 mm/s). Con la turbulencia hay un lmite
mnimo crtico abajo del cual es imposible constituir una camada
de filtracin, tornando la filtracin impracticable. As la turbulencia
en el filtro debe ser suprimida o disminuida substancialmente. De
cualquier modo, tambin bajo turbulencia elevada, la pre-capa
formada con el auxiliar objeto de nuestra investigacin obstaculiza
notablemente la accin de escavamiento provocada por la
turbulencia, permitiendo asegurar mas una vez la regularidad de la
filtracin en aluvionado.
La Turbulencia en el
depsito de lquido sin
filtrar puede producir
efectos negativos,
perturbando la
formacin de una capa
de material filtrante
10
Etapas de la Filtracin
11
a). Inicio de Llenado
El Filtro es llenado con agua desgasificada o cerveza filtrada y el

aire es purgado; el equipo es operado en recirculacin
12
b). Formacin de Pre-Capa
Aplicacin de la pre-capa base y de la capa de seguridad (1 + 2

pre-capa base.
13
c). Circulacin en Circuito Cerrado
Por cada precapa el equipo es operado en circuito cerrado

durante 10 a 15 minutos.
14
d). Inicio de la Filtracin
Inicio de la filtracin por desplazamiento del agua, lo cual es

realizado con la cerveza, si es que la precapa no ha sido formada
ya con cerveza.
15
e). Filtracin
Filtracin de la cerveza con dosificacin continua de kieselgur; la

diferencia de presin en el filtro aumenta lentamente.
16
f). Fin de la Filtracin
La filtracin es finalizada por desplazamiento de la cerveza, lo que

se realiza con agua desgasificada.
17
g). Extraccin del Trub
Separacin del Trub por golpes de aire comprimido desde adentro

hacia afuera y extraccin en forma pastosa.
18
h. Limpieza
Limpieza por el contrario lavado, apoyado por golpes de aire.
19
i). Esterilizacin
Todo el equipo es esterilizado con agua caliente.
20
Filtro de Placas Horizontales

(Tipo ZHF Z)
PRINCIPIO:
La calidad de Filtracin depende
mucho del Procedimiento de preparar
la Precapa (Homogeneidad).
21
Filtro de Vela
1) Velas
2) Entrada de Cerveza concentrada
3) Salida de Cerveza filtrada
4) Tubera para desechar la Tierra
5) Descompresin
22
Parte Esencial de la ltima Tcnica:

Los Elementos Filtrantes Schenk ZH/Z Primus
Con los trabajos de investigacin y desarrollo realizados por
Schenk se han logrado procedimientos pioneros para la
filtracin y la estabilizacin de mosto y cerveza. El filtro
Schenk ZHF/Z PRIMUS, es la consecuencia ms reciente
para la filtracin con Kieselguhr.
Contrariamente al procedimiento convencional, ahora se
carga directamente cada elemento del filtro para que la
suspensin del medio filtrante se distribuya de forma
homognea, exacta y lisa.
Cada elemento filtrante tiene un distribuidor propio de
entrada que carga desde el centro por igual, a todo el
elemento. El aluvionaje y la filtracin se realizan entre dos
platos filtrantes y la salida del filtrado se realiza, como hasta Los resultados obtenidos en las fbricas as lo
confirman:
ahora, por el eje central.
Condiciones ideales de flujo.
La alimentacin de los diferentes distribuidores de entrada a Formacin uniforme de la torta.
los elementos se efecta por canales de alimentacin, Mximo aprovechamiento del espacio para turbio.
situados alrededor del eje central. Estos canales se Doble rendimiento horario (hl/m2) en comparacin
al obtenido hasta ahora.
alimentan desde abajo.
Se duplica el caudal total.
De esta manera cada elemento de filtro representa un Por ello un ahorro del 50% en el Kieselguhr
empleado hasta ahora para la formacin de
sistema de filtracin propio que, por sus condiciones ideales
precapa.
de flujo, garantiza una formacin uniforme de la torta
obteniendo el doble de rendimiento en hectolitros que con Reduccin de los costos de inversin y
23
mantenimiento por su menor tamao.
los
filtros construidos hasta ahora.
Ayudas Filtrantes
Tierra Infusorio (Kieselgur)

