VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias

orgnicas
variadas,
imprescindibles en los procesos
metablicos que tienen lugar en
la nutricin de los seres vivos.
No aportan energa, puesto que
no
se
utilizan
como
combustible, pero sin ellas el
organismo no es capaz de
aprovechar
los
elementos
constructivos y energticos
suministrados
por
la
alimentacin.

 Se encuentran en cantidades muy

pequeas en los alimentos (1/10,0001/100,000,000)

Deben ser aportadas a travs de la

alimentacin, puesto que el cuerpo

humano no puede sintetizarlas
No

realizan aporte de energa ni

forman parte de la estructura de los
tejidos

Su carencia y su exceso causan

enfermedades
La mejor forma de obtenerlas es

mediante la ingesta de una dieta

equilibrada
No generan energa, pero propician la

sntesis de otros compuestos

Terminos
PROVITAMINAS.- sustancias que pueden encontrarse en

los alimentos en forma de precursores al ser

metabolizadas originan la vitamina correspondiente.(betacaroteno - vitamina A)
ANTIVITAMINAS.- Son sustancias de estructura qumica

parecida a la de una vitamina y que actan como

antagonistas metablicos. El dicumarol, sustancia que
impide la formacin de trombos, es una antivitamina K
La avidina presente en la clara de huevo es antivitamina
de la biotina.

 VITAMEROS.- Las trece vitaminas comprenden un nmero de 2

a 3 veces mayor de vitmeros importantes. Los vitmeros son

las mltiples formas, ismeros y anlogos activos, de las
vitaminas.
Funcionan de varias formas a nivel metablico:
1. Como estabilizadores de membrana
2. Como donadores y aceptores de hidrgeno y electrones
3. Como hormonas
4. Como coenzimas
El tipo de funcin metablica de un vitmero especfico
depende de:
La estructura qumica
Distribucin en clulas y tejidos
Actividad qumica

Grupo

Vitameros

B1

Tiamina

B2

Roboflavina
Niacina
Ac. Nicotinico
Nicotinamida

B3 (PP)
B5
B6
B8 (vitamina A)
B9
B12
C

A
D
E
K

Ac. Pantoteico
Piridoxina
Piridoxol
Piridoxal
Piridoxamina

Funciones

Coenzimas

Biotina
Ac. Folico
Folacinas de Poliglutamil
Cobalamina
Ac. Ascorbico
Ac. Dehidroascorbico
Retinol
Retinal
Ac. Retinoico
Colecalciferol
Ergocalciferol
Tocoferol Alfa
Tocoferol gamma
Filoquinonas (K1)
Menaquinonas (K2)
Menadiona (K3)

Reductor en
hidroxilaciones
Antioxidante
Pigmentos visuales
Diferenciacin celular
Regulador de genes
Antioxidante
Hormona metabolismo
oseo
Antioxidante
Coagulacin metabolismo
del calcio

Importancia
Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para
crecer y desarrollarse normalmente. El cuerpo necesita 13
vitaminas: son las vitaminas A, C, D, E, K y las vitaminas B
(tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico, biotina,
vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o cido flico).

 Son necesarias para la vista, la memoria, huesos, dientes,

y reforzar nuestro sistema inmunitario.

Actan en el control de diversas reacciones propias del
anabolismo y del catabolismo
Su carencia (hipovitaminosis) produce enfermedades
como el raquitismo (falta de vitamina D) entre otras
Su exceso (hipervitaminosis) tambin causa
enfermedades

PRINCIPALES ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA

DE VITAMINAS
Vitamina

Enfermedad causada

Escorbuto

B1

Beriberi, enfermedades en la piel

B2

Enfermedades en la piel, la boca y la lengua y

fatiga generalizada

B3

Pelagra (dermatitis, demencia, diarrea)

B5

Dermatitis, alteraciones metablicas.

B6

Alteraciones del metabolismo proteico.

B8

Erupciones cutneas, lesiones neurolgicas.

B9

Anemia meganoblstica.

B12

Anemia perniciosa.

