FORMULACIN Y

EVALUACIN
FISICOQUMICA,
MICROBIOLGICA Y
SENSORIAL DE SALSAS
ESTILO MEXICANO
Dr. Rubn Mrquez M.
Universidad Autnoma de Chihuahua.
Facultad de ciencias Qumicas

DEFINICIN
Uno de los productos ms populares procesados a base
de chile se conoce como salsa de chile o a veces
llamado salsa picante. Tal producto se consume con
frecuencia con una variedad de alimentos para aadir
sabor picante, as como para dar una mejor apariencia y
caractersticas de textura.

De acuerdo a la Norma Mexicana F-377-1986. Alimentos

Regionales, establece como definicin que una Salsa
Picante Envasada, es el producto resultante de la
mezcla y/o molienda y suspensin de una o ms
variedades de chiles frescos, secos o conservados,
sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes,
espesantes, especias e ingredientes permitidos por la
Secretaria de Salud que le proporciona el sabor
caracterstico.

INGREDIENTES
Las materias primas utilizadas en la
produccin de salsas de chile incluyen chile,
ajo,
agua,
azcar, sal,
vinagre,
hidrocoloides, conservadores y entre las
especias ms comunes se encuentran;
cilantro, comino, ajo, organo, hoja de laurel
y pimienta.

En un proceso de fabricacin para la

produccin de salsa de chile normalmente
las materias primas se mezclan y se cocinan
a una temperatura aproximadamente entre
90 y 95 C.

CALIDAD
Algunos factores como color, sabor, textura
y vida en anaquel son criterios para
establecer un producto con calidad e
inocuidad al consumidor.

Los tipos y cantidades de los ingredientes

utilizados en salsas, as como el mtodo de
preparacin,
son
consideraciones
importantes para que una salsa se conserve
y presente la calidad deseada para el
consumidor. La mayora de las salsas deben
mantener una buena calidad por un mximo
de un ao mantenindose en refrigeracin
por debajo de 4 C

HIPTESIS
La formulacin y estandarizacin del
proceso de elaboracin de salsas
mexicanas, utilizando purs base,
adicionadas con acidulantes y aadiendo
espesantes permitir obtener productos con
caractersticas fisicoqumicas, reolgicas,
microbiolgicas y sensoriales con
aceptabilidad adems de obtener un
producto inocuo por el tratamiento trmico
aplicado.

JUSTIFICACIN
Tomando como base el desarrollo y la transformacin
de materias primas de nuestro estado, como lo es el
chile, del cual Chihuahua es uno de los principales
productores, se busca aumentar el valor agregado de
dichas materias primas, desarrollando productos que
tienen gran aceptacin en el mercado tanto nacional
como de Estados Unidos, como lo son las salsas,
buscando estandarizar y mejorar procesos con bases
cientficas y tcnicas que nos permitan tener
procesos confiables y de calidad, en la bsqueda de
una posible exportacin de los mismos, adems de
interesar a empresas agroindustriales y de
alimentos, que deseen obtener productos regionales
estandarizados e inocuos.

OBJETIVOS
Objetivo general
Formular diferentes salsas estilo mexicano
mediante mtodos combinados a partir de
purs de tomate, tomatillo, chile jalapeo rojo
y chile jalapeo verde, utilizando dos
tamaos de mallas de 1 y 2 mm y que stas
salsas se puedan utilizar de una manera
sencilla como ingredientes en la formulacin
de diferentes platillos.

Objetivos particulares
Formular salsas con la inclusin de purs de tomate, tomatillo, chile
jalapeo rojo y chile jalapeo verde como ingredientes principales.

Realizar anlisis proximal, caracterizacin fisicoqumica y reolgica de las

diferentes formulaciones.

Evaluar microbiolgicamente las salsas obtenidas para demostrar su

inocuidad.

Realizar evaluaciones sensoriales de los diferentes productos obtenidos.

Definir la concentracin ptima de los diferentes acidulantes adicionados.

Definir la cantidad ptima de los espesantes a aadir : goma xantana o

almidn modificado.

Determinar el contenido de capsaicina para cuantificar el picor en salsas y

purs para obtener la pungencia en unidades Scoville.

