A Qualidade do Pescado

e a Segurana Alimentar
Dr. ROGRIO SOUZA DE JESUS
Instituto Nacional de Pesquisas da
Amaznia
Manaus-AM, Brasil

TENS PRIMORDIAIS PARA A

UTILIZAO E O COMRCIO DO
PESCADO MUNDIAL

Sustentabilidade
Exigncias para o acesso ao
mercado
Segurana alimentar

Sustentabilidade

Pesca: melhorias no manejo, Ecoetiquetagem, combate ao IUU

Desenvolvimento da Aquicultura:
Proteo ambiental
2. Desenvolvimento Scio-econmico
3. Bem-estar e Sade Animal
4. Suprimento alimentcio
1.

Reduo de perdas ps-colheita

Acesso ao mercado

Melhorias na segurana alimentar e na

sade animal
1.
2.

Esquemas normativos regulatrios,

Harmonizao e Equivalncia

Padres e certificao privativos

Rastreabilidade Integrada

HISTRICO DA GESTO DA
SEGURANA DOS ALIMENTOS
PEROD FERRAME
O
NTA

FOCO

OBJETIVO CARACT
ERSTICA

AT 1980

Anlise
Laboratorial

Produto
Final

Conformidade
com padres
prestabelecidos

Pouco valor

1980 1995

Boas Prticas
de Fabricao
e HACCP

Processo

Verificao do
controle do
processo

Preventiva

APS
1995

Anlise de
Risco

Toda a
cadeia

Proteo da
sade

Estratgica

PROCESSO DE ANLISE DE RISCO

CONSIDERAES SOBRE O FRESCOR DO PESCADO

A qualidade do pescado um conceito complexo que
envolve toda uma gama de fatores:
Seguridade alimentar
Qualidade nutricional
Disponibilidade
Convenincia e integridade
Frescor
Qualidade comestvel

O pescado um dos alimentos mais perecveis, portanto

sua vida comercial muito curta.
Abrange uma grande variedade de espcies, sendo
enorme o nmero de espcies comerciais com diferentes
padres de comportamento desde a captura at que o
mesmo seja consumido.
O histrico do tempo e da temperatura o fator-chave
que determina a qualidade do produto final.

O frescor o atributo de qualidade mais importante dos

produtos pesqueiros.
O estado de frescor se pode descrever por uma srie de
propriedades definidas, as quais podem ser medidas por
vrios indicadores.
Fatores tanto biolgicos como de processamento influem
sobre as alteraes fsicas, qumicas, bioqumicas e
microbiolgicas que se sucedem na etapa post-mortem
do pescado.

Os principais mtodos de avaliao do frescor do pescado

podem ser agrupados em:
Mtodos sensoriais
Mtodos fsicos
Mtodos qumicos
Mtodos microbiolgicos

MTODOS DE AVALIAO DO FRESCOR

Mtodos sensoriais
Determinam o grau de desenvolvimento alcanado pelas
alteraes post-mortem no pescado, utilizando os sentidos
do olfato, da viso, do gosto e do tato.
Neste mtodo, as caractersticas do pescado somente
podem ser medidas pelo homem, ento as diferenas entre
individuos podem ocasionar variaes nas respostas ao
mesmo nvel de estmulo.
No entanto, com um exaustivo treinamento, um painel de
avaliao sensorial pode julgar exata e rpidamente o
frescor do pescado.

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Pele: brilhante com colorao caracterstica.

Regio Ventral: firme com elasticidade.

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Olhos: crnea translcida e convexa.

3 dias

10 dias

18 dias

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Guelras: colorao vermelho brilhante, sem odor

desagradvel.

3 dias

10 dias

18 dias

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Vsceras e abdmen: rgos definidos, ntegro

3 dias

18 dias

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Carne: translcida, aderida espinha, quando

filetado - os vasos capilares so distintos.

Odor: analisado por partes pele, vsceras,

guelras e carne.

Caractersticas sensoriais para julgar

comercialmente o frescor do pescado

Mtodos sensoriais
Os mtodos sensoriais para avaliar o frescor do pescado,
tanto no servio de inspeo como na indstria podem ser: o
esquema da UE, o Canadense ou o dos EEUU.
No esquema da UE existem 3 nveis de qualidade: E (extra),
A (boa) e B (regular); abaixo do nvel B, o produto no
apto para consumo humano.
- No considera diferenas entre espcies.
- Utiliza parmetros generalizados.
Uma tentativa de melhorar este esquema, tem consistido em
estabelecer esquemas para as espcies de maior
comercializao: pescado branco en geral, cao, arenque e
cavala.

