MCs. Ing.

Maria Teresa Peraza

Contenido

Introduccin
Disposiciones generales
Edificacin e Instalaciones
Equipos y herramientas
Personal
Requisitos higienicos de la produccin
Aseguramiento de la calidad
Mantenimiento Sanitario
Almacenamiento y transporte
Beneficios

Conclusiones

LOS ALIMENTOS constituyen una parte

esencial de nuestra vida diaria y gracias
a una dieta equilibrada es que nos
podemos mantener sanos y mejorar
nuestra salud.

Los consumidores
esperan
que
la
proteccin frente a los
peligros tenga lugar a lo
largo de toda la cadena
alimentaria, desde el
productor
primario
hasta el consumidor de
la granja a la mesa

Grupo de riesgo alimentario

Poblacin ms afectada

No todos los
consumidores
responden igual ni
sufren las mismas
consecuencias tras
ingerir
contaminantes
alimentarios, por lo
que deben seguirse
indicaciones
especiales para su
proteccin.

Organismos Oficiales Reguladores

CADENA ALIMENTARIA
Productores
primarios
Productos x
animales
Fabricantes de
insumos

Productores de pesticidas,
fertilizantes, drogas
veterinarias
Productores de ingredientes y
aditivos
Operadores de transporte y
almacenamiento
Productores de equipos

Procesadores de
alimentos
Procesadores
secundarios
Distribuidores
Catering
Consumidor

Productores de agentes de
sanitizacin
Productores de empaques
Proveedores de servicios

Tipos de empaques

Funciones de los empaques

COMUNICAR

PROTEGER

CONTENER

FUNCIONES
PERMITIR TRANSPOR

Fuentes de contaminacin

OBJETOS
INANIMADOS
MANIPULADOR/PERSONAL

MATERIAS
PRIMAS
/INGREDIENTES

ALIMENTO

AGUA

MATERIAL DE EMPAQUE

AIRE/POLVO

ANIMALES/ AVES
TIERRA

DESPERDICIOS/BASURA

INSECTOS
ROEDORES
MSc. Maria Teresa Ruiz

Por que conservar los alimentos?

La conservacin se define
generalmente como el mtodo
empleado para preservar un estado
existente o para prevenir posibles
daos debidos a la accin de la :

Contaminacin biolgica
Contaminacin qumicos
Contaminacin fsicos

Tipos de contaminacin
CONTAMINACIN BIOLOGICA

MICROORGANISMOS
ROEDORES
AVES
EL HOMBRE
OTROS ANIMALES
INSECTOS

Tipos de contaminacin
CONTAMINACIN FISICA
o
o
o
o
o
o
o

METAL
VIDRIO
MADERA
PLSTICO
TELA
EMPACADURAS
PAPEL

Tipos de contaminacin
CONTAMINACIN QUIMICA
o
o
o
o
o
o

PINTURA
PESTICIDAS
LUBRICANTES
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO
PRODUCTOS QUMICOS

Tipos de contaminacin
CONTAMINACION CRUZADA (CC)
Es la contaminacin de los alimentos
con
otros
materiales.
Se
llama
contaminacin cruzada porque se tiene que
cruzar barreras y algo tiene que pasar de
un lugar a otro.

Autoridad Sanitaria en Venezuela

En Venezuela es a travs de la
Direccin de Higiene de los Alimentos
del Ministerio del Poder Popular para
la Salud que se ejecuta el Programa de
Control de Materiales, Envases y Empaques
para Alimentos, tiene como objetivo:
Proteger la salud pblica mediante el
control sanitario de los materiales,
envases y empaques que estarn en
contacto con alimentos

Reglamentos nacionales
Reglamento General de Alimentos
(Gaceta 25.864 y Gaceta 35.921)
Solicitud
de
Autorizacin
Sanitaria
de Materias Primas para
Envases y Empaques

Solicitud
de
Aprobacin de Envases
y
Empaques
de
Alimentos.

