Conservacin y

Almacenamiento
Alimentos
Lorena Guadalupe
Ramn Canul
Profesor-Investigador
Licenciatura en Nutricin

de

Calidad de los Alimentos

Nutricionales

Sanitarios:
Cuenta
microbiana,
materia extraa,
pesticida

Sensoriales
(color, olor,
sabor, textura)

Calidad

Empaque (Sin
empaque
ninguna forma
de conservacin
servira)

Conservacin
La conservacin de los alimentos es el
conjunto de procedimientos y recursos para
preparar
y
envasar
los
productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus
La conservacin de los alimentos consiste en
hacer ms largo el tiempo de vida de anaquel
de ese alimento.

Tiempo de vida de anaquel

Tiempo de vida til de un alimento o el tiempo en el
que un alimento puede ser consumido. El tiempo
limitante puede ser establecido en funcin de uno o
ms de los siguientes factores: nmero mximo de
microorganismos
maduracin;

presentes;

grado

grado

mximo

de

mximo

de

oxidacin,

caractersticas sensoriales limitantes(textura, color,

sabor, olor, entre otras).

Conservacin de alimentos

Atmosferas
Atmosferas
modificadas o
modificadas
o
controladas
controladas

Pelculas
Pelculas
biocomestibles
biocomestibles

Concentracin por eliminacin

de agua

Actividad de
agua

Es la relacin entre la presin de vapor del

agua del alimento y la presin de vapor del
agua pura, a la misma temperatura.
Medida de la cantidad de agua disponible de
un alimento capaz de propiciar su deterioro
(crecimiento
de
microorganismos
y
reacciones qumicas y bioqumicas)

Concentracin de un alimento
La concentracin de un alimento se puede lograr:
Eliminando agua
Aadiendo slidos (azcar, sal, almidones, entre
otros)
Por una combinacin de las anteriores

Una mermelada es un concentrado

porque se le incorporan slidos y se
le quita agua.

Por qu se concentra el
alimento?
Eliminar agua de un alimento que contiene
ms de la necesaria en el producto final.
Reducir el volumen del producto: Facilita el
transporte; sin perdida de nutrientes;
almacenamiento
eficiente
de
slidos;
ventajas econmicos.

Concentracin de un alimento
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas son
productos preparados de fruta con azcar aadida
despus de ser concentradas por evaporacin a un
punto donde no puede ocurrir la descomposicin
microbiana.

El

almacenado

sin

producto

preparado

puede

ser

sellado

hermtico,

aunque

tal

proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la

superficie de las conservas de frutas es controlado
por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad,
el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas
bajo control

JALEAS
Es
Es definida
definida como
como el
el alimento
alimento semislido
semislido hecho
hecho de
de 45
45
partes
partes por
por peso
peso de
de jugo
jugo de
de fruta
fruta para
para cada
cada 55
55 partes
partes por
por
peso
peso de
de azcar.
azcar. Pueden
Pueden aadirse
aadirse agentes
agentes de
de sabor
sabor yy
colorantes.
colorantes. As
As mismo
mismo pectina
pectina yy acido
acido para
para suplir
suplir las
las
deficiencias
deficiencias que
que puedan
puedan ocurrir
ocurrir en
en la
la fruta
fruta misma.
misma. La
La
formacin
formacin de
de jalea
jalea depende
depende de
de la
la combinacin
combinacin pectina,
pectina,
azcar
azcar
yy
acido.
acido.
Las
Las frutas
frutas ideales
ideales para
para la
la manufactura
manufactura de
de jalea
jalea deben
deben
contener
contener suficiente
suficiente pectina
pectina yy acido
acido para
para dar
dar una
una buena
buena
jalea:
jalea: manzanas,
manzanas, cerezas,
cerezas, fresas,
fresas, duraznos
duraznos yy peras
peras

MERMELADA
Es
Es un
un producto
producto hecho
hecho de
de frutas
frutas ctricas
ctricas
(usualmente)
preparados
con
azcar,
es
(usualmente)
preparados
con
azcar,
es
concentrado
concentrado para
para alcanzar
alcanzar estructura
estructura de
de gel
gel similar
similar
aa la
la de
de la
la jalea,
jalea, con
con los
los mismos
mismos estndares
estndares
aproximadamente,
aproximadamente, excepto
excepto por
por el
el uso
uso de
de piel.
piel.