METODOLOGA
En este estudio se elaboraron cuatro
salsas a partir de purs estandarizados
de tomate, tomatillo, chile jalapeo
rojo y chile jalapeo verde de acuerdo
a un diseo factorial 23, utilizando dos
tipos de mallas de 1 y 2 mm,
agregando como espesantes goma
xantana o almidn modificado, con la
combinacin de acidulantes cido
ctrico y fosfrico, que permiti
optimizar
la
formulacin cuyas
caractersticas
fisicoqumicas
y

Diseo experimental
Se realiz un diseo factorial 23, con tres rplicas, donde los
factores tamao de malla 1 y 2 mm, as como el factor
espesante y porcentaje de tomate fueron las variables
independientes

METODOLOGA

Diagrama de flujo del procedimiento para la elaboracin

de purs y mezclas para las salsas.

Principales capsaicinoides responsables de

las
propiedades pungentes en
pimientos.

Diagrama de flujo para la determinacin de la

capsaicina

RESULTADOS
Especificaciones sensoriales
Color: Caracterstico de la variedad de chile o
mezcla de chiles empleados.
Olor: Caracterstico de la variedad de chiles o
mezcla de chiles empleados.
Sabor: Picante caracterstico de la variedad
de chiles o mezcla de chiles empleados.
Consistencia: Fluda, semifluda o viscosa.

RESULTADOS

Especificaciones de la Salsa Picante Envasada, con un solo

grado de calidad
Especificaciones
pH
Slidos solubles (Brix)
Slidos totales
% acidez expresado
cido actico
% de cloruros (NaCl)

como

Mnimo
2.8
4.0
4.0
1.0

Mximo
4.0
30.0
4.5

4.5

Microbiolgicas
El producto no debe contener microorganismos patgenos,
toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del producto, segn
disposiciones que establezca la Secretara de Salud.
La NOM-093-SSA1-1994 tiene como propsito el de asegurar
que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los
establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles, se
sealan a continuacin en la Tabla 3.

Tabla 3. Especificaciones microbiolgicas en salsas

Microorganismo

Valor de referencia

Bacteria Mesoflicas aerobias

5000 UFC/g

Bacterias Coliformes totales

500 UFC/ g

RESULTADOS

Parmetros de color L* a* b* en salsa roja elaborada

con pur de tomate y chile jalapeo rojo. Letras y
nmeros diferentes indican diferencia significativa
(P0.05).

Parmetros de color a* en salsa roja elaborada con

tomate y chile jalapeo rojo. Letras diferentes
indican diferencia significativa (P0.05)

Parmetros de color L* a* b* en salsas verdes

elaboradas con tomatillo y chile jalapeo verde.
Letras y nmeros diferentes indican diferencia
significativa (P0.05)

Aceptabilidad promedio sobre las caractersticas

fsicas de la salsa roja 70% tomate/goma
xantana/2mm

RESULTADOS

Aceptabilidad promedio sobre las

caractersticas fsicas de la salsa
verde 85%tomatillo/almidn/1mm

RESULTADOS

RESULTADOS

RESULTADOS

Figura 31. Comparacin entre el tiempo de retencin

del estndar de capsaicina y las muestras de
purs y salsas.

CONCLUSIONES
El color en las salsas rojas y verdes se afect
significativamente debido a varios factores como la molienda,
el proceso trmico severo, la acidificacin y los espesantes
aadidos. Se present el mayor efecto en el parmetro de
luminosidad en salsas verdes, observndose un color plido
cuando se adicion almidn modificado, que al adicionar
goma xantana.
Las salsas presentaron un comportamiento pseudoplstico, el
espesante y tamao de malla tuvieron un efecto significativo
en los parmetros de y de las salsas rojas; por otro lado,
durante su almacenamiento no presentaron exudacin de
agua.
La salsa roja con la formulacin 70% de tomate, de tamao
de partcula con la malla 2 mm y utilizando como espesante
goma xantana, fue de mayor aceptacin por los jueces debido
a sus caractersticas de grado de picor, aroma y consistencia,
en comparacin con la salsa verde, que indicaron que
presentaba mayor sensacin de acidez, y sabor tenue.

CONCLUSIONES
Sin embargo aunque la respuesta de los
jueces para la caracterstica de picor fue de
mayor aceptacin en salsas rojas, el
anlisis de capsaicina present mayor
concentracin de sta en salsas verdes, con
un nivel de pungencia moderado, en
comparacin con el nivel de pungencia
ligero en salsa roja; aunado a esto, la
pungencia de las salsas no mostraron
diferencias significativas.
Las salsas cumplen con los requerimientos
bsicos de nutricin para el organismo, son
inocuas y estables para el consumidor,
demostrando calidad y buen sabor.