Objetivos del Estado Venezolano

Estudio y posterior aprobacin de las
solicitudes de Autorizacin Sanitaria de las
materias primas (nacionales e importadas)
que intervienen en la elaboracin de los
envases y empaques, tales como resinas,
estabilizantes,
lubricantes,
pigmentos,
barnices, etc. Lo que se persigue con esta
actividad es que todos los componentes que
intervienen en la elaboracin de los productos
antes mencionados, estn dentro de los
lmites permitidos, establecidos por las
diferentes legislaciones (FDA, UE, MERCOSUR
y otras) a fin de garantizar la atoxicidad de los
mismos.

Objetivos del Estado Venezolano

Estudio y posterior aprobacin de las
solicitudes de Autorizacin Sanitaria de
envases y empaques que contendrn
alimentos, con el fin de garantizar que no
halla interaccin envase/alimento y se
cumplan
los
requerimientos
de
conservacin y vida til de los productos,
dependiendo del tipo de producto a
envasar y de la naturaleza del material del
envasado.

Objetivos de un empaque de
alimentos
No ser txicos para el consumidor
tanto el envase (continente) como las
reacciones continente/contenido.
Servir de informacin reglamentaria
para el etiquetado
Garantizar la calidad organolptica,
microbiolgica, fisico-qumica.
Facilidad de reciclar el recipiente.

NORMAS SOBRE LAS PRACTICAS DE

FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE ENVASES, EMPAQUES Y
ARTICULOS DESTINADOS A ESTAR EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
DISPOSICIONES LEGALES ESTABLECIDAS EN LA
GACETA OFICIAL N 38.678 DEL 08/05/2007.

Que son las Buenas Practicas

de Fabricacion?
SON REGULACIONES PROMULGADAS
Y PUESTAS EN VIGENCIA POR EL
GOBIERNO
EN
RELACIN
A
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PARA
CONSUMO
HUMANO MEDIANTE EL USO DE
ENVASES, EMPAQUES Y/O ARTICULOS
QUE NO TRANSFIERAN SUSTANCIAS
TOXICAS
O
MODIFIQUEN
SUS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Y FUNCIONALES

22

Quienes son los responsables

de la aplicacin?
o LAS
BUENAS
PRACTICAS
DE
FABRICACION ES TAREA DE TODOS Y NO
ESTN LIMITADAS EN SU CUMPLIMIENTO
A NINGN GRUPO DE TRABAJADORES.
o LA RESPONSABILIDAD Y EL COMPROMISO
DE CUMPLIR CON LAS BPM ES DE TODOS
LOS QUE LABORAN EN LA INDUSTRIA DE
ENVASES, EMPAQUES Y ARTICULOS EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO.
23

SISTEMA DE INOCUIDAD = PREVENCION

Las
LasBPFE
BPFEconstituyen
constituyen
elelprocedimiento
procedimiento
higinico
higinicobsico
bsicoque
que
debe
debeaplicar
aplicar

cualquier
cualquierindustria
industriade
de
lalacadena
cadenaalimentaria
alimentaria
para
parapoder
poderser
ser
considerada
consideradacomo
comotal
tal

Son
Sonelelprimer
primerpaso
paso
yyelelfundamental
fundamental
en
enelelproceso
procesode
de
instalacin
instalacinde
de
sistemas
sistemasde
de
garanta
garantade
delala
inocuidad
inocuidaden
en
alimentos
alimentos
(HACCP).
(HACCP).

Definiciones

Aptitud Sanitaria
Barreras higienicas
Condiciones inaceptables
Contaminacin
Envase, Empaque y/o Artculo
Manipulador de envases
Migracin
Toxicidad
Trazabilidad
Otras

Aspectos que cubre las BPF

Almacenamiento
y transporte

Programa de
Saneamiento

Edificacin,
Instalaciones
y servicios

BUENAS PRACTICAS
DE FABRICACION
(Gaceta Oficial 38.678)

ABASTECIMIENTO
DE AGUA
MANEJO
DE RESIDUOS

Equipos
y Utensilios

Personal

Aseguramiento de
Calidad Higinica

Educacin y Capacitacin

Requisitos
Higinicos de la
Produccin

Educacin y Capacitacin del

Personal
Orienta sobre
los programas
educativos en
materia de
proteccin y
manipulacin
de envases,
empaques y
artculos en
contacto con los
alimentos.