Requerimientos Diarios
Los requerimientos diarios de vitaminas varan entre mujeres y
hombres y tambin con la edad, as como en el caso de las
mujeres embarazadas y lactantes

Vitaminas indispensables para el Cuerpo

Vitamina A.- mantiene y forma

la piel, cabello y membranas

de mucosa, ayuda a la visin
Vitamina
C.- es
un
antioxidante que ayuda a
combatir el cncer
Calcio.- ayuda
a
construir
huesos y dientes
Vitamina D.- ayuda en la
absorcin del calcio
Hierro.- transporta el oxgeno
a travs del cuerpo

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Las vitaminas sintetizadas qumica o biolgicamente son ampliamente

usadas en la industria de los alimentos para fortificar los productos de

consumo diario.
Los vegetales contienen una mayor proporcin de hidrosolubles que de
liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal
Su concentracin esta influida por diferentes variables, como
disponibilidad de agua, poca del ao, topografa, cosecha, etc.

Variaciones en la concentracin
La concentracin disminuye al procesar los alimentos, es por eso que

se le aaden vitaminas a los alimentos despus de procesados.

La concentracin dentro del mismo fruto no es homognea (ej.
Concentracin de ac. Ascrbico en la manzana)
Algunas vitaminas se encuentran en las partes no comestibles de los
alimentos. (ej. Cascarilla del arroz)

 El cocimiento de las verduras produce disminucin en las misma.

Algunas reacciones qumicas influyen en el deterioro causados por el pH o por

compuestos propios del alimento o por los aditivos aadidos

El calor excesivo o el recalentamiento disminuye la concentracin

Nutriente

Proceso que disminuye la cantidad

Proceso que
aumenta la
cantidad

Vitamina A

Secado, especialmente al sol;

Coccin por largo tiempo, encontacto con
el aire (recipientesin tapa). Frer por largo
tiempo ocon altas temperaturas

Tiamina

Lavar el arroz

Riboflavina

Dejar la leche a la luz del da

Folato

Coccin (por ej. se pierde enhojas verdes

un 35 por ciento y enpatatas un 25 por
ciento del folato);
Almacenamiento

Vitamina C

Almacenamiento (excepto parafrutas

ctricas o baobab), secado,enlatado y
embotellado, cocciny recalentado de
races frescas,hortalizas y frutas (por ej. un
40 porciento de vitamina C se pierdecon
las hojas verdes durante lacoccin, pues
una parte quedaen el agua y otra se
destruye porel calor). Picar losalimentos
en trozos pequeos.prepararlos mucho
antes de lacoccin y cocinarlos por un
tiempoprolongado antes de consumirlos

Germinacin
desemillas (por
ej. De
legumbres)

Minerales

Molienda

Fortificacin
(por ej. lasal se
puede
fortificarcon
yodo)

Otros efectos del

procesamiento

Fortificacin

Fermentacin y germinacin
aumentan la absorcin
dehierro y otros
minerales.La molienda puede
retiraralgunos minerales
peroaumenta su absorcin.

Clasificacin
Las vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen estructuras
qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clasificar con base en su
estructura, sino ms bien por su solubilidad: liposolubles e hidrosolubles.

 http://es.scribd.com/doc/17798807/Vitamin-Liposolubles-

2009
http://
www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutric
ion/compo_vitaminas.htm
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm
http://alimentosvitaminas.com/lista-alimentos-ricosvitaminas

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas de este grupo son: A,D,E y K
Estructuras de dobles enlaces
Son solubles en disolventes orgnicos y aceites
Insolubles en agua

Encapsulacin

Gotas lquidas,
partculas slidas o
gaseosas, son cubiertas
con una pelcula
polimrica porosa , la
cual crea una red con
propiedades hidroflicas

 Los mamferos retienen las vitaminas liposubles en el tejido adiposo, sobre todo

en el hgado.
Una persona bien alimentada puede sobrevivir varias semanas sin necesidad

de consumirlas

Vitamina A
Se encuentra slo en el reino animal: en el hgado, leche, huevo, pescado, etc.
Se presenta en forma de retinol (retinoides de alcohol), retinal (aldehdo), y cido retinoico
En los vegetales existe solo como sus provitaminas o precursores carotenoides, siendo -caroteno el

ms importante (verdolaga, zanahoria,espinaca)

Accin biolgica de la vitamina A

Presenta su mxima actividad biolgica cunando todas sus insaturaciones se encuentran

en configuracin trans.