MTODOS DE CONSERVACIN POR

ELEVADAS CONCENTRACIONES DE SAL
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente
concentrada de sal.
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy
extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador
e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena
calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio,
magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera
son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los
encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden
conservarse solamente con sal seca (races, calabazas etc.).
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una
concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de
la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables
de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones.

SECADO

Es la extraccin de agua de un alimento

con el objetivo de conservarlo. Pueden ser
sometidos al proceso de secado los
alimentos que en forma natural se
encuentren en estado lquido, slido o
pasta

Alteraciones del alimento

cuando
es
secado
o
deshidratado.

El secado si cambia las

caractersticas
de
un
producto y algunos cambios
son irreversibles

SECADO

Qu hay detrs del secado?

Porqu se seca un alimento?
Quitarle la humedad al alimento es estar en equilibrio, en el
secado lo que se quiere es que el equilibrio se rompa para
que siga perdiendo agua.
Si la presin es alta
perdera humedad

Alimento
Si la presin es baja
ganara humedad

EQUILIBRIO

Importancia de la humedad en alimentos

Los microorganismos tienen una necesidad aparene de agua, ya
que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de
agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es
variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).
(Frazier, 1993)

Importancia de la humedad en
alimentos
La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad
suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de
los

microorganismos,

de

forma

que

para

conservarlos

por

desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

El secado suele conseguirse eliminando el agua. La humedad de los

alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van
desde la desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta
los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Qu es la desecacin?
Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el
agua presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la
eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no
controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones
climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.

Liofilizacin
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco
consiste en la sublimacin del agua de un alimento
congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la
bandeja de desecacin.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero
calentamiento, el agua contenida en los productos en forma
de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas.
La forma, el color, el tamao y la consistencia se
conservan.
La estructura porosa de las clulas resultantes en el
producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las
ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga
vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente,
facilidad de manejo durante la produccin, una
rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

Alimentos deshidratados

Frutas
Hortalizas
Carne
Pescado
Leche
Huevos

Ventajas y Desventajas
VENTAJAS

Mayor vida de anaquel

Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS
-

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas)

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,
etc)
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

Uso de altas y bajas temperaturas para el

control de los m.o que alteran los alimentos
Dos mtodos de conservacin muy importantes que se han adoptado

en la industria para evitar la alteracin de los alimentos causada por

los microorganismos:
El primero:se basa en la exposicin del alimento al calor para destruir
los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra
ulteriores contaminaciones.
El segundo: busca la conservacin de tal forma que la actividad de los
microorganismos productores de alteracin se inhiba o se retarde, este
tipo de conservacin, que se basa en la utilizacin del fro, no implica
necesariamente la destruccin de los microorganismos, y al retirar o
reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de
alteracin.

Figura

1.0 Curva de distribucin de frecuencias que

muestra la termorresistencia de los microorganismos de
un cultivo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE
TRMICA)
1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie

de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las

clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta
la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la
que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty
(1920) al someter a tratamiento trmico un jugo de maz de pH
6.1 que contena 115,000 esporas de bacterias del agriado
plano por mililitro.

Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de calentamiento sobre

el tiempo necesario para destruir las esporas de las bacterias
del agriado plano.
Temperatura C

Tiempo de muerte
trmica (min)

100
105
110
115
120
125
130
135

1,200
600
190
70
19
7
3
1

Tratamientos trmicos empleados

elaboracin de alimentos.

en

la

Son procesos trmicos que tienen la finalidad de eliminar a los

m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el

alimento.
No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor.
Los tratamientos trmicos se pueden clasificar en:
Pasteurizacin
Calentamiento alrededor de los 100 C.
Calentamiento por encima de los 100 C.