Educacin y Capacitacin del

Personal
Sistema Desempeo de las
BPF
Se debe especificar y
vigilar el desempeo del
personal respecto a :

Personal
adecuadamente
Practicas higinicas
capacitado y
BPF
entrenado para
Vigilancia y aplicacin
efectuar sus
de acciones correctivas
labores.
Al ingresar
Cada vez que haya cambios en los
procedimientos
Refrescar peridicamente el entrenamiento.

Responsabilidad
Compromiso
Aplicacion
Mejora continua

PRACTICAS HIGIENICAS
CUALES SON LAS NORMAS HIGIENICAS RESPECTO a:
LIMPIEZA Y CUIDADO
PERSONAL?
GORRO / RED
PROTECTORA PARA EL
CABELLO?
UNIFORME Y
ZAPATOS?
DELANTAL?
LOCIONES Y
CREMAS?
HIGIENE /
DESINFECCION DE
USO DE GUANTES?
LAS MANOS?
USO DE JOYAS, LENTES,
BOLIGRAFOS Y CELULARES?

CUALES SON LAS NORMAS HIGIENICAS RESPECTO a:

EN LA AREAS DE PREPARACION/ ELABORACION /
PRODUCCION / ALMACENES, CAVAS, TRANSPORTES O EN
DONDE
CUALQUIER
OTRA EXISTA PELIGRO DE CONTAMINACION DEL
EMPAQUE, ENVASE Y/O ARTICULO EN CONTACTO CON

Almacenar comidas, bebidas,

ropa u otras pertenencias
ALIMENTO
personales ?

Fumar o escupir
?

Comer, beber o masticar cualquier objeto o

producto ?
Colocar los dedos en los odos, nariz o
boca ?

Educacin y Capacitacin del

Personal
POLITICA DE LA EMPRESA?
El personal afectado con heridas
infectadas, enfermedades de la
piel, enfermedades
gastrointestinales o enfermedades
contagiosas no debe estar en las
reas donde se manipulen los
empaques, envases y/o articulos
en contacto con los alimentos.

Educacin y Capacitacin del

Personal

ETAs: Enfermedades Transmisibles por

alimentos
Enfermedad

Sntomas

Hepatitis

Fiebre, vmitos

Enfermedad diarreica
viral

Diarrea, vmitos, deshidratacin

Fiebre Tifoidea

Diarrea o estreimiento, fiebre,

cefalea

Disentera

Diarrea
con
decaimiento

Clera

Diarrea
deshidratacin

Piodermitis,
infectadas,
Furunculosis

heridas Heridas con pus

Furnculos

moco,

sangre,

abundante,

Educacin y Capacitacin del

Personal
Qu debemos comunicar?
Signos

Sntomas

Palidez cutnea
Fiebre, Dolor de cabeza, Mareos,
Erupciones o descamaciones en la
Nuseas, Vmitos, Dolor abdominal,
piel
Dolores musculares.
Cambios del color de la Piel y
Tos seca o con secreciones
Dolor de odo
Orina
Cambios consistencia de heces
Irritacin ocular
Prdidas de secreciones (ojos,
Estornudos frecuentes
Dolor de garganta
odos, boca, etc.)
Cortaduras y heridas abiertas
Antes de iniciar la jornada de trabajo o durante la
Cundo comunicamos?
misma
Cuando regreses de vacaciones o das feriados

A quin acudir?

Servicio Mdico de Planta

Supervisor Inmediato

MI INGRESO A LAS AREAS PRODUCTIVAS

Requisitos Higinicos de la
produccin
Establece
los
requisitos
referidos a
insumos y
operaciones
de
fabricacin

Requisitos Higinicos de la
produccin

REQUISITOS PARA EL MANEJO DE INSUMOS

Previo a su uso deben ser inspeccionados,

clasificados y analizados para verificar que
cumplan con los requisitos de calidad e
inocuidad.
EJEMPLOS

Requisitos Higinicos de la
produccin
La utilizacin de pelculas de calidad
inferior a la necesaria puede producir
efectos indeseados tales como:
Riesgo de que el producto llegue a manos del
consumidor en mal estado.
Deterioro del valor de marca, por el uso de un
envase imperfecto.
Dificultades en la operacin de envasado.

