Con la denominacin de Manteca o

Mantequilla, se entiende la emulsin

del tipo de agua en grasa obtenida por
el desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos
que se forman por el batido de la
crema pasteurizada, con o sin
maduracin biolgica producida por
bacterias especficas. (CAA, Art: 596)

A lo largo de la historia hubo avances

tecnolgicos que permitieron
mantener una mayor higiene a lo
largo del proceso.

 Descremado: A travs de las desnatadoras centrifugas con el

objetivo de desnatar la leche.
Pasteurizacin: Para destruir todos los microorganismos
patgenos o no de la crema. Se eleva la temperatura y se la
enfra rpidamente. (entre 85-95C)
Maduracin o fermentacin: Puede ser de forma fsica o
biolgica. Se determinan la relacin grasa slida/lquida y la forma
y tamao de los cristales. Los tanques maduradores cuentan con
agitacin constante y e sentidos opuestos.
Batido: Se transforma la crema en manteca. Se logra batiendo o
agitando enrgicamente la crema. Se lava y se elimina el suero o
leche de manteca. En esta etapa se le produce el agregado de
sal.
Fraccionamiento:
Fraccionamiento Una vez obtenida la manteca, se la va a trozar
y empaquetar de acuerdo a los panes que se busquen. Y se los
conserva en una temperatura no superior a los 5 C. Cadena de

Clasificacin de acuerdo al CAA (Art: 596)

Manteca Calidad Extra: que responda a la clase de
calidad 1 (min 92 ptos.)
Manteca Calidad Primera: 89 a 91 ptos.
Calidad Segunda: entre 85 a 88 ptos. No apto para
consumo directo.

En la designacin debe mencionar:

Manteca o manteca sin sal o manteca salada o
manteca con sal segn corresponda. Y podr
mencionar Manteca Extra o Manteca Primera

Composicin y requisitos:
-Composicin:
Ingredientes obligatorios: Crema
pasteurizada obtenida a partir de leche de
vaca
Ingredientes opcionales; NaCl (mx
2g/100G de manteca (salada)) fermentos
lcticos seleccionados (manteca madura)
La manteca deber ser envasada en materiales
adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento.

-Requisitos:
Caractersticas sensoriales.
Aspecto Consistencia slida, plstica a temperatura de
20C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribucin
uniforme de agua.
Color.Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de
otra coloracin.
Sabor y olor. De sabor suave, caracterstico, aroma
delicado, sin olor ni sabor extrao.
Caractersticas fsico-qumicas.
Parmetros mnimos de calidad.

* En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no

podr ser menor que 80%.

 Aditivos y coadyuvantes de tecnologa/elaboracin

*Aditivos.
Colorantes: Se permite el agregado de los
siguientes colorantes naturales o sintticos idnticos a
los naturales en cantidades suficientes para lograr el
efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y crcuma
o curcumina.
Decolorantes: Se permite el uso de clorofilina o
clorifilina cprica en cantidades suficientes para lograr
el efecto deseado.
*Coadyuvantes: Se permite la adicin de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis
mxima de 2000 mg/kg solas o en combinacin,
expresadas como sustancias anhidras.
- Ortofostato sodico
- Carbonato sodico
- Bicarbonato sodico

* Contaminantes:
Contaminantes Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los limites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
*Higiene
Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del
producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional
Recomendado de prcticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/VOL A 1985).
Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de
impurezas o elementos extraos.
Criterios microbiolgicos y tolerancias.

n: nmero de unidades de muestra analizada.

c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo

Manteca tiene un alto valor energtico

(por aporte de grasas), es rica en vit. A, D,
e y sustancias carotenoides.
Contiene: 15-16 % de agua, 82% materia
grasa y 1,5-2% de componentes slidos
no grasos de la leche.
Por ms que es un derivado de la leche
sus valores nutricionales son menores,
porque no conserva la totalidad de sus
nutriente (ej. : calcio, valor proteico).

VS.

Comparacin entre la manteca y margarina:

Ambas tienen la misma cantidad de caloras.
La manteca es ligeramente ms alta en grasas saturadas: 8
gramos, comparada con los 5 gramos que tiene la margarina.
Comer margarina en vez de manteca puede aumentar en 53% el
riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo
con un estudio mdico reciente de la Universidad de Harvard.
Comer manteca aumenta la absorcin de gran cantidad de
nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
La manteca provee beneficios nutricionales propios mientras la
margarina tiene slo los que le hayan sido aadidos al fabricarla.
La manteca ha existido durante siglos mientras que la margarina
poco ms de 100 aos.

La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a

partir de la hidrogenacin de aceites vegetales que es un
proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en
una sustancia slida, estable y untable. este proceso de
hidrogenacin convierte las grasas insaturadas en saturadas y
adems crea un ismero "trans" que es una estructura ajena a
nuestro organismo.
Las cosas en contra con las que cuenta la margarina:
Es muy alta en cidos grasos trans.
Triple riesgo de enfermedades coronarias.
Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y
disminuye el HDL (el colesterol bueno).
Aumenta en cinco veces el riesgo de cncer.
Disminuye la calidad de la leche materna.
Disminuye la reaccin inmunolgica del organismo.
Disminuye la reaccin a la insulina.

Dist tipos de manteca

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
bsicamente dos:
* Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
* Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la
tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o
dulce segn el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto,
se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo
los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o
cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la
leche de camello).

Y ahora.
HACEMOS MANTECA CASERA!!!!
AQU VA LA RECETA!!!!

RECETA

Poner el litro de crema en el bowl. Colocar dentro la batidora elctrica. Forrar

toda la superficie superior con papel film.
Comenzar a batir en mxima potencia. Mantener la batidora en posicin fija
para evitar que se mueva el film, (ms fcil si tienen la batidora con pie).
Deben agitar unos 8 a 9 minutos. Una vez que ven que liquido acuoso
empieza a tocar el film (se cuaj la crema) detener inmediatamente la
batidora. (No hay que dejar que vuelva a mezclarse)
Retirar el papel film y retirar el suero que se pueda sacar simplemente del
bowl (en otro bowl). Luego pasar la mezcla que a estas alturas ser
amarillenta y en forma de piedras medianas por el pao y apretar la mezcla
sobre el otro bowl para que caiga el suero de leche, comnmente llamado en
ingls BUTTERMILK.
Una vez que hayan sacado todo el liquido colocar la manteca en un bowl y
amasar un poco para unir bien los grumos.
Colocar en la heladera unos 15 minutos para que se enfrasque y puedan
darle forma. Sacar de la heladera y formar un rollo. (Estilo papel higinico,
muy fino). Colocar en papel film y con los bordes que sobresalgan, primero
amsenlo como si se tratara de un palo de amasar, para que quede cilndrico
y luego vayan girando los bordes sobrantes como si fuera un caramelo para
que se compacte dentro de cachet inventado.

Bibliografa:
Microsoft Encarta 2006
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO_VIII_Lacteos(
actualiz10-06).pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/lacteos/01_Productos/manteca/DPI_Manteca.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal
%20nuevo/actualizaciones/margarinaymanteca.htm
http://www.laserenisima.com.ar/
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019.pdf
http://www.sancor.com.ar/productos/productos.asp
http://usuarios.lycos.es/noceuetno/la_manteca.htm
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/SANTA_FE/perlalactea/pl_der.htm
http://www.milkaut.com.ar/cm_otros/manteca.htm