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Naturales
Vitamina C y E
Introduccin
Los antioxidantes son agregados a los
alimentos para estabilizarlos y prevenir
el desarrollo de off-flavours.
Actualmente
estn
siendo
considerados con gran inters por su
potencial
rol
como
agentes
teraputicos.
Introduccin
Los antioxidantes son sustancias que
cuando estn presentes en los
alimentos o en el organismo en bajas
concentraciones previenen la oxidacin
de tal sustrato.
En alimentos, se presentan como
constituyentes
endgenos
o
incorporados para mejorar la calidad
del producto.
Introduccin
El mecanismo de los antioxidantes es
mediante el bloqueo de los radicales
libres por medio de la donacin de un
electrn o tomo de hidrgeno o por
desactivacin de iones metlicos y
oxgeno.
Iniciacin
Propagacin
Terminacin
Luz
Temperatura
Contaminacin
Oxgeno
meq. de perxido/Kg de
lpidos
Buena calidad de
aceites y grasas
mx. 5
Comienzo de rancidez
aprox. 20
Oxidacin mxima
aprox. 30
Antioxidantes
La utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa, pero no la evita
definitivamente.
Antioxidantes
La utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa, pero no la evita
definitivamente.
Antioxidantes Naturales
Vitaminas, enzimas y otros compuestos
vegetales.
Antioxidantes Naturales de Origen Vegetal
Fuente
Ejemplo
Antioxidante
Aceites vegetales
Aceite de soya
Tocoferoles
Aceite de plantas
tropicales
Aceite de palma
TocotrienolesCarotenoides
Hierbas y especias
Romero-Salvia
Complejos
Fenlicos
Cereales
Trigo-Triticale
Flavonoides
Legumbres
Soya
Isoflavones
Aceite de semillas
Canola y
Mostaza
cidos fenlicos y
fenilpropanoides
T verde
Catequinas y
polifenoles
Piel de frutas y
semillas
Semilla y piel de
uva
Polifenoles y
taninos
Vitamina C
Puede presentarse como c. Ascrbico,
ascorbato sdico, ascorbato clcico y
palmitato de ascorbilo. El cido
L -ascrbico es la vitamina C.
Se obtiene industrialmente por un
conjunto de reacciones qumicas y
procesos microbiolgicos.
El cido ascrbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada y a
evitar la corrosin de envases metlicos.
En panadera se usa para mejorar el
comportamiento de la masa
Vitamina C
Mejora la absorcin intestinal del hierro
presente en los alimentos.
Las dosis usadas como antioxidante son
perfectamente inocuas.
Vitamina E
Es un poderoso antioxidante que protege
las
membranas
celulares
y
otros
componentes liposolubles.
El conjunto de tocoferoles
tambin vitamina E.
se
llama
Vitamina E
El ms eficaz como antioxidante es el
delta tocoferol, seguido por el gamma
tocoferol.
Slo son solubles en las grasas, por lo
que se utilizan en alimentos grasos.
Son protectores eficaces de la vitamina
A, muy sensible a la oxidacin.
Evitan la formacin de nitrosaminas en
los alimentos.
Vitamina E
La funcin biolgica es proteger la
oxidacin de las grasas insaturadas.