Prdidas
como
consecuencia
de
la
manipulacin y transporte de la mercadera.

Requisitos Higinicos de la
produccin

REQUISITOS PARA EL MANEJO DE INSUMOS

Deben almacenarse en
Se debe
condiciones que los protejan de
establecer una
la contaminacin y deterioro
poltica de
hasta que sean utilizados en la
rotacin de
produccin
inventarios.o
o
(libres de
1 que
1 que
entra
sale
polvo, manteniendo la
integridad de los empaques,
FIFO
controlando la humedad)
EJEMPLOS

Requisitos Higinicos de la
produccin
Todas las materias
primas y aditivos
empleados en la
fabricacin de
envases, empaques
y/o artculos
destinados a estar en
contacto con
alimentos, deben ser
aprobados por la
autoridad sanitaria
competente.

Requisitos Higinicos de la
produccin
Las empresas donde
est permitido el
uso
de
materia
prima
reciclada,
deben
dar
cumplimiento a las
especificaciones de
pureza establecidas.

Requisitos Higinicos de la
produccin

Durante el proceso de manufactura

deben llevarse a cabo

Los controles necesarios para que el producto tenga

la calidad requerida y se garantice su salubridad e
inocuidad.
Cumplimiento de las Normas y las
Especificaciones

Ejemplos: ????

Requisitos Higinicos de la
produccin
Se deben adoptar medidas efectivas
para proteger el producto terminado
de la contaminacin proveniente de
las materias primas, productos
rechazados o a ser reprocesados.
PRODUCTO A
REPROCESO

PRODUCTO
NO
CONFORME

Requisitos Higinicos de la
produccin
Los
contenedores
o
recipientes que se utilicen en
el proceso de fabricacin de
los envases, empaques y/o
artculos destinados a estar
en contacto con alimentos,
deben
inspeccionarse
inmediatamente antes del
uso para asegurarse que
estn en buen estado y
limpios.

Requisitos Higinicos de la
produccin
Politica de vidrio
Limitacion de uso de vidrios y plasticos en
areas estrictamente necesarias
Notificar de inmediato cuando ocurra una
rotura al Supervisor de area y/o Jefe de
departamento
El personal no debe accesar a las instalaciones
con materiales de vidrio
Cada departamento debe llevar un listado de
chequeo para detectar posibles roturas
El comite de Seguridad Alimentaria debe
generar accciones correctivas para el destino
del producto si se ha contaminado
46

Requisitos Higinicos de la
produccin
Cuando no estn en uso, los
implementos de limpieza
deben disponerse
adecuadamente ya sea:
Colgados en ganchos
Colocados sobre superficies
limpias
Almacenados en armarios o
anaqueles protegidos.

Requisitos Higinicos de la
produccin
Toda persona que realice
actividades
de
mantenimiento, debe cumplir
con los requisitos de higiene
del rea, incluyendo aquellas
relacionadas con:
La vestimenta protectora
El lavado de manos
La
higiene
personal
en
general.

Requisitos Higinicos de la
produccin
Al culminar cualquier trabajo de
mantenimiento, la maquinaria y los
equipos deben estar limpios y libres
de contaminacin
Ejemplos

Aseguramiento de la Calidad
El Aseguramiento de
la Calidad consiste en
tener y seguir un
conjunto de acciones
planificadas y
sistemticas,
implantadas dentro
del Sistema de
Calidad de la empresa

Aseguramiento de la Calidad
El fabricante de envases, empaques
y/o artculos destinados a estar en
contacto con alimentos, tiene la
RESPONSABILIDAD de asegurar la
aptitud sanitaria para el uso previsto.

Aseguramiento de la Calidad
La alta gerencia definir las polticas
de calidad e higiene de la
organizacin, asegurando que las
mismas sean implementadas,
mantenidas y comunicadas a todo el
personal.

