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de alimentos
Definio de Aditivos
Por que usar aditivos?
Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos
alimentos
Principais aditivos e suas funes:
corantes
aromatizantes
espessantes e estabilizantes
acidulantes
umectantes e antiumectantes
conservantes
edulcorantes
Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
ORDEM DE PERCEPO
APARNCIA
ODOR = Aroma voltil
TEXTURA
SABOR
(AROMA + Sensaes + GOSTO)
Aditivos!
ALIMENTOS
Segundo a definio da Codex
Alimentarius, alimento qualquer
substancia, processada semiprocessada ou in natura, produzida
pelo homem incluindo lquidos e gomas
de mascar e qualquer substncia que
tenha sido empregada na preparao,
fabricao ou usada para tratar o
alimento, no incluindo cosmticos,
tabaco ou substncias usadas como
remdios.
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ADITIVOS ASSOCIADOS S
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
ELEMENTOS DE A.S.
A VISO E O OLHO
A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e
pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca, impulsos, desejo e outras...
O impacto visual elemento de deciso e a indstria alimentcia se utiliza da aparncia
para tornar um alimento apetitoso
O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para deteco de diferenas
de cor e forma
O OLFATO E O NARIZ
Definio de Aditivo
Aditivo Alimentar:
Alimentar
todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a
fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um
alimento. (Definio ANVISA)
Adio Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adio No Intencional: Adicionadas a matria prima, ou
decorrente do processamento do alimento. Exs. Resduos de
pesticidas, produtos farmacuticos, coadjuvantes tecnolgicos e
substncias que migram das embalagens. Estas substncias
podem interferir na qualidade e segurana dos alimentos e devem
ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como
contaminante.
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Classificao de Aditivo
Aditivo Alimentar:
Alimentar
Classificao
Obrigatrios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte
de sua estrutura como os espessantes e umectantes
Quanto
Facultativos: quando sua presena no influi na estrutura do
utilizao
produto. Exs.corantes e edulcorantes
Aditivos Funcionais
Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham
funes benficas no metabolismo humano
O interesse mercadolgico nesse tipo de aditivo tm aumentado muito.
Alguns aditivos so prescritos por lei, para tentar suprir necessidades
nutricionais de parcelas da populao sem acesso a alimentos mais
nobres. Exs. Adio de cido flico e ferro farinha de trigo, vitamina
A na margarina, flor na gua, Iodo no sal.
Principais aditivos:
Vitaminas (A, E, C, D)
Aminocidos
Ferro, Iodo, Magnsio, Zinco e outros oligoelementos
Fibras solveis ou no
cidos graxos (omega 3)
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Quando indicado o
uso de aditivos ??
Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
Reduzir as perdas dos alimentos;
Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
Fornecer condies necessrias ao
processamento do alimento;
Padronizar a qualidade do alimento.
Quando no indicado o
uso de aditivos ??
No atender a legislao ou houver
evidncia de que no seguro;
Reduzir o valor nutricional dos
alimentos;
Utilizado p/ encobrir falhas no processo
ou encobrir alterao na matria-prima;
Induzir o consumidor a erro, engano ou
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A segurana dos aditivos primordial. Isto supe que, antes de ser autorizado
o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliao toxicolgica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso.
Alm disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em
condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado para
que a ingesto do aditivo no supere os valores de ingesto diria aceitvel
(IDA).
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CORANTES
Corantes (Portaria
SVS/MS n 540/97)
(
substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
Corante Artificial
Corante Natural
Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos alimentcios
industrializados
A importncia dos corantes se deve a:
influncia na aceitabilidade do produto;
utilizado como indicador de qualidade;
afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de
corante???
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RESTAURAR A COR
ORIGINAL
RELACIONAR
AROMA
AO
CONFERIR
UNIFORMIDADE
CONFERIR APARNCIA
ATRATIVA
INTENSIFICAR
A COR
OTIMIZAR OS
CUSTOS
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Corantes Artificiais
Apresentam maior estabilidade e pureza;
So mais disponveis e de menor custo
Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade
adversa e menor aceitao pelo consumidor.
Corantes Naturais
Melhor aceitao pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras
(preo/disponibilidade);
Dificuldade na padronizao da cor ;
Menor estabilidade luz e ao pH;
Apresentam poucos estudos toxicolgicos.
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Aromatizantes/Saborizantes
Aromatizantes e Saborizantes
Aromatizantes: atuam sobre o olfato
Saborizantes: atuam sobre o paladar
So substncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos
alimentos e bebidas (sabores doce e salgados esto excludos desta
definio)
So compostos por uma grande faixa de substncias qumicas naturais
ou sinttica combinadas
Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o
desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticao dos
aromas
Desenvolvimento de aromas uma atividade de alto valor agregado e
pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como
margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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REALADOR DE SABOR
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REPOR PERDAS
PROCESSO
POTENCIALIZAR O
SABOR BSICO
MASCARAR SABORES
INDESEJVEIS
PADRONIZAR O
SABOR
OTIMIZAR OS
CUSTOS
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Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados
A necessidade de uso pode ser dividida em:
o produto no existe sem o aroma ;
o aroma responsvel pela identificao do produto;
o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
VECULO
AROMA
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Espessantes e Estabilizantes
Espessantes: Substncias com capacidade de aumentar a
viscosidade de solues, emulses e suspenses.