Su actividad biolgica se pierde parcialmente cuando se isomeriza (al exponerse a

cidos fuertes, si se irradia con luz fluorescente o UV.

 La ingestin diaria sugerida es de 568 g de retinol.

Su carencia inhibe el crecimiento, endurece epitelio de sistema respiratorio, visual, reproductivo y

urinario, afecta estructura osea y dental.

Sus formas comerciales (suplementos dietticos) son como acetato y palmitato de trans-retinilo, siendo

estas estables, activas y solubles en aceite, la adicin de antioxidantes como la vitamina E estabiliza las
preparaciones comerciales
La vitamina A es sensible a la oxidacin (como las grasas y aceites), a temperaturas elevadas, a

presencia de enzimas, y radiaciones electromagnticas.

Vitamina D
Lo componen 11 compuestos similares con estructura de esterol, siendo los mas importantes el

ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D 3).

Los precursores en el organismo humano son el ergosterol (Vitamina D 2) y el 7-dehidrocolesterol

(Vitamina D3), que se transforman cuando se irradian con la luz UV del sol.
La vitamina D2 la encontramos en las plantas, mientras que la D 3 abunda en tejido animal y aceites

de pescado.

 La vitamina D ayuda a absorber y transportar calcio y fsforo a travs de la pared intestinal.

Su deficiencia provoca raquitismo, mala formacin de los huesos, un consumo excesivo

proveca la concentracin de calcio en el plasma.

La ingesta diaria sugerida es de 5.6 g (como colecalciferol)

 El contenido de vitamina D en la leche puede aumentarse alimentando a las vacas con

dieta rica en este nutrimento, por irradiacin solar o por adicin directa de
concentrados vitamnicos.
La vitamina D resiste tratamientos trmicos de alimentos, aunque puede oxidarse en

contacto intenso con el oxgeno y la luz.

Vitamina E
Con este nombre se conocen 8 compuestos de las familias de los tocoferoles: ,,,-

tocoferol y el ,,,- tocotrienol.

El ms activo es - tocoferol (100% potencia), seguido del (50%), el (5%) y el

(1%)

 La vitamina E acta como antioxidante natural celular y reduce los perxidos

provenientes de a oxidacin de cidos poliinsaturados (linoleico, linolnico, DHA, etc.)

Se concentra hasta en 85% en los grmenes de maz y de trigo. Buena fuentes de -

tocoferol son los aceites de almendra, cacahuate, oliva, soya y aguacate.

Existen diversos derivados

de la vitamina E empleados como nutrimento y

antioxidante. El acetato se usa para fortificar, mientras que la forma de alcohol se usa
como antioxidante.

 La ingestin diaria suguerida de Vitamina E (equivalente a tocoferol) es de 11 mg.

En la refinacin de los aceites, los tocoferoles y tocotrienoles se deterioran por

oxidacin y su concentracin se reduce.

Vitamina K
Componente de los aceites que acta como factor antihemorrgico, su ausencia hace que

el hgado no sintetize la protrombina.

Los principales son la vitamina K1 o flioquinona, la cual est presente en las hojas de las

plantas, y la vitamina K2 o menaquinona, sintetizada por las bacterias intestinales.

Hay otros de origen sinttico que son an ms potentes, como la menadiona, usada como

referencia para medir la actividad biolgica y como aditivo en alimentos.

 La vitamina K es estable al calor, pero sensible a la luz, existen pocas

prdidas durante los distintos tratamientos a los que se someten los

alimentos.
La ingesta diaria suguerida es de 78 g