Pasteurizacin
Tratamiento trmico que destruye parte de los m.o.,

principalmente los patgenos.

Se usa cuando el producto no puede someterse a
procesos mas elevados de temperaturas.
Procesos complementarios a este tratamiento son:
refrigeracin, evitar contaminacin bacteriana,
mantenimiento en condiciones anaerobias, adicin
de solutos y/o conservadores qumicos.

Tipos
Temperaturas Altas - Tiempo

Corto (HTST).
Los alimentos se someten a altas
temperaturas y tiempos cortos.
(72 C , 15)

Temperaturas Bajas Tiempo

Largo (LHT).
Los alimentos se someten abajas
temperaturas y tiempos
relativamente largos. (63C , 30')

Calentamiento cerca a 100 C.

Destruccin de todos los

m.o. a excepcin de sus

esporas.
Los alimentos son hervidos
sumergiendo el recipiente
que lo contiene en agua
hirviendo.

Ejemplo: El escaldado previo

a congelacin o desecado
de
hortalizas.
Es
un
tratamiento trmico suave
que somete al producto
durante un tiempo ms o
menos
largo,
a
una
temperatura inferior a 100
grados.

Calentamiento por enzima de los 100 C

Se

lleva a cabo en
autoclaves
con vapor a
presin.
Con 15 libras de presin el
agua
alcanza
una
temperatura de 121 C,
estas
condiciones
las
adoptan
las
industrias
llamado
proceso
UHT
(temperaturas
ultra
elevadas)

Enlatado.
Se

define
como
la
conservacin
de
los
alimentos en recipientes
cerrados.
Seguidos de un tratamiento
trmico
Algo de historia:
Nicols Appert: En el ao de
1804 establece la primera
enlatadora comecial

 Qu te permite el alimento enlatado?

Tener por ms tiempo el producto que no puedes conseguir en otras
pocas del ao. Se alarga la vida de anaquel.

Lata sanitaria

Hojalata
Qu es la hojalata?

Lamina de acero recubierta

con estao

Cuando el alimento es muy

cido o reacciona fcilmente
con la lata, es necesario
que el interior de la lata
este recubierto con laca o
barnices orgnicos
Las latas de refrescos y
cervezas son de aluminio
excepto la tapa que es de
hojalata.

Vinilico

Usados para alimentos muy corrosivos. Tiene baja resistencia a altas

temperaturas.

Epoxico

Gran estabilidad trmica y muy flexible. No imparten sabores. Afectados

por lo cidos o grasas.

Mayor impermeabilidad y resistencia qumica, son flexibles e imparten

sabores a algunos alimentos. Usados para productos del mar y algunos
productos crnicos.

El ms comn protege los pigmentos naturales, evitan la decoloracin.

Forman una buena barrera entre la lata y el alimento acido. No son
resistentes a alimentos grasos, las grasas lo empiezan a disolver.

Fenolicos

Oloresinosos

Lacas o barnices

Cualidades deseables de las lacas

No txicas
No afectan el sabor y el olor del alimento
Forman una barrera efectiva entre el alimento y el
embase
Fcil aplicacin
No deben daarse durante el proceso o
almacenamiento
Econmicas

Operacin del enlatado

Recepcin de la materia prima
Separacin de la porcin utilizable.
Lavado
Seleccin
Inspeccin
Escaldado
Pelado.
Cocimiento
Llenado. Adicin de salmueras (opcional).
Sellado de la lata.
Codificacin de envases
Esterilizacin
Enfriamiento
Empacado
Transporte

Proceso de calentamiento
Calor enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)
Esterilizacin de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.
Llenado y cerrado de los botes estriles, todo en condiciones
aspticas.
Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).
Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.
Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y
se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de
enfriar.

