UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias
Escuela Profesional
de Ingeniera
Tecnologa de lcteos.
de Industrias Alimentarias
oAlumno:
Estrada Hernndez Leonel
RACHUMI ENEQUE MARTIN
Noriega quesnay Marcia
oDOCENTE: ING. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM
oTEMA:

Elaboracin de yogurt

Elaborado por : Rachumi Eneque

Martin

I.-INTRODUCCION
El yogurt es un producto lcteo

Lactobacillus bulgaricus

fermentado nutritivo, obtenido a

partir de la leche tipificada..

Streptococus termophilus

Por adicin de la leche en polvo

y sembrada por un cultivo de :

El

valor nutritivo del yogurt

contiene mas protenas tiamina y
riboflavina que la leche , pero
menos vitamina A

Yogurt

El contenido de los slidos no

grasos de la leche en el
yogurt es variable, pero nunca
debe ser menor de 8.5 %

mayor contenido de
slidos totales menor grado
de sinresis del producto

Tipos de yogurt

1.-Por

el contenido
materia grasa

Yogurt

de
leche
parcialmente descremada

Yogurt de leche entera

Yogurt de leche semidescremada

2.- Por gusto

Yogurt natural

de

Mnimo 3 %
Entre 0.3 y menos de 3 %

Mximo 0.3 %
3.-Por su textura

Yogurt batido

Yogurt aromatizado
Yogurt azucarado

Yogurt con frutas

Yogurt aflanado
Yogurt bebible.

II.-OBJETIVOS
Conocer las operaciones de preparacin de yogurt.

Realizar anlisis sensoriales del producto.

Conocer los organismos biolgicos responsables de la

creacin del yoghurt.

III.- MATERIALES Y METODOS

Materia
Materia prima
prima e
e insumos
insumos

Leche fresca

Fresa

Esencia de fruta

Cultivo para yogurt preparado

Azcar blanca

Leche en polvo

yogurtera

Equipos
Equipos de
de laboratorio
laboratorio

Termmetro

Indumentaria

Paletas de madera

Ollas

Balanza

cocina

LA
A
.
R
T
PA UR
O OG
J
U Y
L
F
L
E
E
D
D
A
N

M
I
A
C
R
A
G
R
A
O
I
B
D A
L
E

 Leche Fresca

Filtracin

Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin(90C / 5

min )

Enfriamiento (44C)

Adicin de cultivo

Incubacin
Refrigerado

Frutado

Almacenamiento y
conservacin

1.- RECEPCIN DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo

contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los

cultivos tpicos del yogur
Adems se debe extraer una muestra para realizar los anlisis correspondientes.

Se realiza la filtracin de la leche para evitar el

2.2.- FILTRACION.
FILTRACION.

ingreso de partculas gruesas al proceso.

3.-ESTANDARIZACION
Se agrega azcar de

y se regula el contenido

acuerdo al tipo de
producto a elaborar

de
extracto
seco
mediante el agregado de
leche en polvo.

4.-HOMOGENIZACIN
Se realiza para estabilizar la fase liquida y evitar su

separacin por accin de la gravedad en el curso de la

incubacin y el almacenamiento del yogurt.

4.-PASTEURIZACION.
4.-PASTEURIZACION.

Las relaciones existentes entre la temperatura y el

tiempo de calentamiento son muy diversas, siendo la

ms favorable entre ambos factores 88 a 95C en 10 a 5
minutos.

5.-ENFRIAMIENTO
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima

para la siembra del cultivo.

6.-ADICIN DE CULTIVO
Una vez que la leche este a una temperatura de 43
C se comienza a agregar el cultivo preparado ,
dejando que acte los microorganismos presentes.

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 C durante

7.-INCUBACION
7.-INCUBACION

3-4 horas , tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH

aproximadamente de 4.6 4.7

8.-Refrigerado y frutado
Se

aaden
componentes
minoritarios
resistentes
al
como :

los
no
calor

aromas
colorantes
Jarabe

frutas (fresa)

de

ya que de haber sido

aadidos en la primera
adicin de componentes
minoritarios
hubiesen
sido destruidos por las
altas temperaturas de la
pasterizacin.

Lavado

Escaldado

Fru
tad

Pelado

Agregacin de
azcar

IV.-Resultados
Reportar los parmetros de proceso empleados para los
procesos productivos.
Tipo de
Yogurt

Liquido

Temperaturas
Pasteri De
De
zacin incubaci refriger
de
la n
acin
leche

90 C

42 C

4C

tiempo
Incubaci Tiempo
n
de
refrigera
cin

5 horas

8 horas

Observacin.

En la temperatura
de incubacin no
debe ser mayor al
mencionado
anteriormente
porque podra ver
una destruccin del
cultivo.

Reportar las caractersticas organolpticas de los productos

elaborados en los procesos productivos.

Yogurt
Liquido

Color

Sabor

Olor

Viscosida
d

Observaci
ones

Fresa

Rojo

FresaMedianteme
nte acido

Fresa

Viscoso

Se debe
agregar un
cierta
cantidad de
saborizante
para obtener
el sabor
adecuado.

Anlisis fsico qumico realizado a leche fresca.

Materia prima

Bx

Acidez

Leche

10

0.1665 % ac.lactico

4 Calcule los costos de

yogurt
Si se procesa 120 lt de leche para
elaborar yogurt del sabor que Ud. elija
Ingredientes

Costo en soles

Leche

180

Fresa

60

Leche Anchor

10

Cultivo

14

Azcar

50

Saborizante

Costo Total

316

Costo por litro

5.00

V.-CONCLUSIONES

En conclusin hemos obtenido un yogurt de fresa siguiendo todos los procesos y

efectuando con responsabilidad los parmetros dados. Adems de emplear
buenas practicas de manufacturas para obtener un producto de calidad e inocuo
para el consumidor.

El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos,

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus.