EVALUACIN DE LA FACTIBILIDAD

ECONOMICA Y FINANCIERA PARA

LA CREACIN DE UN RESTAURANTE
DE SUSHI EN LA CIUDAD DE LA
UNIN

Yamil Hacin S.
Ing. Civil Industrial
26-11-2014

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

- La falta de locales del mbito gastronmico en la ciudad de La Unin ha hecho
que esta se convierta en un potencial lugar de explotacin de este rubro.
- Basndome en la cantidad de habitantes y el crecimiento de la demanda a
nivel pas, decid hacer una evaluacin de la implementacin de un Sushi Bar
en la ciudad de La Unin.
El restaurante ofrecer gastronoma Japonesa.
Este mercado (Comida Japonesa) es un mercado bastante fuerte hoy en da,
pero que actualmente no se encuentra muy desarrollado en la ciudad de La
Unin.
Es por este motivo que me he cuestionado el hecho de saber si ser factible
econmica y financieramente, la creacin de un Sushi-Bar en la ciudad de La
Unin, motivo por el cual nace la idea de desarrollar este proyecto de
investigacin como tesis.

JUSTIFICACIN
En el mercado gastronmico de La Unin, no existen actualmente restaurantes
que entreguen un producto Japons, especficamente Sushi.
Solo existen 1 persona que vende Sushi a domicilio y cuya calidad no es muy
bien calificada por algunos de sus clientes.
Es por esto motivo, y basndome en la poblacin existente en la ciudad de La
Unin y el auge de un mercado como el de la comida japonesa en nuestro pas y
el crecimiento exponencial de la demanda de este mismo, que me decid a
realizar esta investigacin y estudio de la factibilidad econmica y tcnica de la
creacin de un Sushi-Bar en esta ciudad.

DELIMITACIN
El siguiente trabajo se realizara en la
ciudad de La Unin, Provincia del
Ranco, XIV Regin de Los Ros.
El presente estudio contempla el
anlisis de la factibilidad econmica y
financiera para la creacin de un
Sushi-Bar en la ciudad de La Unin.
No contempla la evaluacin de los
resultados posteriores a la creacin
del Restaurante.

LIMITACIONES
Las principales limitantes para la realizacin de esta investigacin
sern el tiempo disponible y los costos asociados al estudio.
El tiempo disponible para desarrollar esta investigacin puede ser
determinante a la hora de lograr los objetivos planteados ya que
este es bastante limitado.
Los costos asociados a la investigacin tambin pueden limitar
ciertos aspectos de la misma, ya que al ser estudiantes y trabajar
de forma individual, podemos tener falta o escases de recursos en
algn momento de la investigacin.

HIPTESIS

Crear un Sushi-Bar en la Ciudad de La Unin para introducir un

producto novedoso y en crecimiento en un mercado con poca
competencia.

OBJETIVO GENERAL
Determinar la factibilidad econmica y financiera de la
creacin de un Sushi-Bar de comida Japonesa en la ciudad de
La Unin, XIV Regin de Los Ros para el ao 2015.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar distintos aspectos del mercado del Sushi en la zona
(Demanda, Competencia, Precios, Proveedores).
Evaluar la factibilidad tcnica de la creacin de un Restaurante-Bar
de comida Japonesa, ms especficamente Sushi, en la ciudad de
La Unin.
Evaluar la factibilidad financiera del negocio, estimando los
resultados del clculo de indicadores de rentabilidad de la inversin
como el Valor Presente Neto (VPN), la Tasa Interna de Retorno (TIR)
y el punto de equilibrio.

MARCO TERICO
MARCO TEORICO
EVALUACION DE PROYECTOS
ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDIO TECNICO
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO
EL ARTE CULINARIO JAPONES
DEFINICION DE SUSHI
SALUD Y BENEFICIOS DEL SUSHI
CARACTERISTICAS DEL SUSHI

EVALUACIN DE PROYECTOS
Blanco (2000), describe que la evaluacin de un proyecto
consiste en un anlisis de los antecedentes recopilados, para
formarse un juicio tanto cuantitativo como cualitativo,
respecto de la conveniencia de su puesta en marcha. La
evaluacin de un proyecto implica hacer un ordenamiento de
la informacin econmica a fin de determinar con la mayor
exactitud posible, su rentabilidad, que al compararlas con
otras opciones de inversin permita decidir respecto a la
conveniencia de ponerlo en marcha.

ESTUDIO DE MERCADO
Segn Sapag (2007), los objetivos particulares del estudio de mercado
sern ratificar la posibilidad real de colocar el producto o servicio que
elaborara el proyecto en el mercado, conocer los canales de
comercializacin que usan o podran usarse en la comercializacin de ellos,
determinar la magnitud de la demanda que podra esperarse y conocer la
composicin, las caractersticas y la ubicacin de los potenciales
comerciantes.

ESTUDIO DE MERCADO
Estudio de la Situacin Actual del Mercado
Estudio del Producto o Servicio
Estudio de la Demanda
Estimacin de la Demanda
Estudio de la Oferta
Mercado Potencial para el Proyecto
Precio

ESTUDIO DE MERCADO
Estudio de la Situacin Actual del Mercado
Conocer el sector en que se va a introducir, su funcionamiento, tendencia actual (si
est en crecimiento, estancado, o evolucionando), barreras de entrada y salida, como
se trabaja, etc.
Estudio del Producto o Servicio
Consiste en definir todos los aspectos y caractersticas que realmente se demandan de
ese producto o servicio, para ver si satisface realmente una necesidad concreta del
mercado.
Estudio de la Demanda
La demanda es la cuantificacin de la necesidad real o psicolgica de una poblacin de
compradores, con poder adquisitivo suficiente para adquirir un determinado producto
que satisfaga dicha necesidad. Debe ser cuantificada en unidades fsicas segn lo
recomienda Blanco (2006) y Sapag (2007).

ESTUDIO DE MERCADO
Estimacin de la Demanda
Es la demanda futura del producto de su empresa. Se basa en la proyeccin de la
lnea de tendencia correspondiente a los datos histricos.
Estudio de la Oferta
Conocer como trabaja la competencia, cules son sus precios, sus plazos de entrega,
las facilidades de pago que ofrecen, aporta indicadores a la investigacin.
Mercado Potencial para el Proyecto
Para obtener el pronstico de la demanda insatisfecha, se deber comparar la
proyeccin de la demanda del producto en estudio con el de la oferta, esto dar como
resultado el mercado potencial del proyecto, sin considerar el posible desplazamiento
de los productos de la competencia.
Precio
Establecer de manera preliminar el precio que debe tener el producto.

ESTUDIO TCNICO
El estudio tcnico segn Blanco (2006), persigue determinar la capacidad instalada
y utilizada de la empresa. Involucra adems costos de inversin, costos de operacin
durante el proceso de produccin, entre otros.
Descripcin de la Localizacin
Tamao de la Empresa
Infraestructura de Servicios
Disponibilidad de Insumos
Tecnologa Utilizada
Proceso de Produccin
Control de Calidad
Estructura Organizativa
Marco Legal

ESTUDIO TCNICO
Descripcin de la Localizacin

Para Blanco (2006), la ubicacin de un proyecto nunca es fortuita, pues la misma trata de reducir al mnimo los
costos operacionales y de inversin que sera necesario efectuar de no estar ubicado en un lugar apropiado.

Tamao de la Empresa

Segn Sappag (2008), la importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente en su
incidencia sobre el nivel de las inversiones y los costos que se calculen y, por tanto, sobre la estimacin de la
rentabilidad que podra generar su implantacin. Infraestructura de Servicios.

Disponibilidad de Insumos

La Disponibilidad de Insumos est conformada por los recursos humanos, materiales y financieros que necesite el
proyecto para su funcionamiento.