Alimentos envasados a
presin.
Se envasan bajo la presin

de un gas:
Dixido de carbono: inhibe el
crecimiento de muchos m.o.
pero no bacterias lcticas ni
levaduras.
Nitrgeno: no inhibe el
crecimiento de aerobios.(se
utiliza en bebidas
energticas)
Oxido nitriso: retarda el
crecimiento de algunos
hongos.
Permite que el alimento
salga en forma de espuma,
pulverizacin o liquido.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

MEDIANTE EL EMPLEO DE
BAJAS TEMPERATURAS
Las temperaturas bajas se

emplean para retardar las

reacciones qumicas y la
actividad de las enzimas de
los alimentos, as como
para prevenir o detener la
multiplicacin y la actividad
de los microorganismos
existentes en los mismos.
Cuanto ms baja sea la
temperatura, ms lentas
sern
las
reacciones
qumicas,
la
actividad
enzimtica
y
la
multiplicacin
de
los
microorganismos.

Multiplicacin de los microorganismos

a bajas temperaturas
Cada microorganismo existente en el alimento tiene una

temperatura ptima, o ms apropiada para multiplicarse, y una

temperatura mnima, por debajo de la cual es incapaz de
multiplicarse. Conforme desciende la temperatura ptima haca
la mnima, la velocidad de multiplicacin de los m.o disminuye.
Temperaturas ms bajas que la mnima, inhibirn el
crecimiento, aunque es posible que contine su actividad
metablica a un ritmo ms lento.
Tanto la multiplicacin como las reacciones metablicas de los
microorganismos dependen de enzimas, y de aqu que la
velocidad de las reacciones enzimticas est influida
directamente por la temperatura.

Multiplicacin de los microorganismos

a bajas temperaturas
Mossel

propuso que los

microbios que crecan por
debajo de los 5C, pero con
temperaturas
ptimas
superiores, se designasen
psicrtrofos .
Por
tanto
los
microorganismos que crecen
a
temperaturas
de
refrigeracin
son
los
designados por Mossel, y
son capaces por lo tanto, de
alterar
los
alimentos
refrigerados.

Las

principales bacterias
incluidas en este grupo
pertenecen
al
gnero
Pseudomonas,
y
otras
especies de los gneros
Achromobacter,
Flavobacterium,
Micrococcus y Alcalgenes,
as como levaduras del tipo
Torulopsis y especies de
mohos de los gneros
Penicillium, Cladosporium,
Mucor y Thamnidium.

Desarrollo de microorganismos
a temperaturas de congelacin y
refrigeracin
En general, la congelacin
impide la multiplicacin de la
mayora de los
microorganismos transmitidos
por los alimentos, mientras
que la refrigeracin disminuye
su velocidad de multiplicacin.
Las temperaturas de
refrigeracin que se emplean
en el comercio, inferiores a los
7.2-5 C, retardan realmente
la multiplicacin de muchos
m.o patgenos, aunque una
excepcin es Clostridium
botulinum, cuya temperatutra
mnima de crecimiento es
3.3C.

Desarrollo de microorganismos patgenos en

los alimentos conservados a bajas
temperaturas
Yersinia

enterocoltica
es otro claro ejemplo,
es un microorganismo
patgeno capaz de
sobrevivir
y
de
multiplicarse
a
temperaturas tan bajas
como las comprendidas
entre 0 y 3 C. (Stern y
Pierson 1979)

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS A

BAJAS TEMPERATURAS
Conservacin por el fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de

bajas temperaturas, para reducir o eliminar la

actividad microbiana y enzimtica y para mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del
alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de
conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen
estado durante largo tiempo, mientras que el
almacenamiento en refrigeracin retarda considerablemente
las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y
microorganismos, aunque solo a corto plazo.

PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO

Se basa en el empleo temperaturas bajas:

REFRIGERACIN

CONGELACIN

Conservacin a bajas temperaturas

Refrigeracin
es una tcnica de

conservacin
basada
en
las
propiedades
del
fro para impedir la
accin de ciertas
enzimas
y
el
desarrollo
de
microorganismos.

Congelacin:
permite

la
conservacin
a
largo
plazo
y
consiste
en
convertir el agua
de los alimentos
en hielo
y
almacenarlo
a
temperaturas muy
bajas.

