Buenas practicas

de Manufactura

 Se realizo una visita a la empresa Nutrrica y posteriormente se desarrollo un

manual de buenas practicas en el cual se
les indica la forma adecuada de mantener
dichas instalacin en buen estado y
ofreciendo calidad en los productos que
elaboran .

Qu son las BPM?

Es herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin, como tambin en el correcto diseo y funcionamiento de
los establecimientos mediante un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas para garantizar su inocuidad y para evitar
su adulteracin.
Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE)
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

Los principios generales de higiene del Codex alimentario

Establece:
Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la produccin primaria
hasta el consumidor final.

Brindan una orientacin general sobre los distintos controles que deben
adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los
alimentos.

Por qu es importante
implementar BPM?
Reduce el riesgo de contaminacin de los
alimentos que consumen los seres
humanos.
Todo transformador de alimentos debe ser
responsable con sus clientes de
proporcionarles alimentos inocuos.
Los clientes confan mas en un producto
que ha sido producido segn normas
sanitarias.

Qu beneficios traen las BPM?

Crean conciencia en los empleados de
llevar a cabo proceso inocuos para obtener
productos sanos
generan cultura de documentacin y
riesgos en la empresa para facilitar la toma
de decisiones
reducen los costos de fabricacin y los
proceso se vuelven mas eficientes.
Reducen fallas que se presentan
frecuentemente en el proceso
Procedimientos de limpieza y sanitizacin
estandarizados que permitan optimizar mejor
los recursos y tiempos.

Control de enfermedades

Control de enfermedades
Todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitacin sobre "Hbitos y
manipulacin higinica".
Esta es responsabilidad de la
empresa y
debe ser adecuada y
continua.
control del estado de salud y la aparicin de
posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.
personas que estn en contacto con los
alimentos someterse a exmenes mdicos
peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.

Higiene personal

Vestuario
Deje su ropa y zapatos de
calle en el vestuario
No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.

Cuide que su ropa y sus botas estn

limpias.
Use calzado adecuado, cofia, cubre
bocas y guantes en caso de ser
necesario.

 Cuide su aseo personal

Mantenga sus uas cortas
Use el pelo recogido bajo la
cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algn
producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS

Con agua caliente y jabn

Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas de
papel desechable.

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez

que ingresa al sector de
trabajo.

Evite, el contacto con

alimentos si padece
ESTADO DE SALUD

afecciones de piel, heridas,

resfros, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de
trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeas

heridas, cubrir las mismas con
vendajes y envoltura
impermeable.

INSTALACIONES

Diseo y construccin
El rea de produccin debe ser del tamao
adecuado de acuerdo al volumen que se procesa
Debe contar con una correcta demarcacin de las
diferentes reas.
Debe existir una bodega para almacenamiento de
productos qumicos para limpieza y desinfeccin.

 Los establecimientos deben contar con instalaciones

que eviten la contaminacin de las materias primas y
bebidas.
Las puertas y ventanas de las reas de produccin o
elaboracin deben estar provistas de protecciones para
evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.

 Los equipos deben estar bien distribuidos para

que haya un libre flujo del personal
Debe existir una correcta iluminacin en toda la
planta, sobre todo en lugares donde el producto
procesado o almacenado

 Debe existir separaciones

(cortinas) evitando la
contaminacin cruzada.
Se debe tener un diseo que
permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y
desinfeccin (pisos con
desnivel) para facilitar el
drenaje del agua de lavado.

LIMPIEZA FCIL

Para facilitar las tareas de

limpieza se recomienda:
Pisos impermeables y
lavables
Paredes claras, lisas y sin
grietas
Rincones redondeados

Alrededores

No debe haber acumulacin de basura

La maleza debe ser cortada cada 2 meses en verano
y cada 15 das en invierno.
La bodega de basura del exterior debe estar siempre
cerrada
y se debe limpiar una vez a la semana para evitar la
acumulacin de basura y malos olores.

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es aplicable a todas
las reas del establecimiento incluyendo
el transporte de bebidas

 No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni

mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los
producto
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan
condiciones que puedan ocasionar contaminacin

 Se debe respetar de manera estricta las fechas

calendarizadas para realizar las aplicaciones
correspondientes
Se debe nombrar a un encargado para que supervise el
trabajo.
No debe haber personal dentro del rea de aplicacin.
No debe haber producto terminado o en proceso.
Los extractores, aires acondicionados y ventiladores,
debern estar apagados

Visitantes

 Es prohibido el acceso de visitantes al piso de produccin y bodegas.

Los visitantes deben ser guiados y atendidos por el encargado o por
alguien designado por l.
Cualquier persona, ya sea personal de mantenimiento o
supervisores, que entrarn al piso de produccin, cuartos fros o
bodegas, deben obligatoriamente usar guantes y malla para el
cabello.
El personal de mantenimiento debe realizar sus labores en horas
donde no haya produccin.
No deben portar cualquier tipo de objeto personal como joyas, relojes u
otros accesorios.
Debe de lavarse las manos de acuerdo al procedimiento establecido, al
momento de entrar al rea de produccin.
Es prohibido comer, beber o mascar chicle dentro del rea de
procesamiento de alimentos.
En ningn momento debe ponerse en contacto directo con los
productos. Si el jefe de planta autoriza una degustacin, esta se debe
realizar en el cuarto establecido para tal fin.

Operaciones sanitarias

 Se debe hacer una inspeccin cada mes como mnimo

para determinar el estado de las instalaciones.
Higienizacin de las superficies en contacto con los
alimentos, para cada uno de los equipos y utensilios. Se
debe asegurar que el equipo este desinfectado antes
comenzar a utilizarlos.
Cada uno de los qumicos, ya sea agentes limpiadores,
desinfectantes, plaguicidas, deben estar debidamente
identificados y manejados en condiciones ideales.
Deben estar archivadas las fichas tcnicas de cada uno
de los productos limpiadores, desinfectantes y
plaguicidas utilizados.

Manejo de residuos

 Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y

el almacenamiento de los residuos. No deber
permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la
medida en que sea inevitable para el funcionamiento de
las instalaciones.
Los residuos generados durante la produccin o
elaboracin deben retirarse de las reas de operacin
cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al
da.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa
para los residuos

Transporte

 Las, bebidas deben ser transportadas en condiciones

que eviten su contaminacin.
Se deben proteger las bebidas de la contaminacin por
plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos
durante el transporte.
Las bebidas que requieren refrigeracin o congelacin
deben transportarse de tal forma que se mantengan las
temperaturas especficas o recomendadas por el
fabricante o productor.
Los vehculos deben estar limpios para evitar la
contaminacin de bebidas

INFORMACIN AL

 Los productos pre envasados para venta

deben ostentar etiquetas que identifiquen
al producto.
En el rea de expendio de los productos
refrigerados se debe ostentar de manera
clara y visible un letrero donde figure la
siguiente leyenda Conserve el producto
en refrigeracin o anloga.

Biografa
Aguirre Martnez, Eduardo, 1991. Manual
de Seguridad e Higiene para Empresas
Comerciales y de Servicio. Ed. Trillas,
Mxico.
Cdigo de Reglamentos Federales. USA.
Buenas Prcticas de Fabricacin Actuales.
FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo.
2002, Sistemas de calidad e inocuidad de
los alimentos. Manual de capacitacin
sobre higiene de los alimentos y sobre el
anlisis de peligros y guntos criticos de
control.