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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIO
DEPARTAMENTO DAS CINCIAS DOS ALIMENTOS
ADMINISTRAO DE SERVIO DE ALIMENTAO

TRABALHO DE
CONCLUSO
DE ESTGIO
APRESENTAO:
ORIENTADORA:
ANA CLUDIA LEITE
INGRID FIDELES

AVALIAO DA IMPORTNCIA DE
FICHAS TCNICAS DE
PREPARAES CRNEAS PARA
SERVIOS DE ALIMENTAO: UM
ESTUDO DE CASO EM UMA UAN
HOSPITALAR LOCALIZADA NA
CAPITAL BAIANA.

INTRODUO
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De acordo com Proena et al.(2005):

O objetivo de uma UAN o
fornecimento de uma
refeio equilibrada
nutricionalmente,

nutricionalmente,
Planejamento
Controle das
apresentando bom
nvel de
competente
etapas
executadas
sanidade, e que
seja
pela unidade
adequada ao comensal.
Visando auxiliar o
desenvolvimento de hbitos
saudveis , a educao
alimentar e nutricional.

Padronizao

INTRODUO
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Todo produto ou servio s se

concretiza atravs de um processo

No acontece um processo sem um

produto ou servio.
Um bom gerenciamento de
processos viabiliza sua melhoria,
proporciona uma produo mais
uniforme, reduz custos,
aumenta a eficincia dos
processos e busca quais os
produtos finais, que proporcionam
maior satisfao aos clientes
GOESE; BRAGATO: PEREIRA, 2002

INTRODUO

Obter resultados
previsveis em
processos
repetitivos

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A
implementao
da padronizao

Proporcionar e
manter domnio
tecnolgico nas
organizaes

MARTINS apud MELLO, 2003

INTRODUO
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Por que importante padronizar?

A padronizao permite que o preparo seja sempre o mesmo

independente do funcionrio;

A quantidade dos ingredientes estejam j estabelecidas

proporcionando a possibilidade de maior exatido nos pedidos

de compra;

Menor capital empatado no estoque e maior utilizao do

espao para armazenagem;

Rendimento da refeio j calculada, com pores prestabelecidas, evitando sobras e permitindo um maior
levantamento do custo da preparao.

MARTINS apud GUIMARES, 2003

INTRODUO

Registrar as tcnicas pessoais como tambm as tcnicas da

empresa e difundir essa tcnica atravs da educao e
treinamento;

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O sistema de padronizao permite :

Permite a melhoria da intercambializao , dimensional,

funcional e de componentes;
A mnima utilizao de componentes;
Melhoria e garantia da confiabilidade, fabricao com a
qualidade uniforme;
A eliminao de dificuldades e problemas de processamento e
prevalncia da ocorrncia de problemas;
Estabelecimento de procedimentos padro de operao.
Campos,1992

INTRODUO
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Vantagens
Funcionrios

UAN
- Facilita treinamento dos
funcionrios.

-Facilita a execuo de
tarefas evitando ordens
frequentes.

-Facilita o planejamento do
trabalho dirio.

-Propicia mais segurana no

ambiente de trabalho;
-Permite que as tarefas
sejam realizadas com mais
qualidade e menor esforo.

AKUTSU et al.2005

INTRODUO

fator

determinante

para

bom

desempenho da equipe. O padro um

instrumento que indica a meta (fim) e
os procedimentos e os procedimentos
(meios) para execuo do trabalho
capacitando a cada pessoa a assumir a
responsabilidades pelos resultados do
seu trabalho.

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A padronizao dos processos um

INTRODUO
instrumento gerencial de apoio operacional,
pelo qual se fazem o levantamento dos
custos, a ordenao do preparo e o clculo do
valor nutricional da preparao
Consta na Ficha Tcnica de Preparo o tempo total de
preparo, incluindo o pr-preparo,o que permite avaliar
se a unidade dispe de tempo hbil para executar as
preparaes.

Instrumento til no
Planejamento de Cardpio

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A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um

INTRODUO
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De acordo com a resoluo 380/05

Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies

em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de
alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao
nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos
em instituies pblicas e privadas
E para o alcance desta atribuio
necessrio coordenar o desenvolvimento de
receiturios e respectivas fichas tcnicas,
avaliando periodicamente as preparaes
culinrias.
BRASIL,2005

OBJETIVOS
Avaliar as caractersticas nutricionais das preparaes crneas
servidas na UAN, atravs da anlise de fichas tcnicas de
preparo.
Especficos

Listar as preparaes crneas servidas no refeitrio;

Elaborar fichas tcnicas das preparaes crneas servidas
no refeitrio;

Comparar o valor nutricional das preparaes;

Avaliar o emprego da tcnica diettica nas preparaes.