Atualmente em muitas indstrias da UE esto adotando

um novo esquema de avaliao baseado na assinalao
de escalas numricas para cada uma das caractersticas
dos parmetros sensoriais.

Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)

O MIQ um mtodo de avaliao sensorial do frescor de
produtos pesqueiros, mais objetivo e exato que os
mtodos tradicionais.
O MIQ abarca provas sensoriais no pescado cru e
cozido, utilizando um esquema padronizado.

Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)

No pescado inteiro so descritas todas as alteraes
detectveis na qualidade do pescado, durante seu
armazenamento no fro utilizando um esquema bem
definido.
A cada atributo descrito so assinaladas pontuaes por
demritos, assim a cada parmetro, so atribudos
nmeros de 0 a 3, onde 0 un pescado muito fresco.
As pontuaes registradas de cada caracterstica so
somadas para dar uma pontuao total.

Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)

Esquema para a avaliao da qualidade para identificar o ndice de
qualidade mediante demritos (Larsen et al., 1992) para o arenque

(Continuao)

O MIQ assinala uma pontuao de zero ao pescado muito fresco;

assim quanto maior a pontuao, maior ser a deteriorao.
Permite predizer o tempo de vida remanescente do pescado em gelo.
No se d nfase excesiva a um atributo somente, assim o pescado no
ser rechaado por um critrio nico.

Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)

No pescado cozido realizam-se avaliaes de odor, sabor e
textura em uma escala, onde:
10 - Indica um absoluto frescor
8 - Boa qualidade
6 - Sabor neutro, perda de sabor
4 - Rechao
Para elaborar o esquema de MIQ de cada espcie se requer
realizar avaliaes de produtos cozidos mediante um painel bem
treinado. Uma vez padronizado, no ser necessrio avaliar o
pescado cozido.
Os Laboratrios de Tecnologia de Alimentos do INPA, utilizam um
esquema similar, baseada no esquema da Torry Research
Station, Escocia (UK), com resultados muito bons para discriminar
o frescor em tambaqui (Almeida, 1998, Dissertao de mestrado)

Mtodos sensoriais (MIQ)

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM

Combinao de curvas sensoriais para pescado

cru S(T) e cozido - Huss, 1998

Mtodos sensoriais (MIQ)

Curva para predizer o tempo de armazenamento remanescente

de arenque armazenado em gelo - Huss, 1998

Mtodos sensoriais (MIQ)

Na UE, os atributos sensoriais esto padronizados para as
principais espcies

www.qim-eurofish.com/index3/bottom.htm-4k
(Princpios do MIQ)

Mtodos Fsicos

pH: pouco seguro, uso restrito.

Propriedades eltricas: Torry meter

> leitura aparelho = melhor estado de qualidade

Tenso das fibras musculares

Dureza do msculo

Viscosidade do suco extrado da carne

Pouco
utilizados

METODOS FSICOS
pH - No pescado, se acumula o cido lctico como
resultado da gliclise anaerbica e seu contedo vara em
funo do tempo post-mortem e das condies de
armazenamento.
500
Lac
ta

mg / 100 g

to

pH

400

7,5

300

7,0

200

pH
6,5

100

Glucgeno
6,0
0

6
8
Das a 0 C

10

12

Mudanas glicolticas no bacalhau (Fraser et al., 1967)

pH
As medies se realizam com um pH-metro. O mtodo rpido e
sensvel, com um equipamento comum de laboratrio.

Homogeneizao do tecido muscular com gua destilada numa

proporo (1 : 1) , levando-se a um volume constante. Se procede a

medio introduzindo o eletrodo no homogenato.

Tambm se pode realizar diretamente no msculo.

Ocorrem valores diferentes segundo os autores devido s propores
distintas de msculo : gua no homogenato.

Ocorrem tambm valores diferentes segundo a espcie.