Aptitud sanitaria (AS) de un

envases
AS = LP + LMT + LME + LC +

CS

LP : Inclusion de listas positivas de resinas y

aditivos
LMT: Cumplimiento del limite de migracion total
LME: Cumplimiento del limite de migracion
especifica
LC: Cumplimiento de composicion de los
componente (monomeros, metales pesados,
aditivos)
CS: Invariabilidad de los caracteres sensoriales
de los alimentos envasados

 Papeles y Cartones.
Los riesgos sanitarios de los envases de
pulpa y cartn estn relacionados con la
migracin de sustancias qumicas y
biolgicas provenientes de la fabricacin
de las pulpas (funguicidas y dioxinas).
En el caso de los papeles parafinados,
la parafina debe ser de grado atxico.

Aseguramiento de la Calidad
Registros de Fabricacin y Distribucin
El importador o el fabricante debe
mantener los registros de produccin,
almacenamiento y distribucin de los
productos por cdigo de lote con el fin de
efectuar su trazabilidad.
Herramientas para la trazabilidad

LOTE
REGISTROS
LAS ETIQUETAS
LOS DOCUMETOS COMERCIALES O FACTURAS

Aseguramiento de la Calidad
Registros de Fabricacin y Distribucin
Los fabricantes y los importadores
deben mantener los registros de las
quejas o reclamos por parte de los
clientes,
as
como
de
las
investigaciones realizadas y de las
acciones adoptadas al respecto.

Almacenamiento y Transporte
Establece las
condiciones bajo
las cuales se
deben
almacenar y
transportar los
empaques,
envases y
artculos en
contacto con

Almacenamiento y Transporte
Los empaques, envases y/o artculos
en contacto con los alimentos deben
almacenarse
y
transportarse
en
condiciones tales que eviten:

La contaminacin del producto.

La

migracin

de

componentes

txicos

El

deterioro o dao fsico del envase

o embalaje.

Almacenamiento y Transporte
Tintas

Component
es volatiles

Aromas
Vapor de agua
O2, CO2,N2, S2
Microorganismo
s
Macroorganism
os
Radiaciones

Almacenamiento y Transporte

Los productos almacenados deben colocarse

sobre paletas de por lo menos 10 cm. de altura y
retirados a no menos de 45 cm. de las paredes.
Los alimentos no deben almacenarse junto
a insecticidas, qumicos, materiales con
fuertes olores, pinturas, etc.

Debe establecerse una poltica de

rotacin adecuada (FIFO).
1o que
entra

1o que sale

Almacenamiento y Transporte
Los transportes de los envases, empaque y/o
artculos en contacto con los alimentos deben
estar en perfectas condiciones de higiene y se
deben inspeccionar antes de ser cargados.

Se deben llevar y mantener los registros de

almacenamiento y distribucin de los productos
terminados por cdigo de lote.

Almacenamiento y Transporte
En los almacenes no deben colocarse
materiales en des uso o de desecho
que puedan propiciar acumulacin de
polvo,

suciedades,

plagas

otras

fuentes de contaminacin y deterioro de

los productos.

Programa de Mantenimiento
Sanitario
Indica como
debe estar
estructurado
el programa
de
saneamiento
de la planta

Programa de Mantenimiento
Sanitario
COMPRENDE:
LIMPIEZA
LIMPIEZA
SANEAMIENTO/
SANEAMIENTO/
DESINFECCION
DESINFECCION
CONTROL
CONTROLDE
DE
PLAGAS
PLAGAS

Programa de Mantenimiento
Sanitario
QUE ES LIMPIAR?
Limpiar es remover el sucio superficial y/o
adherido a una superficie.
Para limpiar necesitamos usar un jabn o un
detergente.
Durante la limpieza se pretende que la
suciedad se suspenda o disuelva en algn
medio fcil de obtener, aplicar y eliminar,
generalmente, el agua.

Programa de Mantenimiento
Sanitario

Mtodos de Limpieza

Manuales: Eliminar la suciedad restregando las superficies

y / o raspando
los materiales con la aplicacin de
detergentes y el uso de ayudas mecnicas.
Limpieza in situ (CIP): La limpieza del equipo y tuberas
se realiza con solucin (es) de detergente (s) sin desmontar
ni el equipo ni las tuberas.
Pulverizacin a presin: Aplicacin de agua o una solucin
de detergente en volumen reducido a baja presin y alta
temperatura o a alta presin. Se utilizan equipos diseados
para esta operacin.

