La fabrication du pain

Proiect realizat de:

Constantin Elena Madalina
Beu Anca
Grupa 7110
Universitatea Politehnica Bucuresti
Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice
Profil Ingineria Produselor Alimentare

Les principaux ingrdients pour la fabrication du pain sont: la

farine, leau, le sel et les ferments, soit la levure, soit le levain.
La farine est l'lment de base; sa qualit compte en premier
pour la bonne qualit du pain produit. Il nexiste pas de bon
pain sans bonne farine.
C'est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en
rendant la pte pain une fois ptrie, lastique et tanche
l'air . Ainsi, le gaz carbonique dgag par les levures du levain
va rester emprisonn dans la pte et va donc permettre la
leve du pain. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever
la pte avant et au dbut de la cuisson. Lors de la fermentation,
la levure ou les ferments naturels du levain transforment les
sucres. Il en rsulte une production de gaz carboniques, et une
expansion du volume de la pte. l'tat naturel, les crales
contiennent bien assez de glucides pour nourrir les levures et
donc permettre la pte de lever. Lors du ptrissage, on
dveloppe l'lasticit de la pte donc, on empche le gaz
carbonique de s'chapper lors de la fermentation d'o le
dveloppement de la pte.

Principe de fabrication du pain

La fermentation panaire :

Lorsqu'elle est incorpore dans une pte, la levure va

rencontrer le milieu idal sa multiplication d'une part, sa
production de gaz carbonique d'autre part : de l'eau, des sucres,
de l'oxygne et de la chaleur. En premier lieu, la levure va
assimiler les sucres (saccharose) naturellement prsents dans la
farine. En second lieu, il y a la fermentation d'un sucre appel
maltose. Celui-ci provient d'une enzyme, l'amylase, qui va
dgrader l'amidon. L'amylase est l'tat naturel dans la farine.
Cette action dbute ds que la farine est imbibe d'eau et se
poursuit jusqu' l'enfournement.
L'action n'est pas termine car elle est complte par une
action de l'enzyme de la levure, la maltase, qui va transformer le
maltose en un sucre beaucoup plus simple : le glucose. Celui-ci
est transform en alcool puis en gaz carbonique.
Ce gaz carbonique va vouloir s'chapper. Il va tre retenu

Cette charpente est constitue par le gluten de la farine imbib

d'eau. C'est devenu une matire lastique, extensible tel du caoutchouc.
Sous la pression du gaz carbonique, cette charpente va s'tirer jusqu'
une certaine limite.
L'action de la levure produisant du gaz
carbonique va durer pendant tout le processus de fabrication du pain,
ds le ptrissage, mais nous ne pouvons voir la raction. Aprs le
ptrissage, durant la premire priode de repos appele le pointage, la
pte gonfle sous la pression du gaz. Ensuite pendant la pese et la mise
en forme, les ptons vont presque doubler de volume.
L'action de la levure va se terminer l'enfournement : sous
l'influence de la forte chaleur du four (250 C), la dgradation produite
par les enzymes va s'acclrer et il y aura une forte production de gaz
carbonique : la pton va trs rapidement prendre du volume. Aux
alentours de 50-60 C, la levure va tre dtruite par la chaleur et va
cesser toute activit. Le gaz carbonique va russir passer au travers
des mailles de la charpente. Celle-ci, compose essentiellement de
protines, va commencer coaguler, l'empchant de s'crouler. Cette
charpente devient la mie. Progressivement, au cours de la cuisson
l'espace au dpart occup par le gaz carbonique va se librer et donner
les nombreuses alvoles de la mie. Il est aussi important de noter que
des ractions secondaires la fermentation vont contribuer la saveur
du pain. Cette fermentation permet d'obtenir des pains bien levs,
lgers et savoureux.

Les tapes de la fabrication:

Le mlange ou frasage : C'est l'opration qui consiste mlanger

des ingrdients afin d'obtenir une pte homogne. Les ingrdients sont
dabord pess puis verses dans le malaxeur.

Le ptrissage
Cette opration permet de :
Mlanger de faon intime les ingrdients Incorporer de l'air dans la
pte pour permettre la multiplication des levures et le blanchiment de
la pte
Hydrater le gluten et former des fibres pour emprisonner l'oxygne et
les grains d'amidon
Hydrater l'amidon pour le transformer en sucre grce aux enzymes

Pour ce faire deux oprations sont effectues :

Le coupage qui permet aux particules de gluten de se souder afin que
la pte devienne lisse et s'allonge pour retenir les gaz de la
fermentation sans se rompre
Le soufflage et l'tirage qui permet d'incorporer l'oxygne dans la pte
pour que les ferments se multiplient

La premire pousse ou pointage : Pendant cette opration, la

levure va commencer son action et la pte va augmenter de volume.

La pese et le faonnage : Aprs cette premire fermentation, on

donnera au pain l'aspect souhait. On divise et pse la pte si
ncessaire pour faire les ptons

La deuxime pousse ou apprt : Lors

de cette opration qui doit durer de 1 heure
1 heure 30 minutes, le pton repose sur un
tissu (une couche) et doit environ doubler de
volume.

Farinage et coupe des ptons : Opration qui consiste

donner des coups de coupes au pain pour viter quil nclate lors de
la cuisson.

La mise au four et la cuisson

Le pain est prt.

Bonne dgustation!

Bibliographie
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fabrication_du_pain
http://
ispeed.org/docs/1_Alimentation/La.Fabrication.Du.
Pain_par.fairesonpain.free.fr.pdf