Tem importncia na indstria para decidir rpidamente a aceitabilidade
de lotes de pescado da mesma espcie, desde que o analista tenha um
conhecimento prvio sobre os valores normais de pH da espcie.

pH

- Mudana nos valores de pH durante o armazenamento

de algumas espcies de peixes

Propriedades eltricas
Consiste em medir as mudanas na condutividade eltrica da
pele e do tecido do pescado medida que transcorre o tempo
depois da morte.
Durante o armazenamento as protenas tendem a diminuir sua
capacidade de reteno de agua (CRA), portanto existe maior
quantidade de gua livre no espao tissular, que atua como
meio transmissor de eletricidade.
As determinaes se realizam diretamente no tecido com
equipamento de corrente alternada que conta com uma ponte
Wheatstone e eletrodos.

Propriedades eltricas
medida a resistencia muscular ao passar a corrente que
se l no instrumento, expresa em ohms por cm.
Em equipamentos comerciais, a escala de leitura varia
entre 0 a 16, correspondendo o valor superior ao mximo
de frescor.
Tem sido realizados numerosos trabalhos de correlao
dos valores da resistencia eltrica com outros ndices de
frescor em bacalhau e arenque.

Propriedades eltricas
Existem vrios modelos de equipamentos comerciais:
Torrymeter, Fishfreshmeter, RT meter
Permitem medir no pescado inteiro ou nos fils
A variabilidade de valores pode ser influenciada por:
- Teor de gordura
- Demora em resfriar o pescado
- Superficie de medio
- Congelamento
- Manipulao e forma de abate
No pescado inteiro

MTODOS QUMICOS
Consistem em monitorar a acumulao ou desaparecimento de
compostos resultantes da atividade autoltica ou microbiana. Os
resultados so reprodutveis, porm geralmente se necessita de
laboratrios, equipamentos, reagentes e especialistas.
Determinaes frequentemente utilizadas:

ATP e seus catablitos:

Trimetilamina (TMA)
Amoniaco
Bases volteis totais (BVT)

- Hipoxantina (Hx)
- Valor K

Catablitos de ATP
A adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autoltica em
compostos sucessivos por uma srie de reaes enzimticas.
O grau de degradao do ATP e seus catablitos indicador do
avano da perda do frescor do pescado em suas primeiras etapas
de armazenamento.

Ribosa
Acido rico
Ribosa-1-P

Degradao post-mortem do ATP. Inclui enzimas: 1) ATPase; 2) Mioquinase;

3) AMP deaminase; 4) 5 nucleotidase; 5) Fosforilase; 6) Inosina nucleosidase;
7) y 8) Xantina oxidase
Fonte: Gill (2000)

Determinacin de hipoxantina (Hx)

Variaes
na
velocidade
de
acumulao de Hx
em
distintas
espcies durante o
armazenamento em
gelo (Huss, 1998)

Hipoxantina (moles/g)

Hx o composto final da hidrlise do ATP que se acumula

gradualmente no msculo medida que o pescado perde seu frescor
e a sua concentrao pode ser tomada como medida da durao do
pescado em gelo. No entanto, a taxa de acumulao de Hx no a
mesma para todas as espcies de peixes.
Mendo limn
Bacalao
Gallineta
nordica
Vieira

Caballa

Cailn
Pez espada

Das em gelo

Determinacin de Valor K
Nem todas as espcies de pescado acumulam Hx como catablito final
da hidrlise de ATP. Assim, os peixes podem ser agrupados, segundo o
catablito final de ATP, em espcies formadoras de Ino ou formadoras de
Hx .
O Valor K expresso como uma porcentagem da relao entre as
concentraes de Ino e Hx e as concentraes do ATP e todos seus
catablitos:
Valor K (%) =

[Ino] + [Hx]

X 100

[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino ] + [Hx]

(Saito e col. ,1959)

Quando o pescado est muito fresco, h maior concentrao de

ATP, ADP e IMP, e quando o mesmo perde seu frescor, aumenta a
concentrao de Ino e Hx

Determinacin do Valor K
Guia do Valor K para julgar o frescor do pescado (Ichikawa, 1999)

100

10

90

80

70

Limite de
aceitabilidade

60

50

40

Valor K (%)

Pontuao de qualidade

11

30

3
2

20

10

0
0

10

12

14

16

18

20

22

Tempo de armazenamento (Dias)

