Higiene Alimentar

Higiene Alimentar

1.Relao entre Boas Prticas de

Fabrico e a Contaminao de
Alimentos
A higiene alimentar envolve todas as medidas necessrias
para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos
durante:
preparao
processamento
fabrico
embalamento
armazenamento
distribuio
manuseamento
Oferta para venda ou para fornecer ao consumidor

Higiene Alimentar

1.Relao entre Boas Prticas de

Fabrico e a Contaminao de
Alimentos

Isto envolve:
Rejeitar alimentos
confiaveis;

contaminados

ou

de

fontes

Descontaminao dos alimentos;

Proteco dos alimentos do risco de contaminao;
Prevenir a multiplicao de vrios organismos;
Destruio de bactrias patognicas nos alimentos.
Destruio de alimentos contaminados ou inadequados

pouco

Higiene Alimentar

2. Perigos Fisicos, Quimicos e

Bioilogicos
2.1. Perigos Fsicos
Principais materiais dos perigos fsicos que so mais comuns em
alimentos:
metal,
vidro,
plsticos,
Laminas metlicas,
cabelos,
madeira, etc;
O risco de acidente no consumidor vai depender do individuo em
causa, e das caractersticas do perigo fsico, nomeadamente ao
nvel da dimenso e forma que potenciam , uma determinada
capacidade de corte, perfurao ou asfixia.

Higiene Alimentar

2.1.1. Fontes, Veculos e Medidas Gerais de Controlo

Os corpos estranhos encontrados nos alimentos podem ser
introduzidos nas instalaes alimentares atravs das matriasprimas, ou introduzidos durante o armazenamento, preparao ou
servio.
Os corpos estranhos podem ter origem a partir de:
Edifcios, instalaes ou equipamentos:
-Fragmentos de madeira;
-Lascas de tinta ou ferrugem ;
-Vidro.

Higiene Alimentar

2.1.1. Fontes, Veculos e Medidas Gerais de Controlo

Manipuladores de alimentos
Actividades operativas de manuteno
Pragas ou um insatisfatrio controlo de
pragas
Embalagem
Actividades de higienizao

Higiene Alimentar

2.2. Perigos Quimicos

Os perigos qumicos podem ocorrer nos alimentos e no meio ambiente onde os
alimentos esto inseridos:

2.2.1. Fontes, e Medidas Gerais de Controlo

Os principais perigos qumicos

presentes nos alimentos so os
seguintes:

Qumicos de limpeza
Pesticidas
Metais pesados
Resduos veterinrios
Aditivos qumicos
Alergnicos

Higiene Alimentar

2.3. Perigos biolgicos

Os perigos biolgicos podem ser macrobiolgicos ou
microbiolgicos.
Perigos Macrobiolgico, podem ser por exemplo a
presena de moscas ou outros insectos , que quando
encontrados no produto podero colocar em risco o produto.
Perigos Microbiolgicos so principalmente as bactrias
patognicas, devendo tambm ser considerados os vrus e
os parasitas.

Higiene Alimentar

2.3. Perigos Biolgicos

Bactrias
Vrus
Parasitas

Higiene Alimentar

2.3.1. Fontes, Veculos e Medidas Gerais de Controlo

As bactrias patognicas podem ser introduzias nas instalaes
alimentares atravs de varias fontes:
Manipuladores de alimentos/ visitantes;
Matrias-primas incluindo, aves, carne, ovos, leite, peixe,
marisco e gua especialmente quando contaminada por
esgotos ou fezes de animais;
p;
pragas.
Contaminao Cruzada pode ser definida com a transferncia de
bactrias de alimentos contaminados para outros alimentos

Higiene Alimentar

2.3.1. Fontes, Veculos e Medidas Gerais de Controlo

O conhecimento das fontes, veculos e vias de
contaminao por bactrias fundamental para prevenir
intoxicaes alimentares assim como os diferentes controlos
a aplicar.
A preveno da contaminao depende da remoo das
fontes, ou da colocao de barreiras entre estas e os
veculos ou entre elas e os alimentos.
As vias de contaminao devem ser interrompidas por meio
de actividades limpeza e desinfeco.

Higiene Alimentar

3. Factores que Afectam o Crescimento

Microbiano

O crescimento microbiano pode ser ilustrado de forma

simples, considerando o caso de uma clula bacteriana que
se divide para dar origem a duas clulas filhas.

Uma clula divide-se e d origem a duas; depois a nova

clula duplica-se dando origem a quatro clulas, depois a
outras oito e assim sucessivamente.

Higiene Alimentar

3. Factores que Afectam o Crescimento

Microbiano

Fase Estacionria

Fase de desacelerao

Fase exponencial

Fase de acelerao

Fase Lag

Figura 1. A curva de crescimento microbiano (Moss e Adams,

1989)

Higiene Alimentar

3. Factores que Afectam o Crescimento

Microbiano

Atravs da anlise da curva anterior podem ser distinguidas trs

fases principais:
A fase Lag, aparentemente no h crescimento uma vez que
as clulas esto a adaptar-se ao novo ambiente.
A fase exponencial ou logartmica caracterizada por um
aumento do nmero de clulas seguido de uma equao de
crescimento simples.
as alteraes no meio como resultado do crescimento
exponencial esgotam os nutrientes chave ou acumulam
metabolitos inibitrios, assim a cultura caminha para a fase
estacionria.

Higiene Alimentar

3. Factores que Afectam o Crescimento

Microbiano
Os factores que afectam o crescimento microbiano nos alimentos, e
consequentemente as associaes que desenvolvem, tambm
determinam a natureza dos estragos e tambm levantam alguns
riscos para a sade.
Por convenincia eles podem ser divididos em quatro grupos:
Factores Intrnsecos
Factores Extrnsecos
Factores Implcitos
Factores de
Processamento.

Higiene Alimentar

3. Factores que Afectam o Crescimento

Microbiano
3.1 Factores Ambientais
Embora muitas vezes seja conveniente examinar os factores que
afectam o crescimento microbiano individualmente, alguns
interagem entre si.
Humidade Relativa
A humidade relativa e a actividade da gua (aw), esto
interrelacionados, a humidade relativa uma medida essencial para
a actividade da gua na fase gasosa.
Temperatura
O crescimento microbiano pode ocorrer numa gama de temperatura
desde -8C at 100C presso atmosfrica. As bactrias tm uma
temperatura ptima de crescimento aproximadamente pelos 35C.

Higiene Alimentar

3.1. Factores Ambientais

Figura 2 Efeito da temperatura na taxa de crescimento (Moss e Adams, 1989)

Higiene Alimentar

3.1. Factores Ambientais

O grfico mostra-nos a variao da taxa de crescimento com a
temperatura ilustrando a importncia de diferentes factores e a sua
relao.

Inicialmente, cada organismo exibe um valor mnimo, ptimo e

mximo de temperatura para que o crescimento possa ocorrer.

Estas so conhecidas por temperaturas cardinais, , que so em

larga medida caracterstica especifica de cada organismo, mas que
podem ser influenciadas por outros factores como a disponibilidade
de nutrientes, pH e actividade da gua.

Higiene Alimentar

3.1. Factores Ambientais

Table I Gamas de temperaturas para o crescimento microbiano para os principais
grupos

Temperatura
(C)

Grupo
Minima

Optima

Maxima

40-45

55-75

60-90

Mesophilos

5-15

30-40

40-47

Psychrophilos
obrigatrios

-5-+5

12-15

15-20

Psychrophilos
facultativos

-5-+5

25-30

30-35

Thermophilos

Higiene Alimentar

3.1. Factores Ambientais

Na microbiologia alimentar os mesfilos e os Psicrfilos so
geralmente os mais importantes.
Mesfilos
Temperatura ptima aproximadamente 37C;
Tm frequentemente origem nos humanos e animais;
incluem alguns dos mais comuns patognicos que causam
doena como Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium
perfringens.

Higiene Alimentar

3.1. Factores Ambientais

Composio da Atmosfera
A sua presena e a sua influncia no potencial redox importante
para determinar associaes microbiolgicas que se desenvolvem, e
a sua taxa de crescimento.
O mecanismo de inibio do CO2 a combinao de vrios
processos.
O efeito inibitrio do dixido de carbono (CO2) no crescimento
microbiano aplicado no embalamento de alimentos em atmosfera
modificada.
O dixido de
microrganismos

carbono

no

tem

um

efeito

uniforme

nos

Higiene Alimentar

3.2. Composio dos Alimentos

A capacidade dos microrganismos crescerem nos alimentos
determinada por factores do seu ambiente interno (composio do
alimento), tal como do ambiente em que estes so armazenados.