Programa de Mantenimiento
Sanitario
Diseamos y aplicamos tcnicas de limpieza
que se adapten a nuestro proceso y a
nuestro producto

LIMPIEZA
EN SECO

LIMPIEZA EN
HUMEDO

Programa de Mantenimiento
Sanitario
QUE ES DESINFECTAR?

Desinfectar es matar microorganismos

que se encuentren en las reas, equipos,
utensilios y/o superficies de trabajo,
despus que estos han sido limpiados.

Programa de Mantenimiento
Sanitario

Mtodos de desinfeccin

Desinfeccin Trmica: Aplicacin de vapor o agua caliente a

una temperatura dada y por un tiempo determinado que
permita elevar la temperatura a fin de que se reduzca el
nmero de microorganismos.

Desinfeccin Qumica: Aplicacin de desinfectantes a una

concentracin dada
y por un tiempo de contacto y
temperatura determinado con el objetivo de eliminar
microorganismos de las superficies en contacto con los
alimentos.
Ejm sanitizantes: Base cloro , Dioxido de cloro, componentes
de Iodo, componentes de amonio cuaternario, ozono, etc

Programa de Mantenimiento
Sanitario
Para comprobar la eficacia de los mtodos de limpieza y desinfeccin, existen una serie de mtodos de verificacin como:

Programa de Mantenimiento
Sanitario
Estandares de Desempeo
Establecer claramente cuales son
los estndares de desempeo que
se
espera
que
todos
los
trabajadores cumplan, respecto a
que es limpio, que es ordenado.
Esto contribuye a disminuir los
conflictos de criterio que
pudieran surgir.

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)
Son procedimientos que describen tareas de
saneamiento que aseguran la conservacin de la
higiene, con descripcin del procedimiento y
asignacin de responsables.

Los POES deben aplicarse:

antes
durante de las operaciones
de fabricacin
despus

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)

En estos procedimientos se debe incluir:

_______ se va a limpiar/sanear?
_______ va a limpiar/sanear?
_______ lo va a limpiar/sanear?
_______que se va a limpiar/sanear?
_______ se va a limpiar/sanear?
_______se va a documentar?

Programa de Mantenimiento
Sanitario
CONTROL DE PLAGAS
Como detectar la presencia de las plagas?

Excremento
Orina
Huellas
Nidos
Madrigueras
Roeduras
Manchas
Olor

Programa de Mantenimiento
Sanitario
CONTROL DE INSECTOS
Termitas
Pececillo de plata
Cucarachas
Piojos

Programa de Mantenimiento
Sanitario
CONTROL DE ROEDORES
Los roedores deben ser controlados dentro y fuera de la
planta, por tres razones principales:
a) Las prdidas econmicas que ocasionan por el consumo
de productos
b) Son portadores y transmisores de enfermedades
c) Desde el punto de vista sanitario, su presencia es
evidencia de un pobre saneamiento y sus refugios y
excrementos ocasionan problemas de limpieza

Programa de Mantenimiento
Sanitario
CONTROL DE AVES
Las aves son un riesgo para la salud pblica por varias
razones:
- Daan y contaminan alimentos con sus excrementos y plumas.
- Tienen efectos sobre la salud, portan enfermedades como son
Salmonelosis, Ornitosis, Criptococosis, Hialoplasmosis y
Alveolitis alrgica.
- Pueden actuar (tanto ellas como sus excrementos) de
reservorios de microorganismos patgenos que afecten a las
personas y animales domsticos.
- Son portadores de ectoparsitos como garrapatas, pulgas,
piojos, etc.

Programa de Mantenimiento
Sanitario

Medidas preventivas para el control de plagas

Mtodos pasivos: evitan la entrada de vectores por

medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y
proliferacin
como:
- Proteccin de las aberturas de la industria al
exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y
con la parte inferior protegida para evitar la
entrada de roedores en rejillas de desages.
- Alrededores del edificio pavimentados, sin
plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.
- Medidas que dificultan su asentamiento y
proliferacin. Son las encaminadas a dificultar su
acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de
anidamiento.