Tecnologa Utilizada

La tecnologa tiene estrecha relacin con el tamao de la planta y con las inversiones y costos de produccin. Si la
produccin es a gran escala, el costo de produccin por unidad ser menor, debido a esto el costo total de produccin
disminuye y aumentan las utilidades del proyecto.

ESTUDIO TCNICO
Proceso de Produccin
El proceso de produccin es la etapa tcnica para la elaboracin del producto
a travs de la transformacin de la materia prima.
Control de Calidad
El Control de Calidad es un punto de gran importancia en el proceso
productivo, el cual est estrechamente relacionada con aspectos como la
calidad de la materia prima, los equipos y la tecnologa utilizada y el
adiestramiento del personal.
Estructura Organizativa
La Estructura Organizativa es aquella que tiene como objetivos definir la
naturaleza y contenido de cada uno de los cargos de la organizacin.
Marco Legal
El Marco Legal son una serie de reglamentaciones locales, regionales y
nacionales vigentes, para la instalacin y puesta en marcha del proyecto.

ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO

De acuerdo a Blanco (2006), el estudio Econmico-Financiero recoge la

informacin elaborada de los estudios de Mercado y Tcnico, lo que permite
identificar elementos tales como: costos de inversin, costos de operacin,
ingresos. Estos elementos son finalmente transformados mediante este estudio en
valores.
Ac se deben considerar varios aspectos.

ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO

Presupuesto de Inversin y su Financiacin

Aqu se indican las inversiones necesarias para la puesta en marcha de una
empresa y las mejores vas de financiamiento.
Estado de Resultados
Presenta un resumen de ingresos y gastos de una organizacin durante un periodo
especfico, como puede ser un mes o un ao.
Flujo de Caja Libre
Es el resultado de contabilizar el dinero en efectivo que entra y sale producto de la
ejecucin del proyecto y es la base para el manejo de la tesorera.

ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO

Punto de Equilibrio
Punto Muerto o Umbral de Rentabilidad, y para este es la situacin que se
produce cuando la empresa no tiene ni beneficios ni perdidas, los ingresos son
iguales a los costos.
Valor Presente Neto
Palacios (2005), dice que el VPN o valor presente neto, consiste en calcular
el valor actual de todos los movimientos de efectivo que suceden en el flujo de
caja.
Tasa Interna de Retorno
Palacios (2005), define la Tasa Interna de Retorno, tambin conocida como
TIR, como aquella tasa de descuento que hace que el valor actual de todos los
flujos del modelo sean cero.

EL ARTE CULINARIO JAPONS

La palabra cocina resulta muy pobre para designar la comida Japonesa. Suena ms
adecuado referirse al arte culinario pues la preparacin de los platos se une a la
decoracin, al uso de utensilios adecuados y agregados de flores, de forma tal que
la comida se convierte en un verdadero hecho artstico.

DEFINICIN DE SUSHI

Segn Naumann y Cols (2006), el Sushi es una comida tpica del Japn con ms
de mil aos de historia y tradicin. Bsicamente consiste en pequeas masas de
arroz avinagrado con rebanadas de pescado crudo o mariscos y algunas veces
vegetales. El Sushi se prepara instantes antes de servirse, lo que garantiza la
frescura y el sabor original de esta delicatesen japonesa.

HISTORIA DEL SUSHI

De acuerdo con Naumann y Cols (2006), existen numerosas hiptesis en torno a
los orgenes del sushi, pero la ms probable es que el arroz condimentado con
vinagre se emplease en un principio para conservar el pescado y los mariscos
frescos. Con el paso del tiempo, y tras diversas vicisitudes, se empez a tomarle el
gusto tambin al arroz y, con ello, el sushi haba sido descubierto.
En los restaurantes japoneses, la comida se sirve en la barra y los clientes pueden
ver como el cocinero la prepara. Esto es una excelente prueba tanto de las
cualidades del cocinero como de la calidad de los alimentos.
Para Naumann y Cols (2006), un restaurante de sushi tpico es acogedor, no
demasiado grande y muy limpio. Pero lo ms importante para los ojos y el paladar
occidental es que ofrece una inolvidable aventura gastronmica.

