ANTIOXIDANTES

Los

antioxidantes previenen la
oxidacin de las grasas y aceites.
Existen dos grupos: los naturales
y los sintticos.

Antioxidantes Naturales
De

manera
natural
muchos
alimentos contienen sustancias que
previenen la oxidacin.
Los mas comunes son:
o Carotenoides.
o Lecitina.
o Derivados fenlicos.
o Tocotrienoles y tocoferoles.
o Extractos de especias.

Antioxidantes Artificiales
Actan

donando protones a los

radicales libres, reaccionan con
ellos, los estabilizan y producen
radicales del antioxidante menos
reactivos.

Los

mas comunes son:

Butilhidroxitolueno (BHT)
Butilhidroxianizol (BHA)
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
Galato

BHT
Es

muy lipfilo.
Insoluble en agua.
Soluble en grasas y aceites.
Acta mejor en grasas animales
que en grasas vegetales.

BHA
Con

sodio o potasio desarrolla un

tono rosa.
Inhibe bacterias (gram +-) y
hongos
productores
de
aflatoxinas.
Tiene las mismas propiedades
que el BHT
Previene la oxidacin de aceites
esenciales
y
de
pigmentos
liposolubles.

TBHQ
Es

un poco mas hidrosoluble.

Antioxidante mas efectivo para
aceites insaturados.
Se combina con EDTA para
prolongar la vida de anaquel.

Galato de propilo
Liposoluble.
Inestable

a
temperaturas
mayores de 180C.
Crea una coloracin azul con el
Fe de la mioglobina de la carne
de embutidos.

DETERMINACIN DE
LA OXIDACIN

Los

mtodos para medir el grado

de deterioro oxidativo de los
aceites
varan
desde
evaluaciones
sensoriales
sencillas, hasta algunos anlisis
qumicos o fsicos que requieren
de instrumental de laboratorio.

Evaluacin sensorial
Se

evala la calidad de los

aceites y de los alimentos
mediante el gusto y el olfato.
Se lleva a cabo en la industria de
manera
ms
organizada
y
rutinaria por personal entrenado
capaz de detectar pequeas
concentraciones de los aldehdos,
cetonas, etc.

ndice de Perxido
Se

basa en la capacidad de los

perxidos de oxidar el ion yoduro
del KI y producir yodo que se
valora con tiosulfato.
El mtodo est limitado a las
primeras etapas de la oxidacin
cuando
alcanzan
una
concentracin mxima.

Mtodo del cido

tiobarbitrico
Se

basa en la reaccin de dos molculas

de TBA con una de dialdehdo malnico en
la que se produce un compuesto
cromgeno rojo que se mide a 530 nm.
No siempre se forma el dialdehdo, ya que
slo
proviene
de
los
cidos
poliinsaturados;
el
TBA
produce
compuestos amarillos con otros aldehdos;
la presencia de sacarosa y de cidos
interfiere; el dialdehdo reacciona con
protenas y reduce su concentracin para
su determinacin.

Mtodo del oxgeno activo

La

grasa se calienta a 100 C en

un tubo de ensayo y se le hace
pasar una corriente de aire a
velocidad controlada.
El
ndice
de
perxido
se
determina continuamente y el
valor del oxgeno activo se
expresa
como
el
tiempo
requerido para que Ja grasa
alcance un ndice de 70 o100
meq/kg.