Programa de Mantenimiento
Sanitario
Medidas preventivas para el control de plagas

Mtodos activos, que eliminan los

vectores antes de su entrada a la
industria, como:
-Fumigaciones exteriores.
-Trampas en accesos (pegamentos,
cepos,cebos).
-Repelentes en puertas y ventanas.
-Lmparas electrocutoras.
-Ultrasonidos.

Beneficios
SE REDUCEN LOS COSTOS
SE

ELIMINAN

Y/O

REDUCEN

LOS

RIESGOS DE CONTAMINACIN

SE PROTEGEN LOS PRODUCTOS Y SE EVITAN LOS RECLAMOS DEL

CONSUMIDOR
SE ELEVA LA MORAL DE LOS TRABAJADORES
SE MEJORAN LAS CONDICIONES AMBIENTALES
SE MEJORA LA EFICIENCIA DE LOS PROCESOS
SE LOGRAN MEJORES CONDICIONES DE HIGIENE EN LAS REAS DE
PROCESAMIENTO Y ALMACENAJE

EJEMPLO

Cumple con las BPFE?

si es NO, indique cual requisito no esta
cumpliendo:______________________________________________________
__________________________________________________________________
__
Que se debe hacer para cumplir?:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Plan de accin

Un plan de accin es una

presentacin resumida de las tareas
que deben realizarse por ciertas
personas, en un plazo de tiempo
especficos, utilizando un monto de
recursos asignados con el fin de
lograr un objetivo dado

Plan de accin
El plan de accin es un trabajo en
equipo, por ello es importante reunir
a los dems trabajadores y a los
miembros de la empresa y formalizar
el grupo llamndolo Comit de
inocuidad alimentaria u otra
denominacin

Elementos de un
plan de accin
El plan lleva los siguientes elementos.

Plan de accin
Clasificar en:
Actividades que no requieren
inversion (A)
Actividades que requieren inversion
(AI)
Propuestas de Inversion (I)

PUBLICY AVAILABLE SPECIFICATION

(PAS 223)
PROGRAMAS PRERREQUISITO Y
REQUISITOS DE DISEO PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA
FABRICACION Y SUMINISTRO DE
ENVASES DE ALIMENTOS

Qu es?
Publicy Available Specification (PAS)
Estndar pblico
para optimizar los sistemas de
seguridad alimentaria entre los fabricantes de alimentos
y los envases que utilizan para sus productos
Elaborado por la British Standards Institucin(BSI).

Un poco de historia

El desarrollo del estndar fue realizado por 13 fabricantes de

alimentos:
-

ALPLA
Amcor Flexibles
DANONE
Foundation for Food Safety Certification
Institute of packaging professionals
Kraft
Nestle
Owen Illinois
ProCert
Rexam
Tetra Pack
Coca-Cola company
Unilever

Cuales son sus Objetivos?

Objetivos del estndar
-

Especifica los requerimientos de los programa de

prerequisitos para establecer, implementar y mantener un
control de los peligros potenciales que afecten la inocuidad de
los alimentos en la manufactura de empaques en contacto.

Una norma independiente que puede, pero no tiene por qu,

se utiliza en conjuncin con la norma ISO 22000

Aplicable a todas las organizaciones de fabricacin de

embalaje de alimentos, independientemente de su tamao o
complejidad de las operaciones, se espera que este PAS ser
rpidamente adoptado por la industria como una garanta
adicional en la cadena alimentaria

Aplicable a partir del 01 de Julio de 2011

Contenido de la norma
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Alcance
Referencias normativas
Trminos y definiciones
Construccin de las instalaciones
Flujos de los procesos y espacios de trabajo
Servicios: Aire, agua y energa
Manejo de residuos
Equipos: Diseo, limpieza y mantenimiento
Gestin de compras
Contaminacin y migracin
Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
Higiene del personal
Retrabajos
Procedimientos de recogida del producto del mercado
Almacenamiento
Informacin del producto/Sensibilizacin del consumidor
Biovigilancia y bioterrorismo
Diseo y desarrollo de empaques de alimentos

MI APRENDIZAJE:
Cual es la importacia de las BPF?
Por que son necesarias?
Como las aplico en mi area de
trabajo?
A quien se las voy a ensear?

GRA CI A S
mari_t_peraza@hotmail.com
0414-4199743