SALUD Y BENEFICIOS
Para Naumann y Cols (2006), la comida japonesa no representa nicamente un simple
capricho por una comida extica y llamativa, adems de ser exquisita, la comida japonesa y
en especial el sushi representa una fuente alimenticia sana y enriquecida con vitaminas y
nutrientes saludables para el ser humano.
Igualmente Naumann y Cols (2006), nos dice que el sushi es un alimento lleno de
beneficios para la salud. Es rico en el cido graso llamado omega-3, que ayuda a prevenir las
enfermedades del corazn, regula la presin arterial y los triglicridos, adems, dependiendo
del tipo de pescado consumido, se puede designar como una comida baja en grasa; las algas
marinas son ricas en yodo y el arroz es una excelente fuente de carbohidratos. Una tpica
racin de sushi (de 7 a 9 piezas) tiene alrededor de 300 caloras, lo que cabe perfectamente
en una dieta balanceada y saludable.

SALUD Y BENEFICIOS
En los aos ochenta, cuando despert la preocupacin por la salud y la gente
comenz a tomar conciencia de la importancia de la alimentacin, el sushi, una de
las comidas ms saludables del mundo, comenz su gran carrera hacia la
masificacin. Hoy, su demanda en el mundo es enorme (producto-light.com,
2009).
Desde el punto de varios mdicos nutricionistas, segn Naumann y Cols (2006), la
comida japonesa es ptima en cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene
los tres grupos bsicos de alimentos: las protenas de origen animal, los vegetales
(rica fuente de vitaminas y minerales) y los carbohidratos del arroz.
Adems, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la preparacin de los
alimentos y la poca coccin de los mismos, preserva los atributos de cada
ingrediente.

CARACTERSTICAS DEL SUSHI

De acuerdo a Naumann y Cols (2006), en la comida japonesa no se utilizan casi las especias y
se emplean los ingredientes ms frescos. El sabor distintivo de la comida japonesa proviene de la
utilizacin de arroz de grano redondo y corto, del licor de arroz dulce (mirin), de los productos
procedentes de la soya, de las semillas de ssamo, del jengibre y de la pasta de rbano picante
(wasabi).
Los secretos fundamentales de la comida japonesa son la utilizacin de pescados frescos, su
limpieza escrupulosa, la multitud de formas de cortar los ingredientes y la creacin de porciones
de comida milimtricamente idnticas.
Para gastrnoma.com (2009), la comida japonesa se acompaa de sake (licor de arroz), de
cerveza, de t o de agua.
Uno de los platos japoneses ms conocidos por su saber y original presentacin, es el rollo de
arroz, comnmente llamado roll. Este rollo se prepara con base de arroz colocado encima de un
alga y es relleno con innumerables combinaciones. Entre sus principales ingredientes
encontramos palta, queso crema, salmn, atn, pollo, pescado blanco, camarones, entre otros.

CARACTERSTICAS DEL SUSHI

Tambin est el Sashimi, que se le denomina al pescado crudo, fresco, frio,
rebanado y elegantemente arreglado. El sashimi puede ser servido con vegetales
crudos, perejil, lechuga y algunas veces con algas marinas o con pepinos.
Sushidelivery.com (2009).
Otra caracterstica particular de la comida nipona es el tempura, el cual consiste en
una amplia variedad de frutos del mar y vegetales rebozados en una mezcla de
harina, huevos y agua y luego fritos en aceite muy caliente.
Por ultimo encontramos los postres tpicos japoneses, entre ellos la banana y
helado tempura, al igual que variedad de postres caseros.