Relao entre a qualidade organolptica (Pontuao de qualidade) e o ndice de
frescor (Valor K) em hbrido de bagre (Pseudoplatystoma spp) durante seu
armazenamento em gelo.
Qualidade organolptica;

Valor K
Kodaira e Martnez, 2001

Determinao de compostos produzidos por ao microbiana

Trimetilamina
Amonaco
Bases volteis totais
Trimetilamina (TMA)

Composto responsvel pelo odor caracterstico de pescado

deteriorado. Muitos peixes marinhos possuem xido de Trimetilamina
(O-TMA).
O O-TMA desdobrado a TMA por ao de microorganismos
presentes naturalmente na pele e nas brnquias do pescado
marinho.
A quantidade de TMA produzida uma medida da atividade
microbiana, portanto um indicador da decomposio.
Algumas bactrias capazes de reduzir O-TMA a TMA:
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli

Quantificao de TMA
Contedo de nucleotdeos e TMA em salmo rosado armazenado em gelo

Barnet et al., 1991

Amonaco
O amonaco gerado por ao bacteriana sobre os
aminocidos, protenas e peptdeos.
A quantidade de amonaco pode ser um indicativo do grau
de decomposio do pescado, especialmente em
mariscos.
Os elasmobrnquios produzem uma grande quantidade
de amonaco por seu alto contedo de uria.
Existem diversas tcnicas qumicas e enzimticas para a
quantificao do amonaco.

Bases voltiles totales (BVT)

As bases volteis totais (BVT) englobam as bases totais,
combinadas de amonaco, dimetilamina (DMA) e
trimetilamina (TMA).
A determinao de BVT um dos mtodos qumicos mais
amplamente utilizados para avaliar a qualidade do
pescado.
Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente
aumenta a quantidade de TMA e amonaco.

Nitrognio voltil (mg%)

Amoniaco
BVT
TMA

Armazenamento a 2,5 C (Das)

Efeito do tempo de armazenamento sobre a produo de

amonaco, BVT e TMA em calamar
Fuente: Huss, 1991

Aminas biognicas
As aminas biognicas abarca uma srie de compostos
formados pela descarboxilao de aminocidos presentes
nos alimentos por enzimas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado so: tiramina,
histamina, putrescina, indol (camaro).
A histamina uma das aminas biognicas que tem recebido
uma maior ateno em pescado de carne vermelha (atuns,
cavalas, sardinhas, bonitos) por conterem considerveis
quantidades de histidina, o aminocido precursor de
histamina.

A toxina de histamina produz sintomas alrgicos como dor de

cabeaa, enjos e vermelhido da pele e do rosto.
Nveis txicos permitidos = 50 mg%.
As bactrias produtoras da enzima no crescem a
temperaturas menores de 8 C, assim o sistema HACCP
estabelece como ponto crtico de controle, a temperatura de
armazenamento menor que 5 C.
Determinao de histamina
complexa devido : baixa quantidade produzida,
semelhana com aminocidos, por poder formar derivados.
Alm disso, requer tcnicas elaboradas e equipamentos
sofisticados.

RESUMINDO:
No h um mtodo nico que possa definir o frescor do
pescado ou dos produtos derivados de pescado porque:
- Existem diferenas entre as espcies no padro de
deteriorao.
- O tipo de bactrias que causam a deteriorao podem
variar de um ambiente pra outro.
- O mtodo de anlise varia entre os diferentes autores
segundo a tcnica utilizada.
Portanto, sempre se deve estabelecer uma relao entre os
resultados da avaliao sensorial e os ndices objetivos para
as espcies de pescado com importncia comercial.

Exemplo do bacalhau armazenado em gelo:

Hx: mg/100g
TMA: mgN/100g
N-BVT: mgN/100g

EQUIPAMENTOS
Texturmetro

Colormetro

Resistncia
eltrica

Espectrofotmetro visvel
Anlise de imagem
Evaluacin sensorial (MIQ)
Nariz eletrnico

Mais do que qualquer mtodo de anlise, o que

garante o frescor do pescado um rpido
resfriamento, mantendo a cadeia de fro at o
consumidor, assim como um curto tempo de
comercializao e a manipulao higinico-sanitrio
adequada durante a comercializao.

OBRIGADO!
djesus@inpa.gov.br
Fones: (92) 36431891 / 36431846