Professional Documents
Culture Documents
MANTEQUILLA
QU ES ?
Es un producto lcteo,
obtenido, exclusivamente de
la crema pasteurizada de la
leche, mediante operaciones
mecnicas, con o sin
modificacin biolgica.
Caractersticas generales:
Requisitos de fabricacin:
Cloruro de sodio
Fermentos lcticos especficos
Reguladores de acidez de uso
permitido
ESQUEMA DE FABRICACIN DE
MANTEQUILLA DE CREMA
CIDA
1.-Esterilizar la batidora con vapor.
2.-Estandarizacin.
3.- Maduracin
ESTANDARIZACIN
El
porcentaje de grasa de la
crema para batir y producir
mantequilla debe fluctuar
alrededor del 30% - 40% de
grasa
MADURACIN DE LA CREMA
La
Mantequilla con
microorganismos lcteos.
Maduracin
4.-BATIDO DE LA
MANTEQUILLA
Si la temperatura de la crema no ha
subido de 10 11 C , la humedad de
costumbre en este momento ser
aproximadamente 15 o 16%.
Si la humedad es ms alta, hay que dar
algunas vueltas a la batidora durante 5
o 15 minutos para sacar la humedad
necesaria.
Si la humedad es inferior a la deseada
(16%), se agrega agua a 10 C .
SALADO
Estandarizacin de humedad:
Si la humedad es inferior a 16%.
Mtodo correcto
Humedad verificada
Humedad deseada
Materia seca verificada
Cantidad de mantequilla
15.0%
15.8%
85%
448 kg
Observaciones:
La
temperatura final de la
mantequilla no debe sobrepasar
de 2 a 3 C sobre la temperatura
inicial de la crema
5.-Sacar la mantequilla.
6.-Colocar la mantequilla en la cmara
para endurar.
7.-Empacar a 6 - 7 C.
CLCULO DE LA CANTIDAD
DE SAL
Problema: tenemos en la batidora 600 kilos de mantequilla que
deseamos salar al 1.5%.
Clculo: una mantequilla que contenga 1.5% de sal, contiene,
adems, 98.5% de mantequilla (sin sal).
X = 9.142 kg de sal
El rendimiento de la
mantequilla
Ejemplo
Como el rendimiento de la
mantequilla expresa las unidades
grasas que han sido necesarias para la
elaboracin de un Kg de mantequilla se
tiene:
1Kg de leche=3.0UG
x Kg de leche=80UG
x= (80Kg*1Kg)/3.0UG=26.7Kg de leche
DEFECTOS DE
LA
MANTEQUILLA
Rancio. Causas.
Accin de la luz.
Mantequilla que fue mantenida en agua
durante largo tiempo.
Friccin de la superficie de la
mantequilla contra las paredes de las
cajas, incorporacin de aire, etc.
Superficie
de la mantequilla de
color ms cargado: Causas.
Evaporacin de la humedad a la
por hongos
Control de calidad de la
mantequilla
La evaluacin de la calidad y los
controles que se le practican a la
mantequilla al igual que a todos los
productos lcteos son:
Organolpticos,
Fisicoqumicos
Microbiolgicos.
Evaluacin organolptica
La evaluacin organolptica de la
mantequilla tiene en cuenta
principalmente el
Sabor,
Olor,
Desprendimiento de agua,
Color
Consistencia
Sabor:
Olor:
Puro y aromtico.
No debe presentar olores a :
Cocido,
Quemado,
cido
Rancio.
Desprendimiento de agua:
En
la superficie de corte de
la mantequilla no se debe
apreciar gotas de agua o
suero.
Consistencia:
Fcilmente
untable y elstica.
No debe presentar porosidad
ni apariencia quebradiza.
Color: Amarillo brillante.
Evaluacin fisicoqumica
Materia Grasa % min
80
Agua % min
16
20
Sal % max
3.0
Evaluacin microbiolgica
Coliformes
totales
Coliformes fecales
Estafilococos
Salmonella
GRACIAS