Professional Documents
Culture Documents
UNAN - MANAGUA
OBJETIVOS:
1- Definir las enfermedades transmitidas por
alimentos.
2- Establecer diferencias entre el peligro y
riesgo alimentario.
3- Describir los tipos de peligros y riesgos
alimentarios.
4- Detallar los aspectos epidemiolgicos de
INTRODUCCIN
Las enfermedades de transmisin alimentaria
abarcan un amplio espectro de dolencias y
constituyen un problema de salud pblica creciente
en todo el mundo. Se deben a la ingestin de
alimentos contaminados por microorganismos o
sustancias qumicas. La contaminacin de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del
proceso que va de la produccin al consumo de
alimentos (de la granja al tenedor) y puede
deberse a la contaminacin ambiental, ya sea del
agua, la tierra o el aire.
Peligro alimentario
En materia de seguridad alimentaria, un peligro
es todo agente biolgico, qumico o fsico,
presente en un alimento, que puede causar un
efecto perjudicial para la salud.
PELIGRO BIOLGICOS
Se trata de seres vivos, la mayor parte de los
cuales no se pueden ver a simple vista. Entre este
tipo de peligros tenemos algunos microorganismos,
entre los que se encuentran bacterias, virus, y
hongos microscpicos. Son los que con mayor
frecuencia se presentan en los alimentos.
PELIGROS QUMICOS
Se trata de sustancias qumicas. Entre stas
tenemos las dioxinas, los residuos de antibiticos, los
txicos naturales de algunos alimentos como las
setas venenosas, las biotoxinas marinas, las
escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de
los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.
PELIGROS FSICOS
Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos
personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos.
Aunque no suele ser muy frecuente su presencia,
sus consecuencias pueden ser muy graves.
reporte
epidemiolgico
diario
(vigilancia
El
epidemiolgica) detecta los brotes de los
padecimientos.
El trmino brote a menudo suele sustituirse por
Epidemia.
BROTE EPIDEMIOLGICO
La epidemia se limita a un incremento
localizado en la incidencia de la
enfermedad :
pueblo
ciudad
hospital
etc.
BROTE
Aparicin de uno o varios casos (Asociacin de
dos casos) de una enfermedad potencialmente
epidmica
en
un
momento
y
lugar
determinados, especialmente si ese lugar se
considera libre del problema.
- Polio, sarampin, dengue, paludismo, rabia, etc.
EMERGENCIA EPIDEMIOLGICA
INVESTIGACIN DE UN BROTE
EPIDEMIOLGICO
INVESTIGACIN DE BROTE
EPIDEMIOLGICO
OBJETIVO
Es determinar:
LA ETIOLOGIA
LA FUENTE
MECANISMO DE PROPAGACIN
ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS
EJEMPLO
Durante el registro diario epidemiolgico usted nota
que el da de hoy se reportan dos pacientes con
diarrea lquida:
El primer sujeto tiene 6 das de internamiento con
diagnstico de infarto agudo al miocardio. Se encuentra
hospitalizado en el segundo piso del hospital
El segundo sujeto tiene 10 das de internamiento y un
diagnstico de crisis convulsivas en estudio. Se encuentra
hospitalizado en el quinto piso del hospital
PREGUNTAS A DETERMINAR
Qu elementos debera de comprender el estudio
inicial de los casos?
Cul sera una hiptesis racional?
Cmo se confirmara la hiptesis?
Cules seran las recomendaciones iniciales?
PASOS EN LA INVESTIGACIN DE UN
BROTE
DETERMINAR LA EXISTENCIA DEL BROTE
CONFIRMAR EL DIAGNSTICO
ESTABLECER DEFINICIN DE CASO
ORIENTAR LA RECOLECCIN DE DATOS EN
LUGAR, TIEMPO Y PERSONA
DETERMINAR LA POBLACIN DE RIESGO
PASOS EN LA INVESTIGACIN DE UN
BROTE
FORMULAR UNA HIPOTESIS
ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL
CONTRASTAR LA HIPOTESIS
ESTABLECER CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
ELABORAR UN INFORME ESCRITO
Resultado inicial
Se detectaron 20 pacientes hospitalizados con sintomatologa
digestiva semejante
De estos 7 eran trabajadores del hospital
Tenan en comn el mismo lugar de preparacin de los
alimentos (Cocina)
Todos haban comido dentro de las ltimas 14 horas
Las edades fluctuaban entre los 25 y 45 aos.
Criterios clnicos
Criterios de laboratorio
Periodo de tiempo establecido
localizacin determinada
EJEMPLO
Todos los pacientes y personal de salud que tomaron
alimentos en las ltimas 14 horas, preparados en la
cocina del hospital y que presenten.
Diarrea
Vmito de contenido gstrico
Dolor abdominal
EJEMPLO
Brote de gastroenteritis por consumos de
alimentos en la comida preparadas en la
cocina del hospital.
Probables agentes etiolgicos
Salmonella
Yersinia enetrocolitica
Shigella
CONFIRMAR LA HIPTESIS
Esperar resultados de laboratorio y cruzar los
datos:
Relacin entre los cultivos de los cocineros
y los coprocultivos de las personas
involucradas.
Lugar de preparacin de alimentos y toma
de muestras de los mismos
CONFIRMAR EL DIAGNSTICO
El diagnstico clnico debe de confirmarse mediante
el laboratorio o auxiliar
Se debern de valorar y tratar de evitar tcnicas
diferentes a las utilizadas
Se confirma la mayora de los casos
EJEMPLO
Envi de muestras de los alimentos de ese da al
laboratorio.
Agua.
Carnes
Intervenir inmediatamente
Bloquear o eliminar la fuente del problema
EJEMPLO
Recomendaciones iniciales.
Cuidado y precaucin al preparar
alimentos
Suspender y desechar los alimentos
preparados.
Uso de guantes al cocinar
CONTRASTAR LA HIPOTESIS
Si el brote no se ha resuelto entonces se deber
profundizar en el anlisis del brote
Los estudios ms utilizados para contrastar son los
de cohorte y casos y controles
ESTABLECER CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Basado en lo anterior se deber realizar
conclusiones que concuerden la hiptesis y
resultados obtenidos
Posteriormente se realizarn recomendaciones
para la prevencin y control de la enfermedad
EJEMPLO
En empleados de la cocina se encontraron:
Cinco empleados E. coli enteropatgena
S. aureus en faringe de tres personas
En los alimentos. Carne molida.- Proteus vulgaris, E. coli
Leche embotellada.- S. aureus y enterobacter spp.
Guisado de res.- Proteus spp, Psudomona spp, E.
coli
Crema de leche.- E. coli,
Agua de garrafn.- E. coli, S. aureus
Carne de puerco.- E. coli y S. aureus.