REFRIGERACIN
Mantiene el alimento por

debajo de la temperatura
de
multiplicacin
bacteriana. (entre 2 y 5
C
en
frigorficos
industriales, y entre 8 y
15C
en
frigorficos
domsticos.)
Conserva
el alimento
slo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la
proliferacin de hongos y
bacterias.

REFRIGERACIN
El almacenamiento en refrigeracin se lleva a cabo a
temperaturas no muy superiores a las de congelacin y suele
suponer el empleo de hielo o de medios mecnicos. Se puede
emplear como principal medio de conservacin de alimentos o
como procedimiento para su conservacin temporal en tanto no
se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5C, inhibiendo durante
algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a
bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.

REFRIGERACIN
La

refrigeracin domstica se
hace a temperaturas que van
desde 2 C (parte superior del
refrigerador) a 7 C (caja de
verduras y contrapuerta).
La conservacin es limitada,
segn los productos y el embalaje.
Aunque el fro destruye parte de
los microorganismos, no los
elimina por completo. Por ello
pueden multiplicarse cuando el
alimento se encuentre expuesto a
temperaturas adecuadas para
ello.

REFRIGERACIN
La mayora de los alimentos

ms perecederos, entre los

que se incluyen los huevos,
los productos lcteos, las
carnes,
los
alimentos
marinos, las hortalizas y las
frutas, se pueden mantener
almacenados
bajo
refrigeracin durante un
tiempo limitado sin que su
naturaleza
original
experimente modificaciones
importantes.

Los factores importantes a considerar en relacin

con el almacenamiento en refrigeracin son:
La temperatura de refrigeracin
La humedad relativa
La velocidad de circulacin
La composicin del aire de la atmsfera en la cmara
El posible empleo de rayos UV o de otras

radiaciones

TEMPERATURA
Cuanto

ms baja es la
temperatura
la
que
se
mantienen los alimentos, tanto
mayor es el coste de
refrigeracin.
La
temperatura
de
refrigeracin se selecciona
teniendo en cuenta tanto el
tipo del alimento como el
tiempo que ha de durar su
almacenamiento
y
las
circunstancias que concurren
en el mismo.

Algunos alimentos tienen una

temperatura o un intervalo de
temperaturas
ptimo
de
conservacin muy por encima
del punto de congelacin,
pudiendo ser daados por
temperaturas ms bajas.

 Un ejemplo bien conocido

son los pltanos, los cuales

no se deben guardar en la
nevera, pues se conservan
mejor si se mantienen a
una temperatura
comprendida entre 13.3 y
16.7 C.
Algunas variedades de
manzanas experimentan
una disminucin de calidad
debida al fro, cuando se
conservan a temperaturas
prximas a la de su punto
de congelacin.

HUMEDAD RELATIVA

En

el almacenamiento bajo
refrigeracin, la humedad relativa
ptima de la atmsfera vara
segn el alimento que se
mantenga almacenado segn una
serie de factores ambientales
como
la
temperatura,
la
composicin de la atmsfera
interior, y los tratamientos con
radiaciones.

HUMEDAD RELATIVA
Una

humedad
relativa
excesivamente baja ocasiona
una prdida de agua en los
alimentos,
as
como
el
marchitamiento
y
ablandamiento de las hortalizas,
y el arrugamiento de las frutas.

Una

humedad
relativa
excesivamente
elevada
favorece la multiplicacin de
microorganismos capaces de
producir alteraciones en los
alimentos almacenados.

Humedad relativa
La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los

alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las

levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor
(entre el 90-92%), y todava es menor el que necesitan los
mohos (85-90%).
Los cambios de humedad, as como los de temperatura,
mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la
condensacin de agua en la superficie del alimento, lo que
favorece la presentacin de alteraciones debidas a
microorganismos, como por ejemplo la formacin de muclago
en la superficie hmeda de los embutidos.

Composicin de
la atmsfera de almacenamiento
Tanto la cantidad total como

el porcentaje relativo de los

distintos gases existentes en
la atmsfera de la cmara
donde se almacenan los
alimentos, influyen en su
conservacin
por
refrigeracin. Generalmente
no se intenta controlar la
composicin
de
la
atmsfera,
aunque
los
alimentos
vegetales
almacenados
continan
respirando,
utilizando
oxgeno y eliminando CO2.