Principais aplicaes Melhorar a textura e consistncia de
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e
diets em substituio de acar e gordura (que tambm atuam
aumentando a viscosidade)
Estabilizantes (emulsionantes): Substncias que favorecem e
mantm as caractersticas das emulses e suspenses. So
tambm utilizados para retardar a retrogradao do amido. So
usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos,
produtos crneos
Emulso: Disperso de dois lquidos imiscveis (gua e leo)
Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes
e vice-versa.
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Principais Espessantes
A grande maioria dos espessantes composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
Polissacardeos alginatos e gar gar
gelificantes
Gomas vegetais arbica, guar, jata
Gomas microbianas goma xantana
Amidos modificados quimicamente apesar de no
serem aditivos (pois possuem propriedades
nutricionais), so utilizados como espessantes
Derivados de celulose CMC carboximetil
celulose
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ESTABILIZANTES
DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97)
ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento.
ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de uma
disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de
uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.
PRINCIPAIS FUNES
Manter a estabilidade fsica de um produto atravs de:
ESPESSANTES:
Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES:
Formao de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES:
Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.
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Acidulantes:
Acidulantes
qualquer substncia que reduza o pH dos alimentos
Reduo do pH favorece:
Conservao:
pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentao, uso
de conservantes e tratamentos trmicos (pode-se trabalhar com
temperatura menores)
Alguns acidulantes agem como sequestrantes de ons metlicos (Fe,
Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidao de leos e
gorduras
Sabor / cor:
pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados
alimentos
Estrutura de alimentos:
Facilita gelificao
Essencial na produo de laticnios
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Acidulantes:
Acidulantes
Escolha do acidulante ideal funo das caractersticas do cido
utilizado e do produto onde ele aplicado Deve-se levar em
conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a
higroscopicidade do cido
Principais acidulantes:
cido Ctrico um dos mais usados na indstria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos).
obtido atravs da fermentao do melao de cana.
cido Fosfrico Segundo cido mais utilizado na indstria e
o nico cido inorgnico utilizado em alimentos. Sua maior
aplicao em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e
atua eficazmente sobre o pH.
Glucona Delta Lactona (GDL) usado principalmente em
laticnios, embutidos e massas - excelente coagulante,
controlador de cura e facilitador de fermentao
Outros: cido adpico, fumrico, glicnico, gliclico, lctico,
mlico, tartrico,
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Umectantes e anti-umectantes:
anti-umectantes
Umectantes: Substncias com propriedades de evitar
a perda de umidade em alimentos, evitando o
ressecamento, retendo a gua nos alimentos.
Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e
produtos light e diet, onde o acar substitudo .
Principais umectantes:
Poliis
Propilenoglicol
Glicerol
Sorbitol
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CONSERVANTES
Propionatos principalmente de sdio utilizado em
massas, aumenta a resistncia a crecimento de fungos
Benzoatos Derivados do cido benzico (presente
no cravo e canela). So eficientes contra bolores e so
aplicados em produtos cidos (conservas, molhos,
sucos, refrigerantes)
cido srbico e sorbatos Utilizados desde os anos
50 , tambm so eficientes contra fungos e bolores,
mas possuem baixa resistncia a temperatura.
Nitratos e nitritos no so considerados 100%
seguros para consumo. Sao utilizados em produtos
crneos e acentuam o tom vermelho da carne.
Dixido de enxofre e derivados (sais de sulfito e
bissulfito) Evitam o escurecimento enzimtico e
inibem crecimento de bactrias. Usado em vinhos,
como desinfetante de garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: cido ctrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sdio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespsculo.
Corante Inorgnico: Dixido de
Titnio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Triclcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: cido ltico
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potssio
Aromatizantes: limo, pprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
Agente de firmeza: cloreto de
clcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limo, pprica e
mostarda.
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EDULCORANTES
E AGENTES DE MASSA
DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97)
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Classificao Calrica
Edulcorantes no calricos
Ciclamato
Sacarina
Acesulfame-K
Steviosdeo
Sucralose
Aspartame
Edulcorantes calricos
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Lactose
Frutose
Maltodextrina (extrada do milho)
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EDULCORANTES
ACESU LFAM E
FRUTO SE
SO R B IT O L
C IC LA M A T O
IS O M A LT E
ASPARTAM E
DORA
RELATI VA
VALOR
CALRI CO
CARI OGNI CO
180
180
1,2
0,5
30
0,4
2,4
2,4
DI ABTI COS
ESTAB.
TRMI CA
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Excesso de Edulcorantes
Elevao da taxa glicmica;
Diarria.
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PRINCIPAIS APLICAES
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LOW-CARB
Nova tendncia do mercado (EUA, UE)!
Alimentos com baixo teor de carboidratos.
Observao!!!
Alimentos com elevado ndice glicmico - faz
com que o corpo adquira resistncia insulina
passa a produzir uma quantidade > desse
hormnio (Batata, mel, biscoitos, doces, po
branco, passas, flocos de milho, etc.).
Conseqncia: Diabetes tipo 2 e doenas
cardiovalculares.
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