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Geral

METODOLOGIA

Local do estudo: UAN de Hospital particular conveniado

ao SUS, localizado na capital baiana.

Perodo: Maro a abril de 2001.

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Caracterizao do estudo : Estudo de Caso

descritivo

METODOLOGIA
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Levantamen
to das
preparaes

Coleta dos
dados

Anlise dos
dados

Elaborao
de fichas
tcnicas

Fichas tericas
Feitas com
informao
coletada

METODOLOGIA
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METODOLOGIA
Procedimentos

1)
2)
3)
4)
Modo de preparo:
1)
2)
3)
4)
Mtodo de coco:
Utenslios e equipamentos:
1)
2)
3)
4)
Tempo de preparo:

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Ingredientes (medida caseira):

METODOLOGIA

Fator de
correo

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Per capita

Fator de
coco

Ficha
Tcnica
de
Preparo
Composi
o
centesimal

Rendimento

N de
pores

RESULTADOS E DISCUSSO
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30 preparaes a base de carne de boi

15 preparaes a base de carne de frango

45 preparaes

75% das preparaes

possuem molho

RESULTADOS
E DISCUSSO
o

Grelhado
40%

43%

Frito
Cozido
Misto

10%

7%

Figura 1. Tcnica de coco empregado nas preparaes a base de

carne

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d a
a
e g um e
r
p de d
m s ca o
do tipo de coco empregado no preparo
E aPercentual
i ni
m tc oc
c

RESULTADOS E DISCUSSO
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Tipo de coco empregado no preparo

20%

7%

Grelhado
Frito
Misto
73%

Figura 2. Tcnica de coco empregado nas preparaes a base de

frango

RESULTADOS E DISCUSSO
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Tipos de cortes empregados nas preparaes

3%

7%

23%

Coxo duro
Coxo mole
47%

20%

Figura 3. Tipos de cortes bovino usados nas preparaes

Paleta
Mista
Carne do sol

RESULTADOS E DISCUSSO

4%

4%

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Tipos de corte usada para as preparaoes

8%
Escalope

35%

Isca
Bife
Inteiro
46%
4%

Figura 4. Tipos de cortes usados nas preparaes

Cubo
Tiras

RESULTADOS E DISCUSSO
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Tabela 1. Densidade calrica das

preparaes

M
coc todo
de
o
mis frito e
to

RESULTADOS E DISCUSSO

Mdia

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Nome da preparao
Densidade calrica

RESULTADOS E DISCUSSO
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Tabela 3. Distribuio de macronutrientes por

preparao

RESULTADOS E DISCUSSO

Mdia

PTN(g)
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Nome da preparao
CHO(g) LIP(g)

CONSIDERAES FINAIS
A densidade energticas das preparaes variaram

em funo do tipo de

coco, tipos de carnes e uso ou no de molho.

As fichas tcnicas de preparao, desde que concebidas de forma adequada,

fornecem informaes e instrues claras, que orientaro a forma e o uso dos
produtos, equipamentos e utenslios,passo a passo, no processo de elaborao, e
permitiro a racionalizao na rea de produo.

A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo

de produo: facilita o trabalho do profissional de nutrio, promove o
aperfeioamento dos funcionrios e, principalmente, na medida em que permite
controlar o valor energtico total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria
da sade da populao atendida.

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REFERNCIAS
AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento
de qualidade na produo de refeies. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18
n. 2, p. 277-279, mar./abr. 2005.
BRASIL, Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Define o
regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao
CAMPOS, Jussara Maysa Silva. Avaliao qualitativa e quantitativa do
cardpio de uma unidade hospitalar em Braslia - DF. 2006. 45 f.
Monografia (Especializao em Qualidade de Alimentos)-Universidade de
Braslia, Braslia, 2006.
Proena RPC, Matos CH. Condies de trabalho e sade na produo de
refeies em creches municipais de Florianpolis. Rev Cinc Sade.1996;
15(1-2).
Campos VF. Qualidade total. Padronizao de empresas. 6.ed. Belo
Horizonte: Fundao Cristiano Ottoni; 1992.
MARTINS, Carla Camargos. Padronizao das preparaes de restaurantes selfservice. 2003. Braslia: Universidade de Braslia, 2003. 66f.
TEIXEIRA, S. M.; CARVALHO, Z.; J. & BISCOTINI, T. M. Administrao Aplicada
s unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 1990.
BRASIL. Resoluo CFN n 380/2005. Dispe sobre a definio das reas
de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros
numricos de referncia, por rea deatuao, e d outras providncias.
Teichmann I. Tecnologia culinria. Rio Grande do Sul: EDUCS. 2000.

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