EL

PESCAD
O Y SUS
DERIVA
DOS

INTRODUCCIN
El pescado, junto con sus derivados, constituyen una
fuente importante de nutrientes.
Este tipo de alimentos son especialmente ricos en
protenas de alto valor biolgico, en grasa con una
alta proporcin de cidos grasos esenciales y en
vitaminas y minerales.

Diferentes clasificaciones
Segn:
orma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y
en redondos (merluza).
edio en el que viven: peces de agua dulce y de
agua salada.
ontenido en grasa: puede darse el pescado
magro o blanco (con un contenido en grasa inferior
al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido
en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado
semigraso.

COMPOSICION
QUIMICA

Especie
pisccola

Agua
%

Protena
%

Grasa
%

Cenizas
%

Fraccin
Comestible
%

Bacalao

82

17

0.8

1.0

56

Eglefino

81

18

0.1

1.1

57

Molva

79

19

0.6

1.0

68

Merluza

81

17

0.9

1.1

58

Pez Gato

80

16

1.1

54

Platija

81

17

0.8

1.4

56

Lenguad
o

80

18

1.4

1.1

71

Hipoglos
o

75

19

1.0

75

Rodaball
o

80

17

1.7

0.7

46

Arenque

71

18

1.3

65

Sardina

74

19

Caballa

68

19

12

1.3

62

Atn

62

22

16

1.1

61

Peces

59

Agua
Proporcin de agua en pescado magro:
78%-81%
Proporcin de agua en pescado graso:
menos del 78%, llegando incluso al 67% en el
salmn, que tiene un porcentaje de grasa del
14%.
El pescado graso aporta mayor cantidad de
energa y sacian ms y menores cantidades que
el magro.

Protenas
La proporcin de protenas que contiene el
pescado: 17%-18%.
Esto se debe, a que la mayora de las protenas
que posee el animal se pierden con los
desperdicios (aletas, espinas, cabeza). Las que
s ingerimos, se encuentran en los msculos, y se
pueden clasificar en:

Protenas solubles en agua: De origen

citoplasmtico, en condiciones normales tienen poco
efecto sobre la textura del pescado, pero pueden ser
causa de cambio de color y de sabor, a lo largo de la
cadena de transporte y conservacin.

Protenas solubles en medio salino: Protenas

contrctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de
las protenas del pescado. Estas protenas muestran
menor estabilidad trmica, es decir, se desnaturalizan
con mayor facilidad, lo que hace que la carne de
pescado sea fcil de digerir.

Protenas insolubles: localizadas en el tejido

conjuntivo.

Cromoprotenas: Mioglobina y hemoglobina. En

especies con un elevado contenido en cromoprotenas
(atn), pueden aparecer zonas verdosas como
consecuencia de reacciones de degradacin. Esto se

 Es interesante saber que, a pesar de que

las protenas del pescado tienen un valor
nutricional parecido al de la carne, su valor
biolgico se altera relativamente poco por
los procesos de conservacin, como la
congelacin y la desecacin.
El porcentaje de protenas en el marisco
puede sobrepasar el 20%, y esto, como
veremos ms adelante, se acompaa de un
contenido en colesterol nada despreciable.

Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy baja de
hidratos de carbono. La mayor parte de stos, se
debe al glucgeno que haya quedado en los
msculos del pez tras su muerte.

Lpidos

El contenido en lpidos varia de una especie

a otra. Incluso en una misma especie, segn
la etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depsitos de grasa
se producen en los msculos (sardina), en
otros en el hgado (aceite de hgado de
bacalao); y en otros, en otras vsceras.
Aunque los moluscos y crustceos poseen
un bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.

 Los lpidos de pescado son ricos en cidos grasos

poliinsaturados de cadena larga. Como los omega 3, entre
los que destacan:
el cido eicosapentaenoico (EPA)
el cido docosahexaenoico (DHA).

Si no fuera por el pescado, incluirlos en la dieta sera

dificilsimo, ya que slo se encuentran en las hojas y en
algunos tipos de semillas.