Estes factores incluem:

nutrientes;
factores de crescimento e
antimicrobianos;
actividade da gua (aw);
pH;
potencial oxidao-reduo (Eh).

Higiene Alimentar

4. O Crescimento Microbiano e a sua

Implicao na Sade dos Consumidores
Numa avaliao relativa relevncia dos perigos associados com
os alimentos foi concludo que os microrganismos tm uma
importncia superior.
Similarmente, o nmero estimado do risco resultado de
contaminaes microbianas por alimentos 100 000 vezes maior
que o risco de contaminao por pesticidas.
Os alimentos que mais frequentemente causam intoxicaes na
Europa e Amrica do Norte so os de origem animal: carne, leite,
ovos, aves e produtos seus derivados.

Higiene Alimentar

4.1. As bactrias patognicas associadas a

alimentos mais importantes
Salmonella
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Listeria monocytogenes

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

A preveno da contaminao depende da remoo das fontes, ou
da colocao de barreiras entre elas e os alimentos.
Para prevenir a contaminao dos alimentos essencial
implementar algumas boas prticas e utilizar tecnologias apropriadas
nas diferentes fases:
Fornecedores;
Recepo;
Refrigerao;
atmosfera;
Armazenamento de Congelados;
quente;
Confeco;

- Descongelao;
- Arrefecimento;
- Modificao da
- Manuteno a
- Reaquecimento.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Fornecedores
As matrias-primas utilizadas no fabrico de alimentos devem ser
compradas a fornecedores aprovados, e esperado que estes
fornecedores utilizem estratgias eficazes de satisfao de servios
e apoio aos clientes.
A seleco inicial destes fornecedores pode estar baseada na
avaliao de um determinado nmero de critrios :
reputao nacional e/ou internacional;
Capacidade para fornecer produtos de acordo com as especificaes;
disposio do fornecedor a submeter-se a ser auditado;
certificado pelo ISO 9001:2000.

Os requisitos tcnicos e de qualidade das matrias-primas usadas

no fabrico de alimentos devem estar claramente definidos e devem
somente comprar-se matrias-primas que estejam de acordo com as
especificaes.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Recepo
A recepo insatisfatria pode introduzir problemas tais como
insectos, roedores ou bolores nas reas de produo.
Para assegurar que os produtos respeitam as especificaes
acordadas, so aconselhados sistemas de verificao eficazes e
documentados, os sistemas necessrios iro depender do tipo de
produto e das condies de entrega.
As verificaes devem incluir: quantidade, temperatura, cdigo,
data e qualidade, etc.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Refrigerao
Os alimentos refrigerados so alimentos que precisam de ser
armazenados no frio, o ponto de refrigerao normalmente entre
0 e 5C.

Alimentos perecveis como carne, lacticnios ou alimentos

confeccionados que no so imediatamente consumidos devem ser
armazenados no frio entre 1 e 4C.

Estes limites de temperatura so importantes para prevenir o

crescimento microbiano.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Se a refrigerao est continuamente a atingir os limites crticos,
isto pode ser resultado da quantidade de produtos estar acima da
capacidade da cmara.

O ar nas cmaras de refrigerao deve circular livremente em torno

dos produtos pelo que deve ser tido o cuidado de armazenar os
alimentos de forma a prevenir o desenvolvimento de pontos
quentes

A refrigerao no um processo bactericida, o uso de matriasprimas de qualidade e boas prticas de fabrico so pontos-chave
para a produo e manuteno de alimentos refrigerados seguros.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Armazenamento de produtos congelados
Os alimentos congelados podem ser mantidos a temperaturas 12C.

A refrigerao ou armazenamento de produtos congelados pode ser

considerado como ponto crtico de controlo uma vez que a refrigerao
previne o crescimento, multiplicao e produo de toxinas por
bactrias contaminantes.
A congelao uma tcnica de sucesso pois consegue assegurar a
manuteno das caractersticas iniciais do produto por um longo
perodo de tempo, isto sem que haja alterao fsica, qumica,
biolgica e nutricional do produto.
Os alimentos iniciam a congelao num intervalo de temperaturas
entre 0.5 e -3C.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Confeco

um mtodo de confiana para garantir a segurana dos

alimentos.