 En los ltimos aos se ha prestado mucha atencin al

almacenamiento en gas de los alimentos, en cuyo caso

se ha controlado la composicin de la atmsfera mediante
la introduccin de CO2 , de ozono, o de cualquier otro gas.
El almacenamiento en gas normalmente se combina con
el almacenamiento bajo refrigeracin. En presencia de
concentraciones ptimas de estos gases, se ha
comprobado que:
1) un determinado alimento permanecer sin alterarse
durante ms tiempo, 2) se puede mantener una humedad
relativa ms elevada sin perjudicar la calidad de
conservacin del alimento, y 3) se puede emplear una
temperatura de almacenamiento ms elevada sin acortar
el tiempo de conservacin.

CONGELACIN

La industria de alimentos ha desarrollado cada vez

ms las tcnicas de congelacin para una gran

variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden
de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20C,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamnico.

CONGELACIN

El fundamento de la congelacin es someter a los

alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el perodo de conservacin, la temperatura
se mantendr uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.

CONGELACIN
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento
hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque
la rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor

nutritivo.

Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas

y organolpticas.

CONGELACIN
1.- Congelacin lenta: la temperatura suele ser de -23.3C o
inferior; oscila desde -15 a -29C y la congelacin suele durar
de 3 a 72 horas.
2.-Congelacin rpida: el alimento se congela en un tiempo
relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para
congelar alimentos en envases o piezas de pequeo tamao.

CONGELACIN
La congelacin del alimento en envases, se lleva acabo mediante
uno de estos tres procedimientos:
a) Por inmersin directa del alimento o del alimento envasado en un
refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo
cual se facilita su envasado.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase
que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y
-45.6C.5.- La eliminacin del aire que queda entre sus
tejidos.
c) Por congelacin mediante inyeccin de aire, es decir se hace
pasar a travs de los alimentos a congelar una corriente de aire
fro a una temperatura entre -17.8 y -34.4C.

Seleccin y preparacin de los alimentos

antes de su congelacin.
El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la
que tena antes de ser congelado.
Frutas y hortalizas.
Seleccin: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposicin
para ser congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los
alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.
Preparacin: Se lavan se mondan, se trocean o se someten a
otros tratamientos previos segn se desee. Las hortalizas se
escaldan o se blanquean; las frutas se suelen envasar en almbar

El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un

tratamiento trmico de corta duracin que consigue:
1.- La inactivacin de la mayora de las enzimas de la planta.
2.- La disminucin del nmero de microorganismos en la superficie de
los -alimentos.
3.- La intensificacin del color verde de hortalizas.
4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su
envasado.
5.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos.

Congelacin de los alimentos

3.- Congelacin con deshidratacin: antes de
proceder a su congelacin las frutas y hortalizas
han eliminado la mitad de su contenido de agua.

Modificaciones durante la preparacin

previa a la congelacin.
Dependen de lo siguiente:

El estado en que se encontraban en el momento de su

recoleccin, tanto en vegetales como animales (al momento
del sacrificio).
Los sistemas de manipulacin a que se someten despus.
El estado en que se encuentra el alimento en el momento de
congelarlo.

Modificaciones durante la congelacin

El alimento congelado aumento de volumen y se forman
cristales de hielo que aumentan de tamao.
Es posible que se destruyan las clulas, por que entre las
clulas de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.
Aceleracin
de
la
precipitacin,
deshidratacin
y
desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la
concentracin de los solutos.
Destruccin de microorganismos.

Modificaciones durante el almacenamiento

Deshidratacin irreversible de protenas de la carne, carne
de ave y pescado.
Las reacciones qumicas y enzimticas transcurren con
lentitud.
Oxidacin e hidrolizacin de grasas
Dao fsico al alimento por variaciones de temperatura
durante el almacenamiento por la formacin cristales de
hielo.
Desecacin y endurecimiento de la superficie del alimento
(frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).