 En general, se puede atribuir al consumo

de aceites de la familia omega 3 los
siguientes efectos:

Disminucin de la agregacin plaquetaria

Estimulacin de leucocitos
Elevacin del HDL colesterol
Efecto vasodilatador
Disminucin del riesgo de enfermedad cardiovascular
Disminucin de la lipemia postpandrial
Efectos positivos en relacin con algunas artritis reumatoides y
cncer.

Vitaminas

VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco
posee muy poca concentracin que se almacenan
fundamentalmente en el hgado. De aqu que los aceites de
hgado de pescado constituyan la fuente natural ms
importante de vitamina A (retinol).
VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
VITAMINA C:
el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el hgado,
as como en las huevas, existe la cantidad suficiente para
prevenir el escorbuto.

Minerales

El pescado es una buena fuente de

minerales y oligoelementos. Destacamos:
ODO: alto contenido (100 veces ms que en la
carne). Se estima que con una ingesta de dos
raciones de pescado a la semana, se cubren las
necesidades de este elemento en un adulto.
ALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los crustceos

Bases nitrogenadas y extractivos

La concentracin de bases nitrogenadas se
incrementa despus de la muerte del animal,
en funcin del tiempo de almacenamiento, y
de las condiciones en que ste se ha llevado a
cabo. Por tanto, constituye un dato indicativo
de frescura del pescado.
El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos caractersticos de las especies
marinas. Estos compuestos desempean una
importante funcin en la regulacin de los
procesos osmticos al tiempo que pueden
actuar como amortiguadores del pH.

CALIDAD Y GRADO DE
FRESCURA
Las caractersticas que el
pescado debe tener para esas
en buenas condiciones son la
siguientes:

lor: a mar.
onsistencia: rgida, vientre
firme.
iel: brilante, con escamas
adheridas.
ranquias: rojas y brillantes.
arne: muy firme, blanca,
adherida a la espina.

O
C
P
B
C

 La exudacin, goteo excesivo, olor raroson seales del

avance de las reacciones de degradacin. A medida que
se reduce la temperatura de almacenamiento, la
intensidad de dichas reacciones disminuye.
Otros procedimientos usados para incrementar la
capacidad de conservacin son el secado, el salazn y el
ahumado.

CONSERVACIN DEL
PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado del
resto de alimentos, y durante no ms de 24 horas tras su
compra si es fresco.
El pescado congelado puede conservarse durante varios
meses, pero no debemos romper la cadena de fro.
Las conservas en aceite han de conservarse en lugares
frescos y secos para evitar la oxidacin de las latas.
Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de
otras.

PREPARACIN DEL PESCADO PARA

SU INGESTA
La coccin del pescado tiene como objetivo inactivar
los agentes contaminantes y hacerlo ms apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de
colgeno se desnaturalizan.
Una coccin excesiva en tiempo o intensidad, hace
que el alimento experimente una marcada retraccin.

 El pescado hervido pierde ms de la 3 parte de su

contenido en sales minerales y extractivos, as como una
parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en la
expulsin de lquido que se da en este tipo de cocina. De
ah que resulte bastante inspido. Lgicamente, el lquido
resultante tras haber hervido el alimento es rico en todo
lo anterior y podemos usarlo para hacer una sopa, por
ejemplo.
A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a
fuego fuerte para que coagulen las protenas del exterior
formando la tpica pelcula del comienzo de la coccin, y
seguir con fuego lento.
Respecto al pescado congelado, deberemos
descongelarlo en el frigorfico o a T ambiente, despus
de esto podemos tratarlo como pescado fresco. Nunca
se debe congelar un alimento previamente
descongelado!!

CONSUMO
RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben calcularse ms
amplias que las de carne, porque el desperdicio
suele ser mayor. Cuatro veces por semana sera
una buena frecuencia de consumo y las
cantidades (tal y como se compran, incluyendo el
desperdicio) podran variar entre 100 gr. para los
nios en edad escolar y 200 gr. para los adultos.

Derivados del pescado