A literatura especfica tem sugerido uma confeco de modo a

que o centro do alimento atinja uma temperatura de 70C durante
pelo menos 2 minutos ou alcanar pelo menos 75C, o que j
suficiente para destruir as bactrias.

A confeco a temperaturas mais baixas permitida para pratos

gastronmicos.
De qualquer modo a combinao tempo/ temperatura usada deve
ser validada para assegurar a destruio das bactrias patognicas
e estes pratos devem ser consumidos at 30 minutos aps serem
confeccionados, a no ser que sejam mantidos a 63C ou a uma

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Descongelao
A descongelao de alimentos um processo mais lento que a
congelao.
Mesmo com alimentos de tamanho moderado a parte externa do
alimento estar na sua fase de descongelao muito antes do seu
interior.
A descongelao lenta temperatura de refrigerao geralmente
a recomendada.

Os alimentos devem ser descongelados em equipamentos

apropriados ou se necessrio serem descongelados usando o ciclo
de descongelamento de um microondas.

A descongelao nunca deve ser feita temperatura ambiente

pois na sua superfcie criam-se as condies favorveis ao
crescimento, multiplicao e produo de toxinas por bactrias

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Arrefecimento

Os alimentos
arrefecidos.

confeccionados

devem

ser

imediatamente

Se isto for invivel, o produto deve ser mantido num armrio de frio
durante 90 minutos aps a confeco.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Modificao da Atmosfera
A atmosfera modificada tem efeito principalmente na inibio do
crescimento de microrganismos aerbios. Os microrganismos
anaerbios obrigatrios e facultativos so menos afectados.
Na prtica trs procedimentos diferentes so usados para modificar
a atmosfera em torno do produto:
embalamento a vcuo;
embalamento em atmosfera modificada;
atmosfera controlada.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Um factor essencial para as trs tcnicas o material da
embalagem que ajuda a excluir o oxignio atmosfrico e retm a
humidade.
O embalamento em vcuo do produto tem lugar numa
embalagem em que o ar removido, fazendo com que a embalagem
colapse volta do produto antes de ser selado.
O oxignio residual na embalagem absorvido atravs de reaces
qumicas com componentes do produto e qualquer actividade
residual do produto e da sua microflora.
Para alcanar melhores resultados, importante que o material a
ser embalado tenha uma forma que permita que o filme da
embalagem colapse na superfcie do produto sem bolsas ou sem
que o produto danifique o filme.

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

No embalamento em atmosfera modificada, alterada a
composio dos gases que rodeiam o produto. Essa alterao feita
com uma mistura de gs normalmente contendo uma combinao de
dixido de carbono, oxignio e azoto.
A composio do gs da atmosfera durante o armazenamento do
produto resulta da respirao microbiana, dissoluo de CO2 na fase
aquosa, e dos diferentes graus de troca de gases atravs da
membrana da embalagem.
No armazenamento em atmosfera controlada, o ambiente do
produto mantido constante enquanto armazenado. Isto usado no
armazenamento e transporte de alimentos, particularmente frutas e
vegetais.
Isto tem um efeito retardatrio da danificao do produto com bolor
atravs de uma combinao do efeito inibitrio do CO2 nos bolores e a
sua capacidade como antagnico do etileno, atrasando o

Higiene Alimentar

4.2. Medidas Preventivas

Manuteno a quente
uma medida temporria e deve ser aplicada por um curto
perodo de tempo.
Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outros
aparelhos de manuteno a quente a temperaturas mantidas acima
de 63C o que retardar o crescimento e a produo de toxinas
pelas bactrias.
Reaquecimento
Os alimentos pr-cozinhados que no so servidos a temperaturas
de refrigerao devem ser reaquecidos imediatamente aps sarem
das cmaras de refrigerao a uma temperatura no inferior a
70C.No devem ser reaquecidos mais do que uma vez.
O reaquecimento destruir a maioria das clulas das bactrias, no
entanto as toxinas j formadas iro manter-se.