Perlita
Celulosa
Asbesto
TIERRA INFUSORIA
Fsiles de Diatomeas a base de SiO2 (Dixido de Silicio).
Tierra Fina
: Se seca a 300 C y luego es molido.
Tierra Gruesa
: Se vuelve a secar pero con adicin de CaCO3

con el fin de acrecentar las partculas. Esta tierra
se usa mayormente en la 1era Precapa.
PERLITA
Material volcnico a base de Silicato de Aluminio. Este material es ptimo
para filtrar mosto.
24
Materiales y Auxiliares de Filtracin

La Perlita
Perlita en natural
Perlita expandida
25
La Tierra de Infusorio o Diatomcea

La tierra infusorio o diatomcea es material de origen de fsiles de
algas diatomceas o silcicas, en que el xido de silicio (SiO2 )
predomina con hasta 90%. Hay cerca de 15.000 tipos de tierras
diatomceas.
La diatomcea bruta es molida y secada en varias etapas y calcinada
a cerca de 800 C, resfriada, molida y clasificada por granulometra.
En funcin del tipo o granulometra, la tierra diatomcea puede ser

usada para diversos efectos de clarificacin,
tanto en la pre-
filtracin, como en la filtracin:
26
La Tierra de Infusorio o Diatomacea
27
Tierra de Infusorio Gruesa

Vara de 10 a 60 m, predominado de 20 40 m, empleada en la
formacin de precapas.
Tierra de Infusorio Fina:

Vara de 10 a 20 m, empleada generalmente en la dosis en el flujo
de la cerveza, despus de la formacin de las precapas.
Tierra de Infusorio Media:
De granulometra intermedia, se emplea tanto en la formacin de
precapas, como en la combinacin.
28
Auxiliares de Filtracin o Coadyuvantes

de Filtracin (Filter-Aids)
PVPP (Polivilpolipirrolidona):
Los materiales de filtracin presenta buenos efectos de superficie y
de profundidad, pero no tiene buenas propiedades de adsorcin.
Por eso, se emplean los auxiliares de filtracin, que mejoran la
calidad de la filtracin por el hecho de agregar las propiedades que
los materiales filtrantes no poseen.
Goma de Pescado Ictiocola Isinglass:
Proveniente de las barbatanas de ciertos pescados, la goma de
pescado es empleada en la maduracin para mejorar la
sedimentacin, pues ayuda en la deposicin ms rpida del gelger.
29
Auxiliares de Filtracin o Coadyuvantes

de Filtracin (Filter-Aids)
Carragenima (Musgo Irlands Irish Moss)
Originaria de cierto grupo de algas marinas, la carragenina es
empleada en el hervor del mosto para mejorar la coagulacin
proteica.
Silicio gel e Silicio Xerogel

Presentan afinidad por protenas de alto peso molecular.
El slice gel es de accin ms lenta, empleado en la maduracin,
mejorando la sedimentacin de protenas, mientras el slice xerogel
es empleado en el transcurso entre el tanque de maduracin y el

filtro de tierras.
30

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Con el mximo de limpieza (CALIDAD).

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Remover la turbidez residual de la cerveza madura, por

La filtracin de la cerveza es un proceso que se efecta por

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La separacin de slidos y lquidos, denominado filtracin, se

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Al iniciarse la filtracin las partculas que contiene el lquido

La retencin de partculas va reduciendo en forma paulatina el

A medida que continua la filtracin se forma una capa de

La TORTA, una vez formada se convierte de hecho en el

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a). Inicio de Llenado

El Filtro es llenado con agua desgasificada o cerveza filtrada y el

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b). Formacin de Pre-Capa

Aplicacin de la pre-capa base y de la capa de seguridad (1 + 2

12 de Junio del 2010

c). Circulacin en Circuito Cerrado

Por cada precapa el equipo es operado en circuito cerrado

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d). Inicio de la Filtracin

Inicio de la filtracin por desplazamiento del agua, lo cual es

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Filtracin de la cerveza con dosificacin continua de kieselgur; la

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f). Fin de la Filtracin

La filtracin es finalizada por desplazamiento de la cerveza, lo que

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g). Extraccin del Trub

Separacin del Trub por golpes de aire comprimido desde adentro

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Limpieza por el contrario lavado, apoyado por golpes de aire.

12 de Junio del 2010

Todo el equipo es esterilizado con agua caliente.

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Filtro de Placas Horizontales

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Parte Esencial de la ltima Tcnica:

Tierra Infusorio (Kieselgur)

: Se seca a 300 C y luego es molido.

: Se vuelve a secar pero con adicin de CaCO3

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La Tierra de Infusorio o Diatomcea

En funcin del tipo o granulometra, la tierra diatomcea puede ser

filtracin, como en la filtracin: